униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

1-3 мая, 8-10 мая – выходные дни
4-7 мая – нерабочие дни в соответствии с Указом Президента РФ от 23 апреля 2021 г.
 
Таким образом, 1-10 мая – НЕРАБОЧИЕ дни.
11 мая 2021 г. – возобновляем работу по обычному графику.

13.3. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагрева­ния относят сыры российскийи чеддер. Особенности технологии — повы­шенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уро­вень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее по­солки и формования.

Справочные данные по форме, массе и химическому составу приведе­ны в табл. Б.24, а по сенсорным показателям сыров — в табл. Б.25.

Таблица Б.24

Форма, размер, масса и химический состав сыров

Сыр Форма Размер, см Масса, кг Массовая доля, %
Длина Ширина Высота Диаметр жира в сухом веществе, не менее

влаги, не

более

поварен­ной соли
Российс­кий:
боль­шой Низкий ци­линдр со слег­ка выпуклой боковой по­верхностью и округленными гранями - - 16...18 34...36 11...13 50 43 1,3...1,8
малый То же - - 10...16 24...28 4.7...11 50 43 1,3…1.8
брус­ковый Прямоуголь­ный брусок со слегка выпук­лыми боко­выми поверх­ностями и округленны­ми гранями 32...34 15...17 10…12 - 5...7,5 50 43 1,3...1.8
Чеддер:
боль­шой Прямоуголь­ный брусок 35...37 27...29 16...19 - 16...22 50 44 1,5...2,5
малый То же 27...29 11...13 8...10 - 2,5...4,0 50 44 1,5…2,5

Примечание. В отдельных головках допускается уменьшение содержание жира в сухом веществе, но не более чем на 2%.

Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизирован­ных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для рос­сийского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штам­мов Str. cremoris (90...95%), Str. lactis (5... 10%) и Lbm. plantarum (0,15...0.3%).

Таблица Б.25

Органолептические свойства зрелых сыров

Сыр Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет теста Рисунок
Российский Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстогоподкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимер­ными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра Поверхность сыра чистая Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; до­пускается слегка плотное тесто От слабо-жел­того до желтого, равномерный по всей массе

На разрезе сыра по всей массе имеется равномер­но расположенный

Рисунок, состоящий из

глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы

Чеддер Сыр корки не имеет, упаковка под ваку­умом в пленку типа «саран», «повиден», пленка плотно прилегает к сыру, поверх­ность сыра чистая Умеренно выра­женные сырные, кисловатые, до­пускается легкая пряность Тесто пластич­ное, однородное по всей массе, слегка несвязан­ное От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе; до­пускается мраморность цвета Рисунок отсутствует; до­пускается незначительное количество пустот (5..7 пустот на разрезе)

Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рис. Б.4 (см. с.328).

Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное норма­лизованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлори­да кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужно­го фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для по­лучения сырного зерна.

Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завер­шении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в со­лильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2...3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осу­ществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в поли­мерные пакеты под вакуумом.

Основные параметры технологии. Основные параметры технологии приведены в табл. Б.26.

Особенности частных технологий. Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных мо­лочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочно­кислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливи­довые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептокок­ки и палочки.

Особенностью выработки сырного зерна является исключение про­цессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), час­тичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступен­чатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагре­вания и повышении температуры быстрее, чем это требуется.

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сы­вороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где об­разуют пласт толщиной от 25 до 30 см. Выдерживают его под слоем сыво­ротки в течение 20...30 мин до достижения кислотности сыворотки 25...27°Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски раз­мером 25 х 24 см, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32...38°С) и в произ­водственных помещениях (27...32°С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого про­цесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5...2 ч достигает значения рН 5,2...5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижает­ся до 42...43%, в сыре после прессования — до 39...42%, в зрелом продук­те - 37...39%.

Таблица Б.26

Основные параметры технологии

Параметр Российский Чеддер
из молока из молочного концентрата
Молочный концентрат
Массовая доля сухих веществ, % - 15...16 -
в том числе:
белка - 4,5...5 -
жира - 4.5...5 -
Фактор концентрации - 1.5...1.6 -
Подготовка молока к свертыванию
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока или: - - 1,5...2.5*
мезофильных молочнокислых стрептококков 0,5..1.5 0.5...1.5 1.5
молочнокислых палочек вида Lbm. Plantarum** до 0,2 до 0,2 -
молочнокислых палочек L. casei, L. Bulgaricum, L.plantarum - - 0.2...0.6 (какой-либо одной культуры)
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока 10...40 10.5...43 15...40
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 20...21 < 23 21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С 32...34 32...34 30...33
Продолжительность свертывания, мин 25...35 25...35 25...35
Размеры зерна после постановки, мм 6...8 6...8 6…8
Продолжительность разрезки сгустка, постановки зерна, мин 10...20 10...20 10...20
Первый отбор сыворотки, % от общего количества молока 20..40 Не произ­водят 20...40
Температура второго нагревания, °С 41...43 41...43 38...40
Продолжительность второго нагревания, мин 20..40 20...40 30...40
Скорость нагревания за 3...5 мин, °С - - 1
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин 40...50 - 40...50
Количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока 5...10 5...10 -
Продолжительность обработки зерна после второго нагревания, мин 30...50 30...50 -
Общая продолжительность обработки зерна, мин 120…160 120...160 120...140
Второй отбор сыворотки, % от общего количества молока 20…30 Не произ­водят -
Общее количество отбираемой сыворотки, % 55…65 - -
Количество NaCl, вносимой в оставшуюся смесь зерна с сывороткой, г на 100 кг исходной смеси 300...700 300...700 -
Продолжительность вымешивания смеси с поваренной солью для просаливания зерна, мин 15...25 15...25 -
Величина зерна, готового к формованию, мм 5...7 5...7 5...6
Кислотность сыворотки, °Т:
после постановки зерна 13...13.5 13...13,5 13...13,5
перед вторым нагреванием 14...15 14...15 15...17
к концу обработки 16...18 16...18 18...19
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания 1...2 1...2 -
за время обработки сырного зерна 2...4 1.5...3.5 -
Созревание (чеддеризация) сырной массы
Продолжительность, ч - - 1...2
Температура, °С:
сырной массы, - - 32...38
воздуха в помещении - - 27...32
Активная кислотность созревшей (чеддеризованной) массы, рН - - 5,2...5,4
Титруемая кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т - - 65..70
Формование Насыпью Насыпью Блоком массой 18...20 кг
Продолжительность, мин 10...20 10...20 -
Самопрессование
Продолжительность, ч 1...5 1...5 0.3...0.5
Количество переворачиваний 1...2 1...2 -
Прессование
Давление, кПа: - - 75...85***
для вертикальных прессов:
в первые 1,5…2 ч 10...15 10...15 -
до конца прессования (после перепрессовки) 30...40 30...40 -
для туннельных прессов < 25 < 25 -
Продолжительность, ч: - - 12…14
летом 4...12 4...12 -
в другие периоды года 6...18 6...18 -
Общее количество перепрессовок 2 2 8...14
Время перепрессовки, мин (с начала второго этапа прессования) 1.5...2,5 1.5...2.5 -
Посолка
Продолжительность посолки сыра в рассоле, сут 2...3 2...3 -
Продолжительность выдержки дробленной массы с NaCl, мин - - 25...30
Температура рассола, °С 8...12 8...12 -
Концентрация рассола, % > 18 > 18 -
Обсушка сыра после посолки
Продолжительность, сут 2...3 2...3 2...3 ч
Температура воздуха в помещении, °С 8…12 8...12 10...12
Относительная влажность воздуха. % 90...95 90...95 70…75
Созревание
Общая продолжительность, сут 60 60 90
Первый период созревания:
продолжительность, сут 10...14 10...14 30...45
температура воздуха, °С 10...12 10...12 10...13
относительная влажность воздуха, % 75...85 75...85 -
Второй период созревания:
продолжительность, сут 16...20 16…20 45...60
температура воздуха. °С 13...15 13...15 6...8
относительная влажность воздуха, % 80.. .85 80... 85 -
Третий период созревания:
продолжительность, сут 26...34 26…34 -
температура воздуха, °С 10...12 10…12 -
относительная влажность воздуха, % 75...85 75…85 -
Одноступенчатое созревание:
температура воздуха, °С 10...14 10...14 -
относительная влажность воздуха, % 75...85 75...85 -
Содержание массовой доли влаги,  %:
в сыре после прессования 43...45 43...45 39...42
в зрелом сыре 40...42 40...42 37...39
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования 5.2...5.3 5,2…5.3 5.2...5.4
в зрелом сыре 5.25...5.35 5.25...5.35 5.1..5,2

* При использовании поливидовой закваски молочнокислых стрептококков (Str. cremoris. Str. lactis) и мезофильных палочек вида L. plantarum.

** Вносится при недостаточной скорости молочнокислого процесса.

*** Прессование осуществляется на специальных прессах после посолки дробленной сырной массы

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накопле­нию значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается раз­витие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посто­ронней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит де­минерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы ста­новится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95...98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточ­но расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при тем­пературе 30...35°С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, ук­ладывают на 2...3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании ко­личество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4..6 раз с перерывами через каждые 15..20 мин. Нарастание кислотности сыворот­ки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах от 5 до 9°Т. Данные об изменении активной кислотности сырной массы и титруемой кислотности сыворотки, содержании апаги и состоянии сырной массы в зависимости от продолжительности чеддеризации и возраста сыра приве­дены в табл. Б.27.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26...28°Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, на­кладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1...2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2...5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки раз­мером в сечении от 1,5 до 2 см и длиной от 3 до 4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20...30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта «Экстра» вносят из расчета 200...250 г на 100 кг переработанно­го молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25...30 мин для растворения соли и лучшего просаливания. Для лучшего склеивания из­мельченной массы во время формования и прессования блоков допускает­ся ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с темпера­турой 42...46°С.

Таблица Б.27

Изменение свойств сырной массы в процессе производства сыра чеддер

Сырная масса, сыр кислотность

Содержание

влаги, %

Характеристика сырной массы
активная, рН титруемая, °Т
Сырная масса:
перед чеддеризацией 5,65 32 45.0 Грубая, твердая
после 15 мин чеддеризации 5.60 44 44.6 Грубая, твердая
после 30 мин чеддеризации 5.52 51 44.0 Грубая, плотная
после 45 мин чеддеризации 5,46 58 43.4 Недостаточно эластичная и мягкая
после 60 мин чеддеризации 5.40 62 43.0 Мягкая, эластичная слоисто-волокнистая структура
после 75 мин чеддеризации 5.30 69 42,8 Вкус и запах чистые, кисломолочные
Сыр:
после 18...24 ч прессования 5.10 223 39,9 Вкус и запах чистые, кисломолочные
зрелый в 3-х месячном возрасте 5.17 250 39,8 То же

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слегка уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в (формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование пол избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20...30 мин рекомендуется прессо­вать при давлении 20...25 кПа, следующие 25...35 мин — при давлении 40...50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75...85 кПа.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помешают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4...8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в два-три ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз.

Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимос­ти обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27...29) х (11...13) х (8... 10) см, которые упаковывают в пакеты из поли­мерной пленки под вакуумом.

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль и играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6-е сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Российский сыр. Особенностью технологии российскою сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока (параметры концентрата приведены выше — в табл. Б.26).

Изменение активной кислотности и влажности российского сыра по­казано на графиках (рис Б.6 и Б.7, соответственно).

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочно­кислым и ароматообразующим стрептококкам. Максимальное общее ко­личество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальней­шем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участву­ют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние прояв­ляют свою активность в основном во втором периоде созревания, то есть в возрасте 1...1,5 мес. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.

 

яндекс.ћетрика