Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Химический состав сыров строго регламентирован нормативной до­кументацией на их производство.

Для оценки экономики производства, определения капитальных и те­кущих затрат, организации технохимического контроля необходимо знать теоретический (расчетный) и практический выход сыра из имеющегося сырья. В общем виде количество сыра рассчитывают по материальному балансу, исходя из состава молока и зрелого сыра.

Из 10 л молока в среднем (ориентировочно) можно получить около 1 кг сыра. Следует учитывать, что при переработке молока в сыр перехо­дит около 50% сухих веществ, другая часть отходит в сыворотку. На прак­тике легко установить, сколько переходит в сыр молочного жира, но труд­но оценить количество СОМО.

Поэтому пользуются составленными ВНИИМС нижеприведенными таблицами, в которых с достаточной точностью указан расход смеси на производство единицы сыра в зависимости от содержания в нем жира.

Расчет нормы расхода смеси (в тоннах) на выработку 1 т зрелого сыра (с учетом предельно допустимых потерь).

Нормы расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твер­дого сыра (с высокой или низкой температурой второго нагревания) при­ведены в табл. А.31 и А.ЗЗ. При расчете норм расхода смеси на выработку 1 т зрелого сыра приняты показатели, приведенные в табл. А.32 и А.34, соответственно.

Нормы расхода смеси на 1 т зрелого сыра рассчитаны по формуле

 

где N — норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т; Ж — норматив содер­жания массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; ЖСЫВ — нор­ма содержания массовой доли жира в сыворотке, %; ЖС  — содержание мас­совой доли жира в смеси, %; W— норматив влажности сыра, %; К — попра­вочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров К = 1,036, для бескоркового сыра К = 1,025; для мягких сыров К = 1,000); QОСМ — норма отхода сырной массы, % от массы выработанного сыра; Qж — норма потерь жира, % от количества жира в переработанной смеси.

 

Указанные в табл. А.31и А.33 нормы расхода смеси применяются при следующих условиях:

  • сыродельный цех оснащен сырными ваннами (сыроизготовителями) вме­стимостью менее 5000 л каждая;
  • уход за твердыми сырами в период созревания осуществляется путем периодических моек согласно технологической инструкции:
  • среднесуточный объем производства сыра превышает 50% сменной мощ­ности сыродельного цеха.

При других условиях производства указанные в таблицах нормы рас­хода смеси изменяются в следующих размерах:

  • если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) вместимостью 5000 л и больше, то нормы расхода смеси на 1 т сыра уменьшаются на 0,5%, вследствие снижения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;
  • при выработке бескоркового сыра нормы расхода смеси на 1 т сыра уменьшаются на 4% ввиду повышения влажности сыра на 1% и сниже­ния потерь жира при созревании в 2 раза:
  • при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они использу­ются в производстве плавленых сыров (дня предприятий малой мощно­сти они могут использоваться на корм скоту). Если количество этих от­ходов ниже установленной нормы (0.5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на 1т сыра уменьшаются на разницу (%)между установленной нормой и фактически полученными отходами;

Таблица А.10

Нормы расхода (т) в смеси на выработку 1 тонны основных видов зрелого твердого сыра 50-%-й жирности с высокой и низкой температурой второго нагревания

Массовая доля жира в смеси,% швейцарский Алтайский Советский и московский Кубанский Карпатский Чеддер и горный Алтай Российский Краснодарский Голландский круглый и ярославский унифицированный Голландский неразборчиво
Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, %
Для голландского круглого Для ярославского унифицированного
3,00 14,37 0,54 14,29 0,54 13,49 0,39 13,54 0,40 13,15 0,40 12,36 0,33 12,38 0,32 12,46 0,32 12,64 0,31 0,32 12,38 0,27
3,05 14,13 0,55 14,06 0,55 13,28 0,40 13,28 0,40 12,90 0,40 12,14 0,33 12,20 0,33 12,23 0,32 12,45 0,32 0,33 12,20 0,28
3,10 13,91 0,56 13,84 0,56 13,04 0,40 13,08 0,41 12,70 0,41 11,96 0,34 12,01 0,34 12,01 0,32 12,27 0,33 0,34 11,98 0,28
3,15 13,69 0,57 13,62 0,57 12,85 0,41 12,89 0,42 12,51 0,42 11,78 0,35 11,84 0,35 11,84 0,33 12,10 0,34 0,35 11,82 0,29
3,20 13,47 0,58 13,41 0,58 12,66 0,42 12,70 0,43 12,33 0,43 11,58 0,35 11,67 0,36 11,67 0,34 11,92 0,35 0,36 11,61 0,29
3,25 13,22 0,58 13,15 0,58 12,43 0,42 12,47 0,43 12,11 0,43 11,41 0,36 11,54 0,37 11,47 0,34 11,76 0,36 0,37 11,45 0,30
3,30 13,02 0,59 12,95 0,59 12,25 0,43 12,30 0,44 11,93 0,44 11,22 0,36 11,35 0,38 11,31 0,35 11,55 0,36 0,37 11,26 0,30
3,35 12,83 0,60 12,76 0,60 12,08 0,44 12,12 0,45 11,77 0,45 11,06 0,37 11,19 0,39 11,16 0,36 11,40 0,37 0,38 11,11 0,31
3,40 12,64 0,61 12,58 0,61 11,92 0,45 11,92 0,45 11,51 0,46 10,91 0,38 11,00 0,39 11,00 0,37 11,24 0,38 0,39 10,93 0,31
3,45 12,46 0,62 12,39 0,62 11,72 0,45 1176 0,46 11,41 0,46 10,74 0,38 10,86 0,40 10,83 0,37 11,06 0,38 0,39 10,79 0,32
3,50 12,28 0,63 12,22 0,63 11,56 0,46 11,60 0,47 11,36 0,47 10,60 0,39 10,71 0,41 10,68 0,38 10,91 0,39 0,40 10,62 0,32
3,55 12,11 0,64 12,05 0,64 11,41 0,47 11,44 0,48 11,11 0,48 10,46 0,40 10,54 0,41 10,51 0,38 10,77 0,40 0,41 10,48 0,33
3,60 11,94 0,65 11,88 0,65 11,22 0,47 11,26 0,48 10,96 0,49 10,29 0,40 10,41 0,42 10,38 0,39 10,60 0,40 0,41 10,32 0,33
3,65 11,78 0,66 11,72 0,66 11,08 0,48 11,11 0,49 10,79 0,49 10,16 0,41 10,24 0,42 10,25 0,40 10,47 0,41 0,42 10,19 0,34
3,70 11,67 0,67 11,56 0,67 10,94 0,49 10,97 0,50 10,66 0,50 10,01 0,41 10,12 0,43 10,10 0,40 10,31 0,41 0,42 10,04 0,34
3,75 11,47 0,68 11,41 0,68 10,80 0,50 10,83 0,51 10,51 0,51 9,89 0,42 9,99 0,44 9,97 0,41 10,18 0,42 0,43 9,92 0,35
3,80 11,31 0,69 11,26 0,69 10,64 0,50 10,67 0,51 10,38 0,52 9,77 0,43 9,84 0,44 9,82 0,41 10,06 0,43 0,44 9,76 0,35
3,85 11,17 0,70 11,11 0,70 10,51 0,51 10,54 0,52 10,23 0,52 9,63 0,43 9,72 0,45 9,71 0,42 9,91 0,43 0,44 9,66 0,36
3,90 11,02 0,71 10,97 0,71 10,38 0,52 10,41 0,53 10,10 053 9,51 0,44 9,58 0,45 9,59 0,43 9,80 0,44 0,45 9,52 0,36
3,95 10,89 0,72 10,83 0,72 10,26 0,53 10,28 0,54 9,98 0,54 9,40 0,45 9,47 0,46 9,46 0,43 9,66 0,44 0,46 9,42 0,37
4,00 10,81 0,74 10,72 0,74 10,11 0,53 10,16 0,55 ,986 0,55 9,27 0,45 9,36 0,47 9,35 0,44 9,54 0,45 0,46 9,29 0,37

 

  • норма выхода сыворотки при производстве твердых, мягких сыров и сыров для плавления составляет 75% от количества переработанного сырья;
  • при значительной недогрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% сменной мощноти сыродельно­го цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра повышается на 0.5% вследствие увеличения потерь жира вприемно-аппаратном цехе и а сыродельном цехе.

Нормы расхода снеси на тонну сыра соответствующего вида устанавливают для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства.

Пример 1: завод вырабатывает костромской сыр в сырных ваннах вме­стимостью 5 000 л. Сыр подвергается обычным мойкам. Требуется установить нормы расхода смеси с содержанием массовой доли жира согласно белковому титру 2,9% на одну тонну зрелого сыра.

Норма расхода смеси с массовой долей жира 2,9%на 1 т срелого сыра (по табл А.33 составляет 11.65 т для сырных ванн вместимость менее 5000 л.

Для данного завода, оснащенного оборудованием большей производительности,. норма расхода смеси уменьшается на 0.5%, то есть до:  [11,65 - (11,65 • 0.5 / 100)] = 11,59 т

При выработке бескоркового сыра норма должны быть уменьшена на 4%:

[11,59 – (11.59 • 4/ 100)] = 11,12 т

В период недостаточной загрузки оборудовании сырьем для данною предприятия допускается увеличение нормы расхода смеси на 0.5%. то есть в первом случае: [11,59 + (11,59 • 0,5 / 100)]  = 11.65 т, во втором случае: [11,12 + (11,12 • 0,5 / 100)]= 11,18т.

 

Таблица А.32

Показатели, приятные при расчете нормы расхода смеси на выработку одной тонны основных видов зрелого твердого сыра 50% жирности.

Показатель Швей-царский Алтай-ский Совет-ский и москов-ский Кубан-ский Карпат-ский Чеддер и горный Алтай Россий-ский Краснодар-ский Голланд-ский круглый Ярослав-ский унифици-рован-ный Голландс-кий брусковый
Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, % 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0 51,0
Содержание влаги в зрелом сыре, % 36,0 36,0 36,0 36,0 38,0 39,0 39,5 41,0 38,0 38,5 40,0
Отход жира в сыворотку, % 16,5 16,5 11,9 12,2 12,2 10,0 10,6 9,8 10,1 10,4 8,3
Отход сырной массы, % от веса выработанного сыра - - 0,5 0,5 0,5 - - - 0,5 0,5 -
Потеря жира, % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра 4,8 4,4 4,0 4,0 4,2 3,0 3,7 6,8 3,7 4,1 6,4
в том числе:                      
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 1,0 0,9 0,6 0,6 0,8 0,6 0,6 0,6 0,6 1,0 0,5
при созревании сыра 3,3 3,0 2,9 2,9 2,9 1,9 2,6 5,7 2,6 2,6 5,4

Таблица А.33

Нормы расхода смеси (в т) на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра 45%-й жирности с низкой температурой второго нагревания

Массовая доля жира в смеси Голландский брусковый и неразборчиво Неразборчиво Эстонский, пошехонский, угличский, латвийский, волжский
Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, % Расход смеси Массовая доля жира в сыворотке, %
эстонский пошехонский Угличский, латвийский, волжский
2,50 13,54 0,31 13.77 0,32 13,47 0,32 0.31 0,30
2,55 13,23 0,31 13,46 0,32 13.17 0.32 0.31 0,30
2,60 13.00 0,32 13.17 0.32 12,93 0.33 0,32 0,31
2,65 12.77 0.33 12.94 0.33 12.71 0.34 0,33 0.32
2,70 12.50 0.33 12.72 0.34 12.49 0,35 0.34 0,33
2,75 12,29 0.34 12.50 0.35 12,28 0.36 0,35 0.34
2,80 12,08 0.35 12.29 0.36 12.03 0.36 0.35 0.34
2.85 11.84 0.35 12,09 0.37 11,79 0,36 0,35 0,34
2.90 11.65 0.36 11.85 0.37 11,60 0.37 0.36 0.35
2.95 11.47 0.37 11,62 0.37 11.42 0.38 0.37 0.36
3.00 11.29 0.38 11,44 0.38 11,20 0.38 0.37 0.36
3.05 11.08 0,38 11.26 0.39 11.03 0.39 0.38 0.37
3,10 10,91 0,39 11.09 0.40 10.83 0.40 0.39 0.37
3.15 10,75 0,40 10,93 0.41 10.66 0.40 0 39 0.38
3.20 10,76 0,40 10.77 0,42 10,51 0.41 0.40 0.39
3,25 10.40 0.41 10,58 0,42 10,36 0.42 0.41 0.40
3.30 10.26 0,42 10.43 0.43 10,22 0.43 0.42 0.41
3.35 10,08 0.42 10.28 0.44 10.04 0.43 0.42 0.41
3.40 9.94 0.43 10.11 0.44 9.94 0.44 0.43 0,42
3.45 9.80 0,44 9.97 0.45 9.76 0.45 0.44 0.43
3.50 9.64 0.44 9.80 0.45 9.60 0.45 0,44 0.43

Талица А. 34

Показатели, принятые при расчете норм расхода смеси на выработку 1 т основных видов зрелого твердого сыра 45%-й жирности с низкой температурой второго нагревания

Показатель Голландский брусковый, костромской, неразборчиво Неразборчиво Эстонский Неразборчиво Угличский Латвийский, неразборчиво
Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, % 46,0 46,0 46,0 46,0 46,0 46,0
Содержание влаги в зрелом сыре, % 40,0 39,5 40,5 40,0 41,0 42,0
Отход жира в сыворотку, % 11,3 11,7 11,7 11,3 11,0 11,0
Отход сырной массы, % от веса выработанного сыра 0,5 0,5 0,5 0,5 - -
Потеря жира, % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра 3,6 4,0 3,6 3,2 5,4 6,8
в том числе:            
в приемно-аппаратном цехе 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
в сыродельном цехе 0,5 0,9 0,9 0,5 0,6 0,6
при созревании сыра 2,6 2,6 2,2 2,2 4,3 5,7

 

Контроль выполнения норм расхода смеси. Контроль осуществляется путем сопоставления фактического расхода сырья на тонну условно зре­лого сыра с установленной нормой расхода сырья, соответствующей фак­тическому содержанию массовой доли жира в смеси, из которой выраба­тывался сыр, независимо от содержания массовой доли жира в исходном молоке и периода года.

Масса переработанной на сыр смеси определяется по каждому виду сыра на основании результатов замера ее в каждой ванне (сыроизготовителе) с добавлением количества смеси, соответствующей фактическим по­терям жира (приходящимся на сыр) в приемно-аппаратном цехе.

Фактический расход смеси (NФ) на тонну сыра определяется по фор­муле:

 

NФ  = QСМ / QС,                   (А. 16)

 

где QСМ — количество переработанной смеси, т; QC — масса выработанно­го сычужного сыра без полуфабриката из отходов сырной массы, т.

 

Пример 2: Фактические потери жира в приемно-аппаратном цехе сы­родельного завода по всем производственным операциям составляют: по жиробалансу — 115кг, по нормам — 125,72кг, из которых на смесь для сыра приходится 69кг. Замерено за учетный период 460т смеси со сред­ним содержанием массовой доли жира 3%.

Фактические потери жира (в % к потерям по нормам) составляют

(115 • 100/ 125,72) = 91,5%.

Из 115кг всех потерь жира на смесь приходится: (69 • 91,5 /100) = 63,1 кг. Это количество соответствует массе смеси с содержанием массовой доли жира 3%:

(63,1 • 100/3) = 2,1 т.

Следовательно, всего переработано на сыр смеси с учетом потерь:

(460 + 2,1) = 462,1т.

Одновременно определяют выполнение норм отхода сырной массы (QОСМФ) по формуле

 

QОСМФ  = QПФ • 100/ QС,           (А. 17)

 

где QПФ— масса выработанного из сырной массы полуфабриката, т. Полу­ченный результат сопоставляют с нормой.

Среднее фактическое содержание массовой доли жира в смеси вычис­ляется по каждому виду сыра как средневзвешенная величина из результа­тов анализа смеси в каждой сыродельной ванне (сыроизготовителе) с ок­руглением до 0,01%.

Если среднее содержание массовой доли жира в смеси занимает про­межуточное положение между показателями таблиц, то норму расхода сме­си находят между двумя смежными нормами.

 

Пример 3: Из 1000 т смеси со средним содержанием массовой доли жира 2,91% выработано 86,20 т костромского сыра.

Следовательно, фактический расход смеси на 1 т сыра составляет:

1000/86,20 = 11,60 т.

Норма расхода смеси с массовой долей жира 2,90% - 11,65 т, а с мас­совой долей жира 2,95% — 11,47 т.

На 0,05% приходится: 11,65 - 11,47 = 0,18 т, а на 0,01% - 0,23 / 5 ~ 0,05 т.

Норма расхода смеси с содержанием массовой долей жира 2,91% на 1 т костромского сыра будет равна: 11,65 - 0,05 = 11,6 т. Таким образом, установленная норма расхода смеси на 1 т сыра выполнена.

При отклонении фактического расхода сырья на 1 т сыра от нормы определяется экономия или перерасход сырья.

Сэкономленную или перерасходованную смесь на I т сыра в необхо­димых случаях разделяют на цельное и обезжиренное молоко по следую­щим формулам:

 

Э(П)м = [Э(П)С • (ЖС - 0,05)] / (Жм - 0,05);         (А.18)

 

Э(П)О = Э(П)С  - Э(П)М,            (А.19)

 

где Э(П)М — экономия (перерасход) цельного молока на 1 т сыра, т; Э(П)О — экономия (перерасход) обезжиренного молока на 1 т сыра, т; Э(П)С — эконо­мия (перерасход) смеси на 1 т сыра, т; ЖС — фактическая массовая доля жира в смеси, %; Жм— фактическая массовая доля жира в цельном молоке, %; 0,05 – норма содержания массовой доли жира в обезжиренном молоке, %.

 

Пересчет фактического расхода смеси на базисное содержание массо­вой доли жира производится в случае необходимости по следующей фор­муле

RБ =  RФ• NБ / NФ,    (А.20)

где RБ — расход смеси на 1 т сыра в пересчете на базисное содержание массовой доли жира, т; RФ — фактический расход смеси на 1 т сыра, т; NБ  - норма расхода смеси из молока базисного содержания массовой доли жира, т; NФ— норма расхода смеси фактического содержания массовой доли жира, т.

Массовая доля жира в смеси из молока с базисным содержанием мас­совой доли жира, необходимая для нахождения нормы (NБ), берется из табл. А.33.

Расход смеси на 1 т сыра в пересчете на базовое содержание массовой доли жира сопоставляется с нормой расхода смеси из молока с базовым содержанием массовой доли жира, после чего определяется экономия или перерасход смеси на 1 т сыра.

Разделение сэкономленной или перерасходованной смеси с базисной массовой долей жира на цельное и обезжиренное молоко производится по формулам (А. 18) и (А. 19), в которых вместо фактической массовой доли жира в молоке и смеси ставят базисное их значение массовой доли жира.

Примечание. При выработке сыров, по которым не нормирован расход смеси, на месте разрабатываются и утверждаются временные нормы рас­хода смеси на тонну сыра, которые применяются впредь до утверждения постоянных норм. Разработка временных норм производится с соблюде­нием методики, изложенной в инструкции по нормированию расхода сы­рья в молочной промышленности.

В период посолки и созревания происходит убыль массы сыров за счет потери влаги в рассол и ее испарения, смывания при мойке и по другим причинам. Норма убыли массы сыров в этот период составляет 10... 12% от веса сыра (из-под пресса).

Неизбежные потери сырья и продукта по ходу технологического про­цесса, как видно из выше представленных таблиц, учтены в нормах расхо­да молочной смеси и являются безвозвратными.

Выход сыра можно рассчитать по формуле

 

В =100 • (С1 - С2) / С3,           (А.21)

 

где С1 — содержание массовой доли сухих веществ в молоке, %; С2 — со­держание массовой доли сухих веществ в сыворотке, %; С3 — содержание массовой доли сухих веществ в сыре, %.

 

Изменение веса сыра при созревании. Нормы убыли сыра в период созревания (табл. А.35) применяются для определения массы условно-зре­лого сыра и проверки убыли сыра по данным инвентаризации за год.

Они являются среднегодовыми и установлены на оптимальную влаж­ность сыра после прессования при выработке и созревании в соответствии с технологическими инструкциями.

Выход сыворотки. Нормы выхода сыворотки применяются для опре­деления ее количества и последующего списания на реализацию или вы­работку продуктов.

Нормы рассчитаны с учетом потерь сыворотки в процессе выработки сыра и ее сбора.

Таблица А.35.

Нормы убыли сыров в период созревания (в % от веса после прессования и самопрессования)

Группа Вид сыра Содержание жира в сухом веществе сыра, % Срок созре­вания, мес Убыль
Твердые сыры Швейцарский 50 6,0 11,5
Алтайский 50 4,0 12,0
Советский 50 4,0 10,0
Московский 50 4,0 10,0
Кубанский 50 4,0 10,0
Карпатский (большой и малый) 50 2,0 10,5
Чеддер 50 3,0 3,0
Горный Алтай 50 3,0 4,5
Российский большой и малый 50 2,3 7,0
Голландский круглый 50 2,5 11,0
Голландский «лилипут» 50 1,2 12,5
Краснодарский 50 3,0 11,0
Ярославский унифицированный 45 3,0 11,0
Голландский брусковый большой 45 2,5 11,0
Голландский брусковый малый 45 2,0 11,0
Костромской большой 45 2,5 10,5
Костромской малый 45 2,5 11,0
Степной 45 2,5 11,5
Ярославский 45 2,0 11,5
Станиславский 45 2,0 11,5
Эстонский 45 1,0 9,5
Пошехонский 45 1,5 10,0
Угличский 45 2,0 11,5
Латвийский и волжский 45 2,0 11,5
Мягкие сыры Рокфор 50 1,5 14,0
Дорожный 50 1,2 12,0
Закусочный зрелый 50 0,8 13,0
Закусочный без созревания 50 0,2 1,0
Любительский зрелый 50 0,8 1,3
Любительский без созревания 50 0,2 1,0
Охотничий 50 1,0 13,0
Чайный и кофейный 50 0,2 1,0
Калининский 50 1,5 12,0
Дорогобужский большой 45 1,3 12,5
Дорогобужский малый 45 1,3 13,0
Смоленский 45 1,3 12,5
Медынский 45 1,3 13,0
Сыры для плавления Сыр типа чеддер 30 2,0 10,0
Ускоренного созревания 30 0,5 2,0
40 0,5 2,0
45 0,5 2,0

Примечания.

1 При производстве бескоркового сыра нормы убыли уменьшаются в 1.5 раза.

2. Указанные в таблице нормы убыли сыров в период созревания являются среднегодовыми.

 

 

 

яндекс.ћетрика