Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыра, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обуславливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха.
Особенностями технологии мягких сыров являются: применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5...2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек); повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием; получение более прочною сгустка; дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания сырного зерна (за исключением домашнего сыра); выработка и реализация сыров одних видов свежими (с участием только молочнокислых бактерий), а других — созревшими с участием только молочнокислых бактерий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи.
Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте.
При выработке созревающих мягких сыров в первые 2...3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлоры, участвующих в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а при выработке рокфора — развития плесени Penic. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1...2 сут), с короткими сроками созревания (5... 15 сут) и длительно созревающими (20..45 сут).
Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22...24°Т), для выработки свежих — кислотностью до 20°Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке отдельных видов применяется слабое прессование (давление 1...5 кПа). Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2...3 раза выше, чем в твердых сырах.
Норму хлорида кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Продолжительность свертывания молока согласовывается с кислотностью молока и дозой бактериальной закваски. На поверхности готового сгустка начинает выделяться сыворотка зеленоватого цвета.
Форма, размеры, масса и химический состав мягких сыров приведены в табл. Б.35. Сенсорные свойства мягких сыров приведены в табл. Б.36.
Таблица Б.35
Форма, размер, масса и химический состав мягких сыров
| Сыр | Форма | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля, % | |||||
| Высота | Длина | Ширина | Диаметр | Жира в сухом веществе не менее | Влаги не более | Поваренной соли | |||
| Русский | Низкий цилиндр | 2...3 | - | - | 6…10 | 0,13 | 60 | 55 | 1.5...2,5 |
| камамбер | Полуцилиндр | 2...3 | - | - | 8…10 | 0.065 | 60 | 55 | 1.5..2.5 |
| Белый десертный | Низкий цилиндр | 2...3 | - | - | 8...10 | 0.13 | 50 | 65 | 1.5...2.5 |
| Смоленский | То же | 4…5 | - | - | 13...14 | 0.8... 1,2 | 45 | 50 | 2.5 |
| Любительский: | |||||||||
| зрелый | То же | 4...7 | - | - | 13...15 | 0.8...1.2 | 50 | 50 | 2.5 |
| свежий | То же | 4...7 | - | - | 13...15 | 1.0...1.5 | 50 | 60 | 2.5 |
| Брусок с квадратным основанием | 4...7 | 13…15 | 13…15 | - | 1.0…1.5 | 50 | 60 | 2.5 | |
| Дорогобужский | Близкая к форме куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями | 7…8 | 9 | - | - | 0.5...0.7 | 45 | 50 | 2.5 |
| Калининский | Высокий цилиндр | 18...29 | - | - | 7.5...8.0 | 0.6...1.0 | 50 | 50 | 2,5 |
| Дорожный | Низкий цилиндр | 6...8 | - | - | 17...18 | 1.5 ..2.2 | 50 | 48 | 2.5 |
| Нямунас | То же | 6…8 | - | - | 18...20 | 1.5...2.0 | 50 | 46 | 2.5 |
| Рамбинос | Низкая правильная шестиугольная призма Расстояние между гранями 14.. 15 мм | 5...7 | - | - | - | 1.0...1.5 | 30 | 53 | 2.0...3.0 |
| Рокфор | Низкий цилиндр | 9...11 | - | - | 17…20 | 2.0.. 3.5 | 50 | 48 | 5.0 |
| Моале | То же | 7…10 | - | - | 12…15 | 1.2...2.0 | 45 | 58 | 2.0 |
| Нарочь: | |||||||||
| обычный сыр | То же | 5...8 | - | - | 13...15 | 0.4...0,8 | 40 | 60 | 2.5 |
| выработанный на поточной линии | То же | 2...3 | - | - | 8.5…9,0 | 0.15 | 40 | 55 | 1.0...1.5 |
| Останкинский | Низкий цилиндр или полуцилиндр | 2…3 | - | - | 8.5...9.0 | 0.15..0.075 | 45 | 58 | 1.5 |
| клинковый соленый | Клинковая с округленными граням острого конца | 3...5 | 12...21 | - | - | 0,5..1.0 | 30 | 64 | 2,0 |
| несоленый | То же | 4…7 | 10...14 | - | - | 0.5...1.0 | 30 | 64 | - |
| Адыгейский | Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями; верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | 5…6 | - | - | 18…22 | 1,0…1.5 | 45 | 60 | 2,0 |
| Чайный | Выпускается в реализацию фасованным | - | - | - | - | 0.1; 0,25; 0.5 | 50 | 57 | 1.0 |
| Сливочный: | |||||||||
| сладкий | Фасованный в коробочки, стаканчики изполимерных материалов | - | - | - | - | 0.125; 0.250 | 40 | 56 | - |
| Фруктовый (ягодный) | То же | - | - | - | - | 0.125; 0.250 | 40 | 56 | - |
| советский | То же | - | - | - | - | 0.125; 0.250 | 50 | 60 | 1.2 |
| острый | То же | - | - | - | - | 0.125; 0,250 | 50 | 65 | 1.5 |
| Рокфор | ТО же | - | - | - | - | 0.125. 0.250 | 50 | 60 | 2.0 |
| домашний | Фасованный во фляги, бидоны, ящики, стаканчики из полимерных материалов, мешки из пленки | - | - | - | - | 0.2; 0.5; 20.0 | 20 | 80 | 1 |
| Волжанка | Прямоугольный брусок | 6…9 | 24 ..28 | 11…14 | - | 2…4 | 40 | 60 | 1.0 |
| крестьянский | батон | - | - | - | - | 0.5…1.2 | 30 | 58 | 1…2 |
Таблица Б.36
Сенсорные свойства мягких сыров
| Сыр | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Цвет теста | Рисунок |
| Русский камамбер | Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней | Чистые, кисломолочные со слетка грибным или с выраженным грибным привкусом и легкой горечью | Нежная, однородная во всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см в центре) из более плотною сырного теста | От белого до светло-кремового | Тесто без глазков; допускаются меткие щели (пустоты) |
| Белый десертный | Сыр завернут в лакированную или кашированную фольгу. По удалении фольги поверхность сыра покрыта мягкой тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с мицелием белой плесени на ней | Кисломолочные с характерным грибным привкусом, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе |
От белого до светло-кремового, в центре сыра белый |
То же |
| Смоленский | Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент | Острые, слегка кисловатые, аммиачные | Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе. Допускается наличие в центре сыра ядра (размером не более 1,5 см в центре)из более уплотненного сырного теста | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | Глазки неправильной формы. Допускается отсутствие рисунка |
| Любительский, зрелый | Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. По удалении упаковки поверхность покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета | Острые, пикантные | Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная по всей массе | От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе | Тесто без глазков: допускается незначительное количество мелких пустот |
| свежий |
Корка тонкая, мягкая. Сыр завернут в пергамент, подпергамент, кашированную или алюминиевую Фольгу. |
Чистые, кисломолочные, в меру соленые | Нежная, однородная | То же | Глазки неправильной формы, незначительное количество пустот, щелей; допускается отсутствие рисунка |
| Дорогобужский; калининский | Сыр завернут в кашированную фольгу или пергамент. Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого цвета до желто-оранжевого цвета | Острые, слегка кисловатые и аммиачные | Нежная, слегка мажущаяся, маслянистая, однородная во всей массе; допускается наличие в центре сыра небольшого ядра размером не более 1.5 см из теста более плотного сырного цвета | От белого до светло-желто го. равномерный по всей массе; в центре сыра белый | Глазки неправильной, формы, расположенные по всей массе; допускается отсутствие рисунка |
| Дорожный | То же | Умеренно острые, слегка кисловатые, с очень легким аммиачным запахом | Тесто нежное, маслянистое, однородное по всей массе сыра | То же | То же |
| Нямунас | Корка тонкая, эластичная, покрытая сплавом; допускается незначительная деформации головки сыра | Выраженные сырные, слегка кисловатые, аммиачные; допускается горечь со слабокормовым привкусом | Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра | То же | Глазки неправильной, угловатой иди щелевидной формы |
| Рамбинас | То же | Слегка кислые, островатые с легкой аммиачностью; допускается легкая горечь и слабокормовой привкус | Тесто мягкое, эластичное, однородное по всей массе сыра | То же | Неравномерный, щелевидный; допускается отсутствие рисунка |
| Рокфор | Поверхность ровная, с хорошо закрытыми проколами, белого или светло-серого цвета; допускается увлажненная поверхность, наличие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи | Острые, соленые с легкой горечью перечным вкусом | Нежная, маслянистая, однородная во всей массе сыра: слегка крошливая, более плотная внаружном слое | От белого до светло-желтого с наличием сине-зеленоватых прожилок плесени |
Тесто без глазков, допускается незначительное количество мелких пустот. На расстоянии 1,5…3 см от боковой поверхности по всеймассе сыра распределена плесень сине-зеленого цвета |
| Моале | Поверхность ровная, чистая, увлажненная, без ослизнения и корки, боковая поверхность незамкнута. Сыр завернут в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки | Кисломолочные, чистые, в меру соленые | Нежная, однородная, слегка ломкая, но не крошливая | От белого до светло - кремового, равномерный по всей массе | Глазки неправильной формы, щелевидные, допускается отсутствие рисунка |
| Нарочь | Сыр завернут в пергамент, подпергамент. целлофан или фольгу. По удалении упаковки поверхность сыра покрыта тонкой мягкой корочкой | Кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, однородная | То же | Отсутствует, допускается незначительное количество пустот и щелей |
| Останкинский | Корочка мягкая, тонкая, поверхность чистая, белая. Сыр завернут в кашированную фольгу | Чистые, кисломолочные; допускается легкая горечь | Связная, нежная, однородная по всей массе | То же | Редкий, щелевидный |
| Клинковый | Поверхность сыра гладкая; допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки Сыр завернут в целлофан или подпергамент. | Чистые, кисломолочные; для сыров соленых - в меру соленые | Однородная, связная, не крошливая. уплотненная, режущаяся пластинками | От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе | Отсутствует |
| Адыгейский | Корка морщинистая, со следами прутьев или серпянки, или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Сыр завернут в пергамент или подпергамент, или целлофан, полимерные материалы. | Чистые, пряные, допускается слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, ис легким привкусом сывороточных белков | Нежная, в меру плотная | От белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе | Глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков |
| Чайный | Сыр упакован в пергамент, кашированную фольгу или коробки из полимерных материалов. Представляется в виде творожной сырной массы | Чистые, кисломолочные, солоноватые, без посторонних привкусов и запахов | Нежная, однородная, мажущаяся при полном отсутствии крупитчатости | От белого до светло- желтого, однородный по всей массе | Тесто без глазков в виде творожной массы; допускаются мелкие пустоты |
| Сливочный | При открытии коробочки (стаканчика) поверхность сыра чистая, ровная; допускаются незначительные неровности. На поверхности и в массе сыров, приготовленных со специями и наполнителями, допускаются включения частиц внесенных специй и наполнителей | Чистые, кисломолочные. Для сладкого сливочного сыра - с привкусом специй (ванилина и др.). Для сливочного фруктового (ягодного) - с привкусом апельсина, малины, клубники и др. Для сливочного советского сыра, для сливочного рокфора - с острым перечно-пикантным привкусом, для сливочного острого - со слабовыраженным привкусом брынзы и сыра | Нежная, пастообразная, маслянистая, однородная во всей массе сыра; допускается незначительная легкая крупитчатость | Белый до светло-кремового или обусловленный добавлением ароматических и вкусовых веществ, равномерный по всей массе | Тесто без глазков и пор |
| Домашний | Мягкая сырная масса с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Мягкая, нежная, сырная масса зернистой структуры | От белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком | Тесто в виде творожной зернистой массы |
| Волжанка | Поверхность ровная, без корки, чистая, увлажненная без ослизнения; допускается отпечаток перфоры. Сыр завернут а пергамент или подпергамент | Молочнокислые чистые, слегка солоноватые, без посторонних привкусов и запахов; допускается легкая кисловатость | Нежная, однородная, слегка ломкая | Белый до светло-кремового, равномерный | Тесто на разрезе без глазков; допускается наличие мелких пустот, щелей |
| Крестьянский | Поверхность сыра гладкая, без трещин. Сыр в форме батона плотно обтянут оболочкой. Под оболочкой корка отсутствует | Кисломолочные без посторонних привкусов и запахов | Однородная, нежная, плотная. Допускается наличие крупинок белка | От белого до светло-желтого. Допускается наличие белых крупинок белка, неравномерно распределенных по всей массе сыра | Рисунок отсутствует |
