14.1. Видовые признаки

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго на­гревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, име­ретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставрополь­ский, лиманский, ехегнадзорский, тушинскийи др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассоль­ных сыров, являются следующие:

• рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1 : 1; 2:1 и 3:1. Смесь мо­лока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет по­вышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая мо­локо до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с вы­держкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего моло­ка повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пасте­ризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;
• применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бак­териальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956-83).

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с ти­повой схемой, описанной выше, с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г безвод­ной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузин­ский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский — 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский — 40%. Характерный признак рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования — 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.

Формы, размеры, масса и химический состав рассольных сыров пред­ставлен в табл. Б.31. Сенсорные свойства сыров приведены в табл. Б.32.

Таблица Б.31

Форма, размер, масса и химический состав рассольных сыров

Примечание. В отдельных головках допускается отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 3% в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом. Для сулугуни, столового и ставропольского до 2%.

* В числителе - диаметр широкой части, в знаменателе – диаметр узкой части.

Таблица Б.32

Органолептические свойства рассольных сыров