униконсы

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыра, определя­ет вид и характерные особенности мягких сыров, обуславливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протека­ющих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение вы­сокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное мо­локо повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5...2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек); повышенная зрелость и кислотность молока перед свертывани­ем; получение более прочною сгустка; дробление сгустка крупными кус­ками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагре­вания сырного зерна (за исключением домашнего сыра); выработка и реа­лизация сыров одних видов свежими (с участием только молочнокислых бактерий), а других — созревшими с участием только молочнокислых бак­терий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также пле­сеней и микрофлоры сырной слизи.

Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2...3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в пос­ледующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому даль­нейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокис­лой микрофлоры, участвующих в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием раз­вивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сыр­ной слизи, а при выработке рокфора — развития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1...2 сут), с корот­кими сроками созревания (5... 15 сут) и длительно созревающими (20..45 сут).

Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, ис­пользуют молоко высокой зрелости (22...24°Т), для выработки свежих — кислотностью до 20°Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в груп­повые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов применяется слабое прессование (давле­ние 1...5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мяг­ких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой орга­низмом человека, в 2...3 раза выше, чем в твердых сырах.

Норму хлорида кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молоч­нокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной зак­васки устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого цвета.

Форма, размеры, масса и химический состав мягких сыров приведены в табл. Б.35. Сенсорные свойства мягких сыров приведены в табл. Б.36.

Таблица Б.35

Форма, размер, масса и химический состав мягких сыров

Сыр Форма Размер, см Масса, кг Массовая доля, %
Высота Длина Ширина Диаметр Жира в сухом веществе не менее Влаги не более Поваренной соли
Русский Низкий цилиндр 2...3 - - 6…10 0,13 60 55 1.5...2,5
камамбер Полуцилиндр 2...3 - - 8…10 0.065 60 55 1.5..2.5
Белый десертный Низкий цилиндр 2...3 - - 8...10 0.13 50 65 1.5...2.5
Смоленский То же 4…5 - - 13...14 0.8... 1,2 45 50 2.5
Любительский:
зрелый То же 4...7 - - 13...15 0.8...1.2 50 50 2.5
свежий То же 4...7 - - 13...15 1.0...1.5 50 60 2.5
Брусок с квадратным основанием 4...7 13…15 13…15 - 1.0…1.5 50 60 2.5
Дорогобужский Близкая к форме куба со слегка выпук­лыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями 7…8 9 - - 0.5...0.7 45 50 2.5
Калининский Высокий цилиндр 18...29 - - 7.5...8.0 0.6...1.0 50 50 2,5
Дорожный Низкий цилиндр 6...8 - - 17...18 1.5 ..2.2 50 48 2.5
Нямунас То же 6…8 - - 18...20 1.5...2.0 50 46 2.5
Рамбинос Низкая правильная шестиугольная приз­ма Расстояние между гранями 14.. 15 мм 5...7 - - - 1.0...1.5 30 53 2.0...3.0
Рокфор Низкий цилиндр 9...11 - - 17…20 2.0.. 3.5 50 48 5.0
Моале То же 7…10 - - 12…15 1.2...2.0 45 58 2.0
Нарочь:
обычный сыр То же 5...8 - - 13...15 0.4...0,8 40     60 2.5
выработанный на поточной линии То же 2...3 - - 8.5…9,0 0.15 40 55 1.0...1.5
Останкинский Низкий цилиндр или полуцилиндр 2…3 - - 8.5...9.0 0.15..0.075 45 58 1.5
клинковый соленый Клинковая с округленными граням острого конца 3...5 12...21 - - 0,5..1.0 30 64 2,0
несоленый То же 4…7 10...14 - - 0.5...1.0 30 64 -
Адыгейский Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями; верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми 5…6 - - 18…22 1,0…1.5 45 60 2,0
Чайный Выпускается в реализацию фасованным - - - - 0.1; 0,25; 0.5 50 57 1.0
Сливочный:
сладкий Фасованный в коробочки, стаканчики изполимерных материалов - - - - 0.125; 0.250 40 56 -
Фруктовый (ягодный) То же - - - - 0.125; 0.250 40 56 -
советский То же - - - - 0.125; 0.250 50 60 1.2
острый То же - - - - 0.125; 0,250 50 65 1.5
Рокфор ТО же - - - - 0.125. 0.250 50 60 2.0
домашний Фасованный во фляги, бидоны, ящики, стаканчики из полимерных материалов, мешки из пленки - - - - 0.2; 0.5; 20.0 20 80 1
Волжанка Прямоугольный брусок 6…9 24 ..28 11…14 - 2…4 40 60 1.0
крестьянский батон - - 0.5…1.2 30 58 1…2

Таблица Б.36

Сенсорные свойства мягких сыров

Сыр Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет теста Рисунок
Русский камамбер Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней Чистые, кисломолоч­ные со слетка грибным или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью Нежная, однородная во всей массе или слег­ка мажущаяся в под­корковом слое, с на­личием небольшого ядра (не более 1,5 см в центре) из более плот­ною сырного теста От белого до светло-кремового Тесто без глазков; допускаются меткие щели (пустоты)
Белый десертный Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удале­нии фольги поверхность сыра покрыта мягкой тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругос­тью корочкой с мицелием белой плесени на ней Кисломолочные с ха­рактерным грибным привкусом, без по­сторонних привкусов и запахов Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе

От белого до

светло-кремового, в центре сыра

белый

То же
Смоленский Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочнос­тью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранже­вого цвета Сыр завернут в каши­рованную фольгу или пергамент Острые, слегка кисло­ватые, аммиачные Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная во всей массе. Допускается наличие в центре сыра ядра (размером не более 1,5 см в центре)из более уплотненного сырного теста От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Глазки непра­вильной формы. Допускается от­сутствие рисунка
Любитель­ский, зрелый Сыр завернут в кашированную фоль­гу или пергамент. По удалении упаковки поверхность покрыта сыр­ной слизью бледно-желтого цвета Острые, пикантные Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная по всей массе От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе Тесто без глазков: допускается незна­чительное количес­тво мелких пустот
свежий

Корка тонкая, мягкая. Сыр завер­нут в пергамент, подпергамент, кашированную или алюминиевую

Фольгу.

Чистые, кисломолоч­ные, в меру соленые Нежная, однородная То же Глазки неправиль­ной формы, незначительное количес­тво пустот, щелей; допускается отсутствие рисунка
Дорогобуж­ский; кали­нинский Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покры­тая сырной слизью от бледно-желтого цвета до желто-оранжевого цвета Острые, слегка кисло­ватые и аммиачные Нежная, слегка мажу­щаяся, маслянистая, однородная во всей массе; допускается наличие в центре сыра небольшого ядра раз­мером не более 1.5 см из теста более плотно­го сырного цвета От белого до светло-желто го. равномерный по всей массе; в цен­тре сыра белый Глазки неправиль­ной, формы, рас­положенные по всей массе; допус­кается отсутствие рисунка
Дорожный То же Умеренно острые, слег­ка кисловатые, с очень легким аммиачным запахом Тесто нежное, масля­нистое, однородное по всей массе сыра То же То же
Нямунас Корка тонкая, эластичная, покры­тая сплавом; допускается незна­чительная деформации головки сыра Выраженные сырные, слегка кисловатые, аммиачные; допускает­ся горечь со слабокормовым привкусом Тесто нежное, плас­тичное, однородное по всей массе сыра То же Глазки неправиль­ной, угловатой иди щелевидной формы
Рамбинас То же Слегка кислые, островатые с легкой аммиачностью; допускается легкая горечь и слабо­кормовой привкус Тесто мягкое, эластич­ное, однородное по всей массе сыра То же Неравномерный, щелевидный; до­пускается отсут­ствие рисунка
Рокфор Поверхность ровная, с хорошо закрытыми проколами, белого или светло-серого цвета; допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи Острые, соленые с легкой горечью перечным вкусом Нежная, маслянистая, однородная во всей массе сыра: слегка крошливая, более плотная внаружном слое От белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени

Тесто без глазков, допускается незначительное количество

мелких пустот. На расстоянии 1,5…3 см от боковой поверхности по всеймассе сыра распре­делена плесень си­не-зеленого цвета

Моале Поверхность ровная, чистая, увлажненная, без ослизнения и корки, боковая поверхность незамкнута. Сыр завернут в пергамент, подпер­гамент, целлофан или полимерные пленки Кисломолочные, чис­тые, в меру соленые Нежная, однородная, слегка ломкая, но не крошливая От белого до светло - кремового, равномерный по всей массе Глазки неправильной формы, щелевидные, допуска­ется отсутствие рисунка
Нарочь Сыр завернут в пергамент, подпер­гамент. целлофан или фольгу. По удалении упаковки поверхность сы­ра покрыта тонкой мягкой корочкой Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Нежная, однородная То же Отсутствует, до­пускается незначительное количес­тво пустот и щелей
Останкинс­кий Корочка мягкая, тонкая, поверх­ность чистая, белая. Сыр завернут в кашированную фольгу Чистые, кисломолоч­ные; допускается легкая горечь Связная, нежная, однородная по всей массе То же Редкий, щелевид­ный
Клинковый Поверхность сыра гладкая; допус­каются углубления и небольшие следы складок от запрессовки Сыр завернут в целлофан или подпергамент. Чистые, кисломолоч­ные; для сыров соле­ных - в меру соленые Однородная, связная, не крошливая. уплот­ненная, режущаяся пластинками От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе Отсутствует
Адыгейский Корка морщинистая, со следами прутьев или серпянки, или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверх­ности сыра. Сыр завернут в перга­мент или подпергамент, или цел­лофан, полимерные материалы. Чистые, пряные, допускается слегка кисловатые, с выра­женным вкусом и запа­хом пастеризации, ис легким привкусом сывороточных белков Нежная, в меру плотная От белого до слегка кремового с наличием кре­мовых пятен на разрезе Глазки неправиль­ной формы, допускается отсут­ствие глазков
Чайный Сыр упакован в пергамент, кашированную фольгу или коробки из полимерных материалов. Представляется в виде творожной сырной массы Чистые, кисломолоч­ные, солоноватые, без посторонних привку­сов и запахов Нежная, однородная, мажущаяся при полном отсутствии крупитчатости От белого до светло- желтого, однородный по всей массе Тесто без глазков в виде творожной массы; допускают­ся мелкие пустоты
Сливочный При открытии коробочки (стакан­чика) поверхность сыра чистая, ровная; допускаются незначительные неровности. На поверхности и в массе сыров, приготовленных со специями и наполнителями, допускаются включения частиц внесенных специй и наполнителей Чистые, кисломолоч­ные. Для сладкого сливочного сыра - с привкусом специй (ванилина и др.). Для сливочного фруктового (ягодного) - с привкусом апельсина, малины, клубники и др. Для сливочного советского сыра, для сливочного рокфора - с острым перечно-пикантным привкусом, для сливоч­ного острого - со слабовыраженным при­вкусом брынзы и сыра Нежная, пастообраз­ная, маслянистая, однородная во всей массе сыра; допус­кается незначительная легкая крупитчатость Белый до светло-кремового или обусловленный добавлением ароматических и вку­совых веществ, равномерный по всей массе Тесто без глазков и пор
Домашний Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками Чистые, кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов Мягкая, нежная, сыр­ная масса зернистой структуры От белого до слегка желтова­того с кремовым оттенком Тесто в виде творожной зернистой массы
Волжанка Поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; допускается отпечаток перфоры. Сыр завернут а пергамент или подпергамент Молочнокислые чис­тые, слегка солонова­тые, без посторонних привкусов и запахов; допускается легкая кисловатость Нежная, однородная, слегка ломкая Белый до светло-кремового, рав­номерный Тесто на разрезе без глазков; допус­кается наличие мелких пустот, щелей
Крестьян­ский Поверхность сыра гладкая, без трещин. Сыр в форме батона плотно обтянут оболочкой. Под оболочкой корка отсутствует Кисломолочные без посторонних привку­сов и запахов Однородная, нежная, плотная. Допускается наличие крупинок белка От белого до светло-желтого. Допускается наличие белых крупинок белка, неравномерно рас­пределенных по всей массе сыра Рисунок отсутствует

 

яндекс.ћетрика