Химический состав сыров строго регламентирован нормативной до­кументацией на их производство.

Для оценки экономики производства, определения капитальных и те­кущих затрат, организации технохимического контроля необходимо знать теоретический (расчетный) и практический выход сыра из имеющегося сырья. В общем виде количество сыра рассчитывают по материальному балансу, исходя из состава молока и зрелого сыра.

Из 10 л молока в среднем (ориентировочно) можно получить около 1 кг сыра. Следует учитывать, что при переработке молока в сыр перехо­дит около 50% сухих веществ, другая часть отходит в сыворотку. На прак­тике легко установить, сколько переходит в сыр молочного жира, но труд­но оценить количество СОМО.

Поэтому пользуются составленными ВНИИМС нижеприведенными таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход смеси на производство единицы сыра в зависимости от содержания в нем жира.

Расчет нормы расхода смеси (в тоннах) на выработку 1 т зрелого сыра (с учетом предельно допустимых потерь).

Нормы расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твер­дого сыра (с высокой или низкой температурой второго нагревания) при­ведены в табл. А.31 и А.ЗЗ. При расчете норм расхода смеси на выработку 1 т зрелого сыра приняты показатели, приведенные в табл. А.32 и А.34, соответственно.

Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по формуле

где N — норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т; Ж — норматив содер­жания массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; ЖСЫВ — нор­ма содержания массовой доли жира в сыворотке, %; ЖС  — содержание мас­совой доли жира в смеси, %; W— норматив влажности сыра, %; К — попра­вочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров К = 1,036, для бескоркового сыра К = 1,025; для мягких сыров К = 1,000); QОСМ — норма отхода сырной массы, % от массы выработанного сыра; Qж — норма потерь жира, % от количества жира в переработанной смеси.

Указанные в табл. А.31и А.33 нормы расхода смеси применяются при следующих условиях:

• сыродельный цех оснащен сырными ваннами (сыроизготовителями) вме­стимостью менее 5000 л каждая;
• уход за твердыми сырами в период созревания осуществляется путем периодических моек согласно технологической инструкции:
• среднесуточный объем производства сыра превышает 50% сменной мощ­ности сыродельного цеха.

При других условиях производства указанные в таблицах нормы рас­хода смеси изменяются в следующих размерах:

• если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) вместимостью 5000 л и больше, то нормы расхода смеси на 1 т сыра уменьшаются на 0,5%, вследствие снижения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;
• при выработке бескоркового сыра нормы расхода смеси на 1 т сыра уменьшаются на 4% ввиду повышения влажности сыра на 1% и сниже­ния потерь жира при созревании в 2 раза:
• при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они использу­ются в производстве плавленых сыров (дня предприятий малой мощно­сти они могут использоваться на корм скоту). Если количество этих от­ходов ниже установленной нормы (0.5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на 1т сыра уменьшаются на разницу (%)между установленной нормой и фактически полученными отходами;

Таблица А.10

Нормы расхода (т) в смеси на выработку 1 тонны основных видов зрелого твердого сыра 50-%-й жирности с высокой и низкой температурой второго нагревания

• норма выхода сыворотки при производстве твердых, мягких сыров и сыров для плавления составляет 75% от количества переработанного сырья;
• при значительной недогрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% сменной мощноти сыродельно­го цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра повышается на 0.5% вследствие увеличения потерь жира вприемно-аппаратном цехе и в сыродельном цехе.

Нормы расхода снеси на тонну сыра соответствующего вида устанавливают для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства.

Пример 1: завод вырабатывает костромской сыр в сырных ваннах вме­стимостью 5 000 л. Сыр подвергается обычным мойкам. Требуется установить нормы расхода смеси с содержанием массовой доли жира согласно белковому титру 2,9% на одну тонну зрелого сыра.

Норма расхода смеси с массовой долей жира 2,9%на 1 т срелого сыра (по табл А.33 составляет 11.65 т для сырных ванн вместимость менее 5000 л.

Для данного завода, оснащенного оборудованием большей производительности,. норма расхода смеси уменьшается на 0.5%, то есть до:  [11,65 - (11,65 • 0.5 / 100)] = 11,59 т

При выработке бескоркового сыра норма должны быть уменьшена на 4%:

[11,59 – (11.59 • 4/ 100)] = 11,12 т

В период недостаточной загрузки оборудовании сырьем для данною предприятия допускается увеличение нормы расхода смеси на 0.5%. то есть в первом случае: [11,59 + (11,59 • 0,5 / 100)]  = 11.65 т, во втором случае: [11,12 + (11,12 • 0,5 / 100)]= 11,18т.

Таблица А.32

Показатели, приятные при расчете нормы расхода смеси на выработку одной тонны основных видов зрелого твердого сыра 50% жирности.

Таблица А.33

Нормы расхода смеси (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра 45%-й жирности с низкой температурой второго нагревания

Талица А. 34

Показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра 45%-й жирности с низкой температурой второго нагревания

Контроль выполнения норм расхода смеси. Контроль осуществляется путем сопоставления фактического расхода сырья на тонну условно зре­лого сыра с установленной нормой расхода сырья, соответствующей фак­тическому содержанию массовой доли жира в смеси, из которой выраба­тывался сыр, независимо от содержания массовой доли жира в исходном молоке и периода года.

Масса переработанной на сыр смеси определяется по каждому виду сыра на основании результатов замера ее в каждой ванне (сыроизготовителе) с добавлением количества смеси, соответствующей фактическим по­терям жира (приходящимся на сыр) в приемно-аппаратном цехе.

Фактический расход смеси (NФ) на тонну сыра определяется по фор­муле:

NФ  = QСМ / QС,                   (А. 16)

где QСМ — количество переработанной смеси, т; QC — масса выработанно­го сычужного сыра без полуфабриката из отходов сырной массы, т.

Пример 2: Фактические потери жира в приемно-аппаратном цехе сы­родельного завода по всем производственным операциям составляют: по жиробалансу — 115кг, по нормам — 125,72кг, из которых на смесь для сыра приходится 69кг. Замерено за учетный период 460т смеси со сред­ним содержанием массовой доли жира 3%.

Фактические потери жира (в % к потерям по нормам) составляют

(115 • 100/ 125,72) = 91,5%.

Из 115кг всех потерь жира на смесь приходится: (69 • 91,5 /100) = 63,1 кг. Это количество соответствует массе смеси с содержанием массовой доли жира 3%:

(63,1 • 100/3) = 2,1 т.

Следовательно, всего переработано на сыр смеси с учетом потерь:

(460 + 2,1) = 462,1т.

Одновременно определяют выполнение норм отхода сырной массы (QОСМФ) по формуле

QОСМФ  = QПФ • 100/ QС,           (А. 17)

где QПФ— масса выработанного из сырной массы полуфабриката, т. Полу­ченный результат сопоставляют с нормой.

Среднее фактическое содержание массовой доли жира в смеси вычис­ляется по каждому виду сыра как средневзвешенная величина из результа­тов анализа смеси в каждой сыродельной ванне (сыроизготовителе) с ок­руглением до 0,01%.

Если среднее содержание массовой доли жира в смеси занимает про­межуточное положение между показателями таблиц, то норму расхода сме­си находят между двумя смежными нормами.

Пример 3: Из 1000 т смеси со средним содержанием массовой доли жира 2,91% выработано 86,20 т костромского сыра.

Следовательно, фактический расход смеси на 1 т сыра составляет:

1000/86,20 = 11,60 т.

Норма расхода смеси с массовой долей жира 2,90% - 11,65 т, а с мас­совой долей жира 2,95% — 11,47 т.

На 0,05% приходится: 11,65 - 11,47 = 0,18 т, а на 0,01% - 0,23 / 5 ~ 0,05 т.

Норма расхода смеси с содержанием массовой долей жира 2,91% на 1 т костромского сыра будет равна: 11,65 - 0,05 = 11,6 т. Таким образом, установленная норма расхода смеси на 1 т сыра выполнена.

При отклонении фактического расхода сырья на 1 т сыра от нормы определяется экономия или перерасход сырья.

Сэкономленную или перерасходованную смесь на I т сыра в необхо­димых случаях разделяют на цельное и обезжиренное молоко по следую­щим формулам:

Э(П)м = [Э(П)С • (ЖС - 0,05)] / (Жм - 0,05);         (А.18)

Э(П)О = Э(П)С  - Э(П)М,            (А.19)

где Э(П)М — экономия (перерасход) цельного молока на 1 т сыра, т; Э(П)О — экономия (перерасход) обезжиренного молока на 1 т сыра, т; Э(П)С — эконо­мия (перерасход) смеси на 1 т сыра, т; ЖС — фактическая массовая доля жира в смеси, %; Жм— фактическая массовая доля жира в цельном молоке, %; 0,05 – норма содержания массовой доли жира в обезжиренном молоке, %.

Пересчет фактического расхода смеси на базисное содержание массо­вой доли жира производится в случае необходимости по следующей фор­муле

RБ =  RФ• NБ / NФ,    (А.20)

где RБ — расход смеси на 1 т сыра в пересчете на базисное содержание массовой доли жира, т; RФ — фактический расход смеси на 1 т сыра, т; NБ  - норма расхода смеси из молока базисного содержания массовой доли жира, т; NФ— норма расхода смеси фактического содержания массовой доли жира, т.

Массовая доля жира в смеси из молока с базисным содержанием мас­совой доли жира, необходимая для нахождения нормы (NБ), берется из табл. А.33.

Расход смеси на 1 т сыра в пересчете на базовое содержание массовой доли жира сопоставляется с нормой расхода смеси из молока с базовым содержанием массовой доли жира, после чего определяется экономия или перерасход смеси на 1 т сыра.

Разделение сэкономленной или перерасходованной смеси с базисной массовой долей жира на цельное и обезжиренное молоко производится по формулам (А. 18) и (А. 19), в которых вместо фактической массовой доли жира в молоке и смеси ставят базисное их значение массовой доли жира.

Примечание. При выработке сыров, по которым не нормирован расход смеси, на месте разрабатываются и утверждаются временные нормы рас­хода смеси на тонну сыра, которые применяются впредь до утверждения постоянных норм. Разработка временных норм производится с соблюде­нием методики, изложенной в инструкции по нормированию расхода сы­рья в молочной промышленности.

В период посолки и созревания происходит убыль массы сыров за счет потери влаги в рассол и ее испарения, смывания при мойке и по другим причинам. Норма убыли массы сыров в этот период составляет 10... 12% от веса сыра (из-под пресса).

Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического про­цесса, как видно из выше представленных таблиц, учтены в нормах расхо­да молочной смеси и являются безвозвратными.

Выход сыра можно рассчитать по формуле

В =100 • (С1 - С2) / С3,           (А.21)

где С1 — содержание массовой доли сухих веществ в молоке, %; С2 — со­держание массовой доли сухих веществ в сыворотке, %; С3 — содержание массовой доли сухих веществ в сыре, %.

Изменение веса сыра при созревании. Нормы убыли сыра в период созревания (табл. А.35) применяются для определения массы условно-зре­лого сыра и проверки убыли сыра по данным инвентаризации за год.

Они являются среднегодовыми и установлены на оптимальную влаж­ность сыра после прессования при выработке и созревании в соответствии с технологическими инструкциями.

Выход сыворотки. Нормы выхода сыворотки применяются для опре­деления ее количества и последующего списания на реализацию или вы­работку продуктов.

Нормы рассчитаны с учетом потерь сыворотки в процессе выработки сыра и ее сбора.

Таблица А.35.

Нормы убыли сыров в период созревания (в % от веса после прессования и самопрессования)

Примечания.

1 При производстве бескоркового сыра нормы убыли уменьшаются в 1.5 раза.

2. Указанные в таблице нормы убыли сыров в период созревания являются среднегодовыми.