униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Основные параметры технологии рассольных сыров приведены в табл. Б.33.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разреза­ют и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра.

Таблица Б.33

Основные параметры технологии рассольных сыров

Параметры Чанах* Осетинский Лори Грузинский Имеретинский Сулугуни Брынза Молдавский Армянский Степной Ставропольский Лиманский Ехегнадзорский
Подготовка молока к свертыванию
Кислотность перед свертыванием, °Т:
коровьего молока 18…21 18…21 19…22 19…20 19…21 20…21 20…21 19 18…20 20 18…20 19…20 18…20
смесь коровьего молока с овечьим 22…25 - - 22…25 22…25 22…25 22…25 - - - - - -
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна
Температура свертывания, °С 32…35 32…34 33…34 32…35 30…35 31…35 28…33 32…34 32…34 30…32 33…35 27…30 30…32
Продолжительность свертывания, мин. 30…35 30…35 30…35 30…35 30…35 30…35 40…70 30…35 20…25 25…35 30…35 90 30…35
Размер зерна после разрезки сгустка, мм 10…15 10…12 25…30 10…15 10…15 10…15 15…20 10…15 10…15 5…8 5…8 20…30 -
Продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания, мин 20...25 25…30 15…20 10…12 20…25 10…15 15…20 10…15 10…15 20…25 15…20 10…15 20…25
Продолжительность второго нагревания, мин 10…15 10…15 8…10 8…10 10…15 8…10 8…10 10…12 10…12 10…12 10…12 10…12 10…12
Температура второго нагревания, °С 36…38 35…38 38…40 35…38 37…41 34…37 33 35…37 35…37 38…40 37…39 32…35 -
Продолжительность вымешивания (обсушки) сырного зерна после второго нагревания, мин. 25…45 15…35 15…35 15…30 15…35 15…20 15…20 6…10 20…30 35…50 30…40 23…35 -
Размер готового сырного зерна, мм 6…10 6…10 6…8 6…10 6…10 6…10 6…15 8…12 6…8 8…10 6…8 8…12 12…15
Количество поваренной соли, добавляемое в зерно при частичной посолке, г на 100 кг смеси - - 30…500 - - - - 500…600 - 500…1000 500…700 - -
Формование Наливом, насыпью Из пласта Наливом, из пласта Наливом - - Наливом, из пласта -
Самопрессование:
Продолжительность, ч 5…6 4…6 5…6 5…6 6…8 2,5…4,0 - 1…2 5…6 15…20 мин 15…20 мин 2…3 -
Прессование:
Давление кг на кг сырной массы 5…10 5…10 5…10 5…10 5…10 - 1,5 0,7…1 - 7…10 10 - -
Продолжительность, мин 45…60 45…60 45…60 45…60 45…60 - 2,0…2,5 20…25 ч - 40…60 40…60 - -
Посолка:
Продолжительность, сут: 20…30 - 6…8 20…30 1 1 20 1 18…20 ч 1…3 2…3 18…20 ч -
зрелого - 20…30 - - - - - - - - - - -
свежего - 4…5 - - - - - 1…2 - - - - -
Концентрация рассола, в %:
первые 20…30 дней 18…22 18…22 18…22 18…22 18…22 18…22 18…22 - 16…18 18…20 18…20 16…18 -
в последующее время 16…18 - - 16…18 - - 16…18 - - - - - -
зрелого - 18…20 - - - - - - - - - - -
свежего - 16…18 - - - - - - - - - - -
Температура рассола, °С 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 8…12 10…12 8…12 12…14 10…12 10…12 13…15 -
Созревание
Общая продолжительность, сут: - - 45 30 1 1 - - 60 - - 30 90
зрелого - 30 - - - - - - - 15 25 - -
свежего - 5 - - - - - 5 - 5 5 - -
Кобийский, тушинский сыр 30 - - - - - - - - - - - -
Чанах 60 - - - - - - - - - - - -
Из пастеризованного молока - - - - - - 20 - - - - - -
Из сырого молока - - - - - - 60 - - - - - -
Температура воздуха, °С 10…12 10…12 10…12 10…12 10…12 10…12 10…12 12…14 8…12 10…12 10…12 10…12 8…12
Относительная влажность воздуха, % - - 85…87 - - - - 85…88 80…85 85…87 80…85 80…85 80…85
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования 52…56 52…54 46…48 52…56 52…54 - 57…61 - 48…49 52…53 52…53 53…55 45…46
в сыре после чеддеризации - - - - - 51…53 - - - - - - -
в готовом продукте - - 45 50 52 50 53 60 45…46 - - 50 42
зрелый сыр - 50 - - - - - - - 48…50 47…49 - -
свежий сыр - 52 - - - - - - - 50…53 49…51 - -
тушинский сыр 50 - - - - - - - - - - - -
кобийский сыр 51 - - - - - - - - - - - -
чанах 49 - - - - - - - - - - - -
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования 5,0…5,2 5,1…5,2 5,3…54 5,1…5,2 5,0…5,2 - 5,3…5,4 - 5,05…5,20 5,35…5,45 5,25…5,45 - -
в сыре после чеддеризации - - - - - 4,75…4,85 - - - - - - -
в готовом продукте 5,1…5,2 5,05…5,15 5,25…5,35 5,05…5,15 4,45…5,15 4,90…5,1 5,2…5,35 - 5,2 - - - -
зрелый сыр - - - - - - - - - 5,2…5,35 5,2…5,35 - -
свежий сыр - - - - - - - - - 5,25…5,4 5,15…5,3 - -

* Эти же технические параметры применяются также при производстве сыров кобийского и тушинского.

** Или перепрессования.

Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти опера­ции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движении которых регулируют в соответ­ствии с требуемой степенью дроблении или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. Посте второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивании сырной массы после второю нагрева­ния колеблется в довольно широких пределах — 15…50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивает­ся насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе — спустя 30…40 мин. третье - через 1…1.5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5…10 кг 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в при­готовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питье­вой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сы­вороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного — не выше 35...40°Т; кислосывороточного — 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавле­ния предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°T).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1 ...2 дня размешают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем — в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, сма­чиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бас­сейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные кон­тейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей ста­ли, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентра­ции (18...22% соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения — не выше 8°С.

Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивает­ся необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особен­ности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кис­лотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, — на высокую концентрацию или повышешную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т — для кислосывороточного. а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При по­явлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходить­ся 200...300 кг рассола, в последующем — до момента упаковки — 50...100 кг рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохими­ческие процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную заквас­ку для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следу­ющий видовой состав:

  • гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, ак­тивные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;
  • гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кис­лоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продол­жительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бак­териальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1 : 10; для свежих 1 : 4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. Б.34.

Таблица Б.34

Изменение микрофлоры рассольных сыров

Стадия взятия проб Общее количество бактерий, млн. в 1г продукта
Традиционные рассольные сыры Свежие рассольные сыры Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (сулугуни)
Сырое молоко 1..6 1...6 1…6
Смесь после пастеризации 0,2...0,7 0.2...0.7 0.2...0.7
Смесь перед свертыванием молока 50…100 50...100 50...100
Зерно перед вторым нагреванием 200...400 300...400 -
Зерно в начале чеддеризации - - 200...400
Зерно в конце чеддеризации - - 1200...2800
Сырная масса после плавления - - 800... 1200
Сыр после самопрессования 1000...2000 - -
Сырная масса после прессования 900... 1800 1000... 1800 -
Сыр при созревании в рассоле через:
3 дня - - 600... 1000
5 дней 1000...2000 - 500…800
10 дней 600...1000 - 500…600
15 дней 500...800 - -
30 дней 200...300 - -
60 дней 50...250 - -
Сыр при созревании на стеллажах:
3 дня - 2000…3500 -
5 дней - 2000....3000 -
10 дней - 1000…1500 -
15 дней - 600...800 -

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепен­ным ростом общего количества бактерий до определенного максимально­го значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюда­ется после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут созре­вания сыра в рассоле. В первые 5... 10 сут молочный сахар и лимонная кис­лота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты рас­пада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диф­фундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические про­цессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количе­ство бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содер­жания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количе­ства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чедде­ризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приоб­ретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать сло­истую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздей­ствия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при со­зревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольско­го) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с залив­кой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкла­дышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского свежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольс­кий упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинс­кий, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16... 18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным сло­ем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по конси­стенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонни­ми примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогор­клым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салис­тым вкусом и запахом).

Сыры кобийский, осетинский зрелый, тушинский и грузинский реа­лизуют в возрасте не менее 30 сут, лори — 45 сут, осетинский свежий — 5 сут, имеретинский и сулугуни — в односуточном возрасте, чанах — 60 сут. Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, в реализацию выпус­кают в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока — после выдержки (созревания) не менее 60 сут.

 

яндекс.ћетрика