Основные параметры технологии рассольных сыров приведены в табл. Б.33.
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра.
Таблица Б.33
Основные параметры технологии рассольных сыров
Параметры | Чанах* | Осетинский | Лори | Грузинский | Имеретинский | Сулугуни | Брынза | Молдавский | Армянский | Степной | Ставропольский | Лиманский | Ехегнадзорский | |
Подготовка молока к свертыванию | ||||||||||||||
Кислотность перед свертыванием, °Т: | ||||||||||||||
коровьего молока | 18…21 | 18…21 | 19…22 | 19…20 | 19…21 | 20…21 | 20…21 | 19 | 18…20 | 20 | 18…20 | 19…20 | 18…20 | |
смесь коровьего молока с овечьим | 22…25 | - | - | 22…25 | 22…25 | 22…25 | 22…25 | - | - | - | - | - | - | |
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна | ||||||||||||||
Температура свертывания, °С | 32…35 | 32…34 | 33…34 | 32…35 | 30…35 | 31…35 | 28…33 | 32…34 | 32…34 | 30…32 | 33…35 | 27…30 | 30…32 | |
Продолжительность свертывания, мин. | 30…35 | 30…35 | 30…35 | 30…35 | 30…35 | 30…35 | 40…70 | 30…35 | 20…25 | 25…35 | 30…35 | 90 | 30…35 | |
Размер зерна после разрезки сгустка, мм | 10…15 | 10…12 | 25…30 | 10…15 | 10…15 | 10…15 | 15…20 | 10…15 | 10…15 | 5…8 | 5…8 | 20…30 | - | |
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания, мин | 20...25 | 25…30 | 15…20 | 10…12 | 20…25 | 10…15 | 15…20 | 10…15 | 10…15 | 20…25 | 15…20 | 10…15 | 20…25 | |
Продолжительность второго нагревания, мин | 10…15 | 10…15 | 8…10 | 8…10 | 10…15 | 8…10 | 8…10 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | |
Температура второго нагревания, °С | 36…38 | 35…38 | 38…40 | 35…38 | 37…41 | 34…37 | 33 | 35…37 | 35…37 | 38…40 | 37…39 | 32…35 | - | |
Продолжительность вымешивания (обсушки) сырного зерна после второго нагревания, мин. | 25…45 | 15…35 | 15…35 | 15…30 | 15…35 | 15…20 | 15…20 | 6…10 | 20…30 | 35…50 | 30…40 | 23…35 | - | |
Размер готового сырного зерна, мм | 6…10 | 6…10 | 6…8 | 6…10 | 6…10 | 6…10 | 6…15 | 8…12 | 6…8 | 8…10 | 6…8 | 8…12 | 12…15 | |
Количество поваренной соли, добавляемое в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси | - | - | 30…500 | - | - | - | - | 500…600 | - | 500…1000 | 500…700 | - | - | |
Формование | Наливом, насыпью | Из пласта | Наливом, из пласта | Наливом | - | - | Наливом, из пласта | - | ||||||
Самопрессование: | ||||||||||||||
Продолжительность, ч | 5…6 | 4…6 | 5…6 | 5…6 | 6…8 | 2,5…4,0 | - | 1…2 | 5…6 | 15…20 мин | 15…20 мин | 2…3 | - | |
Прессование: | ||||||||||||||
Давление кг на кг сырной массы | 5…10 | 5…10 | 5…10 | 5…10 | 5…10 | - | 1,5 | 0,7…1 | - | 7…10 | 10 | - | - | |
Продолжительность, мин | 45…60 | 45…60 | 45…60 | 45…60 | 45…60 | - | 2,0…2,5 | 20…25 ч | - | 40…60 | 40…60 | - | - | |
Посолка: | ||||||||||||||
Продолжительность, сут: | 20…30 | - | 6…8 | 20…30 | 1 | 1 | 20 | 1 | 18…20 ч | 1…3 | 2…3 | 18…20 ч | - | |
зрелого | - | 20…30 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
свежего | - | 4…5 | - | - | - | - | - | 1…2 | - | - | - | - | - | |
Концентрация рассола, в %: | ||||||||||||||
первые 20…30 дней | 18…22 | 18…22 | 18…22 | 18…22 | 18…22 | 18…22 | 18…22 | - | 16…18 | 18…20 | 18…20 | 16…18 | - | |
в последующее время | 16…18 | - | - | 16…18 | - | - | 16…18 | - | - | - | - | - | - | |
зрелого | - | 18…20 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
свежего | - | 16…18 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Температура рассола, °С | 8…12 | 8…12 | 8…12 | 8…12 | 8…12 | 8…12 | 10…12 | 8…12 | 12…14 | 10…12 | 10…12 | 13…15 | - | |
Созревание | ||||||||||||||
Общая продолжительность, сут: | - | - | 45 | 30 | 1 | 1 | - | - | 60 | - | - | 30 | 90 | |
зрелого | - | 30 | - | - | - | - | - | - | - | 15 | 25 | - | - | |
свежего | - | 5 | - | - | - | - | - | 5 | - | 5 | 5 | - | - | |
Кобийский, тушинский сыр | 30 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Чанах | 60 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Из пастеризованного молока | - | - | - | - | - | - | 20 | - | - | - | - | - | - | |
Из сырого молока | - | - | - | - | - | - | 60 | - | - | - | - | - | - | |
Температура воздуха, °С | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 12…14 | 8…12 | 10…12 | 10…12 | 10…12 | 8…12 | |
Относительная влажность воздуха, % | - | - | 85…87 | - | - | - | - | 85…88 | 80…85 | 85…87 | 80…85 | 80…85 | 80…85 | |
Содержание массовой доли влаги, %: | ||||||||||||||
в сыре после прессования | 52…56 | 52…54 | 46…48 | 52…56 | 52…54 | - | 57…61 | - | 48…49 | 52…53 | 52…53 | 53…55 | 45…46 | |
в сыре после чеддеризации | - | - | - | - | - | 51…53 | - | - | - | - | - | - | - | |
в готовом продукте | - | - | 45 | 50 | 52 | 50 | 53 | 60 | 45…46 | - | - | 50 | 42 | |
зрелый сыр | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 48…50 | 47…49 | - | - | |
свежий сыр | - | 52 | - | - | - | - | - | - | - | 50…53 | 49…51 | - | - | |
тушинский сыр | 50 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
кобийский сыр | 51 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
чанах | 49 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
Активная кислотность, рН: | ||||||||||||||
в сыре после прессования | 5,0…5,2 | 5,1…5,2 | 5,3…54 | 5,1…5,2 | 5,0…5,2 | - | 5,3…5,4 | - | 5,05…5,20 | 5,35…5,45 | 5,25…5,45 | - | - | |
в сыре после чеддеризации | - | - | - | - | - | 4,75…4,85 | - | - | - | - | - | - | - | |
в готовом продукте | 5,1…5,2 | 5,05…5,15 | 5,25…5,35 | 5,05…5,15 | 4,45…5,15 | 4,90…5,1 | 5,2…5,35 | - | 5,2 | - | - | - | - | |
зрелый сыр | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 5,2…5,35 | 5,2…5,35 | - | - | |
свежий сыр | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 5,25…5,4 | 5,15…5,3 | - | - | |
* Эти же технические параметры применяются также при производстве сыров кобийского и тушинского.
** Или перепрессования.
Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти операции или только некоторые из них.
Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движении которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дроблении или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. Посте второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивании сырной массы после второю нагревания колеблется в довольно широких пределах — 15…50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.
Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.
После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе — спустя 30…40 мин. третье - через 1…1.5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5…10 кг 1 кг массы) в течение 45...60 мин.
Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в приготовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачественный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.
Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питьевой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сывороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного — не выше 35...40°Т; кислосывороточного — 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавления предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°T).
В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1 ...2 дня размешают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем — в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.
Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бассейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные контейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей стали, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.
После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентрации (18...22% соли).
Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения — не выше 8°С.
Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивается необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особенности его консистенция.
По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кислотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, — на высокую концентрацию или повышешную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т — для кислосывороточного. а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При появлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.
В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходиться 200...300 кг рассола, в последующем — до момента упаковки — 50...100 кг рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.
При выработке рассольных сыров используют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следующий видовой состав:
- гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, активные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;
- гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.
Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.
Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1 : 10; для свежих 1 : 4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. Б.34.
Таблица Б.34
Изменение микрофлоры рассольных сыров
Стадия взятия проб | Общее количество бактерий, млн. в 1г продукта | ||
Традиционные рассольные сыры | Свежие рассольные сыры | Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (сулугуни) | |
Сырое молоко | 1..6 | 1...6 | 1…6 |
Смесь после пастеризации | 0,2...0,7 | 0.2...0.7 | 0.2...0.7 |
Смесь перед свертыванием молока | 50…100 | 50...100 | 50...100 |
Зерно перед вторым нагреванием | 200...400 | 300...400 | - |
Зерно в начале чеддеризации | - | - | 200...400 |
Зерно в конце чеддеризации | - | - | 1200...2800 |
Сырная масса после плавления | - | - | 800... 1200 |
Сыр после самопрессования | 1000...2000 | - | - |
Сырная масса после прессования | 900... 1800 | 1000... 1800 | - |
Сыр при созревании в рассоле через: | |||
3 дня | - | - | 600... 1000 |
5 дней | 1000...2000 | - | 500…800 |
10 дней | 600...1000 | - | 500…600 |
15 дней | 500...800 | - | - |
30 дней | 200...300 | - | - |
60 дней | 50...250 | - | - |
Сыр при созревании на стеллажах: | |||
3 дня | - | 2000…3500 | - |
5 дней | - | 2000....3000 | - |
10 дней | - | 1000…1500 | - |
15 дней | - | 600...800 | - |
Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут созревания сыра в рассоле. В первые 5... 10 сут молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.
В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.
Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при созревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.
Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольского) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкладышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского свежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольский упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.
Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинский, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16... 18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.
К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогорклым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салистым вкусом и запахом).
Сыры кобийский, осетинский зрелый, тушинский и грузинский реализуют в возрасте не менее 30 сут, лори — 45 сут, осетинский свежий — 5 сут, имеретинский и сулугуни — в односуточном возрасте, чанах — 60 сут. Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, в реализацию выпускают в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока — после выдержки (созревания) не менее 60 сут.