Сулугуни. Специфичностью производства сыра сулугуни является высо­кий уровень молочнокислого процесса в сырной массе. Кислотность сыр­ной массы повышается до 140...160°T, сырная масса приобретает способ­ность при нагревании до 70...80°С к плавлению. Формование сыра сулугуни производят отрезанием от расплавленной, тягучей, слоистой массы куска определенной массы, округления его поверхности и укладывания в формы.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключает­ся в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заква­сок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженны­ми сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и вы­сокой степенью зрелости (20...22% растворимого белка).

Бактериальная закваска перед использованием предварительно активизируется и вносится в молоко в количестве 0,7... 1,2%. Сыр вырабатыва­ют из пастеризованного молока.

Посолка сыра производится при температуре 10...12°С в течение 15...20 сут в рассоле с концентрацией 16...17% поваренной соли до ее со­держания в готовом продукте 3,5...4%.

В 15...20-ти суточном возрасте сыры вынимают из рассола, обсушива­ют при температуре 10... 12°С в течение 10... 12 ч, затем упаковывают с при­менением вакуумирования в повиденовые пакеты и оставляют на созрева­ние при температуре воздуха 8...10°С до 60-ти дневного возраста.

Сыр столовый. Особенностью технологии этого сыра является высоко­температурная пастеризация молока (85...90°С), позволяющая повысить эффективность пастеризации и увеличить выход продукта вследствие ис­пользования части сывороточных белков молока и повышения влажности продукта. При производстве сыра столового применяют гидролизованную бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стреп­тококки и палочки вида Lbs. casei. Сыр созревает, хранится и реализуется упакованным в повиденовые пакеты. Использование гидролизованной зак­васки, упаковка в пленку, пониженное содержание соли способствует ин­тенсификации процесса созревания сыра.

Сыр ставропольский. Индивидуальностью данного сыра является его производство из молока с добавлением сывороточных белков (4...7 г сухих веществ на 1 кг молока). При этом на 10... 15% повышается выход сыра, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается про­должительность созревания сыра. Этому способствует также пониженное содержание соли, упаковка сыра в повиденовые пакеты и использование активной закваски, содержащей мезофильные и молочнокислые стрепто­кокки и молочнокислые палочки вида Lbs. plantarum.

Ехегнадзорский сыр. Сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42%). Он представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пря­ностями, упакованную в полиэтиленовые мешки или керамическую тару.