Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

14.1. Видовые признаки

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго на­гревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, име­ретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставрополь­ский, лиманский, ехегнадзорский, тушинскийи др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассоль­ных сыров, являются следующие:

  • рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1 : 1; 2:1 и 3:1. Смесь мо­лока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет по­вышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая мо­локо до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с вы­держкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего моло­ка повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пасте­ризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;
  • применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бак­териальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956-83).

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с ти­повой схемой, описанной выше, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г безвод­ной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузин­ский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский — 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский — 40%. Характерный признак рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования — 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

Формы, размеры, масса и химический состав рассольных сыров пред­ставлен в табл. Б.31. Сенсорные свойства сыров приведены в табл. Б.32.

Таблица Б.31

Форма, размер, масса и химический состав рассольных сыров

Сыр Форма Размер, см Масса, кг Массовая доля, %
Длина Ширина Высота Диаметр Жир в сухом веществе, не менее Влаги, не более Поваренной соли
Чанах Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями - - 18…20 22...24/ 15…16* 4...7 50 49 4…7
Брусок с квадратным основанием 18…20 18…20 11...15 - 4…6 50 49 4…7
Кобийский Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями - - 17...19 21…25/ 13...16* 4...6 45 51 4...5
Осетинский:                  
зрелый Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями - - 10...14 24…28 4,5…8,0 45 51 4.5
свежий То же - - 10…14 24…28 4.5...8.0 45 54 3...5
Лори То же 28…30 14...15 10…12 - 4..6 45 44 3…4
Грузинский То же - - 10…14 24…28 5...8 45 51 4…5
Имеретинский Брусок прямоугольной формы 18…20 8..10 6…7 - 1.0…1.5 45 52 2…5
Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями - - 3…5 14...17 0.5...1,2 45 52 2…5
Сулугуни Низкий цилиндр - - 2.5…3.5 15…20 0.5…1.5 45 50 1...6
Брынза Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали 10...11 10...11 7...9 - 1.0...1.5 45 53 3…5
Молдавский свежий Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями 26…30 13…15 10...12 - 3.4…5.5 40 свежий 60 све­жий 4 свежий
Армянский Брусок с квадратным основанием 18...20 18…20 13...17 - 5…6 50 46 3.5...4.0
Столовый                  
зрелый Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями 24...30 12…15 10...14 - 3.0...6.5 40 50 2...4
свежий То же 24...30 12...15 10... 14 - 3.0…6.5 40 53 1...3
Ставропольский:                  
зрелый Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями - - 10...16 20…22   3.0...5.5 45 49 3.5…4.5
свежий То же - - 10…16 20...22  3.0..5.5 45 63 2…3
Лиманский Брусок с квадратным основанием 10 12 8...10 - 1.0...1.5 45 55 1.5…2.5
Ехегнадзорский . Неоднородная масса - - - - - 45 42 4...5
Тушинский Два усеченных конуса, соединенных между собой широкими основаниями - - 17...19 21...25/      13...16* 4…6 40 50 4…8

Примечание. В отдельных головках допускается отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 3% в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом. Для сулугуни, столового и ставропольского до 2%.

* В числителе - диаметр широкой части, в знаменателе – диаметр узкой части.

Таблица Б.32

Органолептические свойства рассольных сыров

Сыр Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет теста Рисунок

Чанах,

кобийский.

осетинский,

грузинский,

тушинский

Сыры корки не имеют. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или форм, допускается наличие незна­чительных трещин и небольшая деформация. Остросоленые сырные, кисловатые, без посто­ронних запахов; допус­кается слабокормовой привкус с незначитель­ной горечью, для свежего неразборчиво сыра горечь не допускается Плотная, слегка ломкая

От белого дослабо-желтого

Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угло­ватой формы
Лори Сыр корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой В меру острые, умеренно соленые, без посторон­них привкусов и запахов, допускается слегка кисловатый привкус То же То же То же
Имеретинский Сыр корки не имеет. Поверхность сырая, слегка шероховатая Чистые, кисломолоч­ные, умеренно соленые Умеренно плотная, слегка ломкая То же Рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количес­тва глазков и пустот неправильной формы
Сулугуни Сыр корки не имеет; допускаетсяна поверхности легкая слоистость ввиде отделяющихся слоев Чистые, кисломолоч­ные, умеренно соленые Плотная, слоистая, эластичная То же То же
Брынза Корки не имеет. Поверхность ров­ная, со следами серпянки; допус­кается небольшая деформация брусков, незначительные трещины Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов Тесто нежное, уме­ренно плотное, слегка ломкое, на не крошливое То же То же
Молдавский Поверхность чистая, в сырах со специями - наличие в тесте или на поверхности специй, допускается слегка деформированные бруски без трещин (не более 10% от общего количества) Чистые, кисломолочные, в меру соленые, слегка острые Тесто плотное, слегка ломкое, но не крошливое Белый или слетка желто­ватый до кре­мового Допускаются глазки различной формы и размеров
Армянский Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы; допускается наличие незначительных трещин и неболь­ших деформаций Острые, соленые, кис­ловатые, без посторон­них запахов; допускается слабокормовой при­вкус с незначительной горечью Тесто плотное, слегка ломкое От белого до слабо-желтого однородный во всей массе Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы
Столовый Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, чистая, со следами серпянки или формы, покрытая парафи­нополимерным сплавом или пленкой Чистые, молочнокислые с привкусом пастеризации, в меру соленый; для зрелого сыра допус­кается легкая горечь и кисловатость Тесто однородное по всей массе сыра, не­сколько уплотненное к поверхностному слою, слегка ломкое при изгибе, для зре­лого сыра допускается плотное тесто То же На разрезе пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка
Ставрополь­ский То же Чистые, кисломолоч­ные; для зрелого сыра допускается легкая горечь Тесто нежное, несколь­ко уплотненное к по­верхностному стою, слегка ломкое при изгибе, для зрелого сыра допускается слегка плотное тесто От белого до слабо-желтого Неравномерный, на разрезе; глазки или пустоты неправиль­ной угловатой и щелевидной формы
Лиманский Поверхность ровная, без корки, чистая, без ослизнения Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов Однородная по всей массе, нежная, слегка ломкая, но не крошливая То же Рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количес­тва глазков и пустот неправильной формы
Ехегнадзорский Неоднородная масса, пересыпанная пряностями Острые, специфические для данного вида сыра Рассыпчатая Белый с жел­товатым оттен­ком и вклю­чениями пря­ностей Рисунок отсутствует, рассыпчатая масса

 

 

яндекс.ћетрика