Основные параметры технологии рассольных сыров приведены в табл. Б.33.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разреза­ют и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра.

Таблица Б.33

Основные параметры технологии рассольных сыров

* Эти же технические параметры применяются также при производстве сыров кобийского и тушинского.

** Или перепрессования.

Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти опера­ции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движении которых регулируют в соответ­ствии с требуемой степенью дроблении или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. Посте второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивании сырной массы после второю нагрева­ния колеблется в довольно широких пределах — 15…50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивает­ся насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе — спустя 30…40 мин. третье - через 1…1.5 ч и последующие - через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5…10 кг 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в при­готовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питье­вой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сы­вороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного — не выше 35...40°Т; кислосывороточного — 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавле­ния предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°T).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1 ...2 дня размешают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем — в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, сма­чиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бас­сейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные кон­тейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей ста­ли, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентра­ции (18...22% соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения — не выше 8°С.

Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивает­ся необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особен­ности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кис­лотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, — на высокую концентрацию или повышешную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т — для кислосывороточного. а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При по­явлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходить­ся 200...300 кг рассола, в последующем — до момента упаковки — 50...100 кг рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохими­ческие процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную заквас­ку для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следу­ющий видовой состав:

• гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, ак­тивные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;
• гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кис­лоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продол­жительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бак­териальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1 : 10; для свежих 1 : 4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. Б.34.

Таблица Б.34

Изменение микрофлоры рассольных сыров

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепен­ным ростом общего количества бактерий до определенного максимально­го значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюда­ется после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут созре­вания сыра в рассоле. В первые 5... 10 сут молочный сахар и лимонная кис­лота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты рас­пада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диф­фундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические про­цессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количе­ство бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содер­жания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количе­ства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чедде­ризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приоб­ретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать сло­истую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздей­ствия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при со­зревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольско­го) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с залив­кой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкла­дышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского свежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольс­кий упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинс­кий, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16... 18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным сло­ем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по конси­стенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонни­ми примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогор­клым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салис­тым вкусом и запахом).

Сыры кобийский, осетинский зрелый, тушинский и грузинский реа­лизуют в возрасте не менее 30 сут, лори — 45 сут, осетинский свежий — 5 сут, имеретинский и сулугуни — в односуточном возрасте, чанах — 60 сут. Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, в реализацию выпус­кают в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока — после выдержки (созревания) не менее 60 сут.