Основные параметры технологии мягких сыров русский камамбер и белый десертный приведены ниже:

При выработке сыра русский камамбер плесень Р. Candidum вносят в смесь перед свертыванием. Готовый сгусток (кислотность сыворотки в это время составляет 16... 17°Т) с помощью ножей разрезают на куски 10... 15 мм, выдерживают 10... 15 мин, а затем направляют на транспортер для само­прессования. После резки сгустка выделяется сыворотка светло-зеленова­того цвета, сырная масса хорошо обезвоживается и уплотняется.

В отделении для самопрессования сыры переворачивают в целях улуч­шения отделения сыворотки, уплотнения сырной массы и получения сыра хорошего качества и внешнего вида. Первое переворачивание сыра в фор­мах производят через 10...30 мин после формования, второе — через 50...60 мин после первого, третье — через 2 ч после второго и при необходи­мости через 8...9 ч от начала формования — четвертое. По окончании самопрессования сыры помещают в рассол с концентрацией 18...20% поварен­ной соли, температурой 12...14°С на срок 40...60 мин в зависимости от влажности его перед посолкой. Максимально допускаемая кислотность рас­сола 35°Т. После посолки сыры обсушиваются на штабелях в течение 3...5 ч.

Сыры русский камамбер и белый десертный упаковывают в каширо­ванную фольгу с укладкой их в индивидуальные этикетированные картон­ные коробки с помощью специальных автоматов. При упаковке в этикетированную кашированную фольгу сыры реализуются без коробочек.

Технологическая схема производства сыров смоленского, любительско­го зрелого, дорогобужского, калининского и дорожногопредставлена на рис. Б. 12. Ниже приведены технологические параметры их производства:

* Для дорожного 40...42°С.

** Температура сырной массы при самопрессовании дорожного сыра 30...35°С.

При выработке перечисленных сыров готовый сгусток должен быть прочным, а сыворотка, выделяющаяся из него, светло-зеленого цвета и не содержать хлопьев белка. Допускается значительное уплотнение сгустка с выделением небольшого количества сыворотки на его поверхности, раз­резка сгустка на куски размером 10...20 мм.

Обработка сырного сгустка и зерна осуществляется в течение 30...50 мин. Для предотвращения излишнего дробления зерна через каж­дые 10...15 мин обработки делают 3...5-минутные перерывы. При слабой обсушке допускается подогревание сырного зерна на 1...2°С выше темпе­ратуры свертывания.

Обработку зерна завершают, когда оно становится тяжелым, но не гру­бым и не слишком сухим. Затем удаляют сыворотку (60...65% от количе­ства перерабатываемого молока), смесь сырного зерна с оставшейся сыво­роткой самотеком подается в групповые или индивидуальные сырные фор­мы. При самопрессовании дорогобужского сыра в формовочном столе че­рез 20...30 мин после розлива сырного зерна образовавшиеся пласты пере­ворачивают. В дальнейшем их переворачивают еще 3...4 раза через каждые 40...50 мин. После уплотнения сырные пласты режут па отдельные брус­ки, которые плотно укладывают в раму формовочного стола. При выра­ботке дорогобужского сыра каждый пласт режут на 20 кусков.

Самопрессование сыра продолжается 3,5...4 ч при температуре 15...18°С. Самопрессование дорожного сыра осуществляют в специальном столе-термостате при температуре 30...35°С в течение 3...5 ч. Самопрессование смоленского, любительского зрелого и калининского сыра продол­жается в течение 4 ч.

Посолку сыров производят в рассоле с концентрацией поваренной соли 18...20% и температуре 10... 12°С. Продолжительность посолки в рассоле 8... 14 ч. После посолки сыры сначала выдерживают в солильном помеще­нии и течение суток, а затем направляют в помещение, где они обсушива­ются 2...4 сут. После этого сыры переносят в камеру созревания с темпера­турой воздуха 10...14°С и относительной влажностью 90...95%.

Через 20...30 сут созревания калининский сыр перемещают во вторую камеру, температура воздуха в которой 10...12°С и относительная влаж­ность 80...82%, где сыр выдерживают 10... 15 сут.

В процессе ухода за мягкими сырами необходимо следить за своевре­менным появлением на 7...8-е сутки микрофлоры сырной слизи и интенсив­ности ее развития. Задержка в появлении микрофлоры сырной слизи или ее чрезмерное развитие отрицательно влияют на качество сыра и обуславлива­ют возникновение пороков вкуса, консистенции и внешнего вида. Уход за сырами, созревающими при участии микрофлоры сырной слизи, заключает­ся в культивировании слизи, сохранении ее тонкого слоя на протяжении все­го периода созревания и в недопущении развития плесеней на корке сыра.

Сыры упаковывают в этикетированную кашированную или ламини­рованную фольгу или пергамент, укладывают в дощатые, фанерные ящи­ки, выстланные внутри оберточной бумагой. На ящиках ставят соответ­ствующую маркировку.

Основные параметры технологии сыров нямунас и рамбинас приведе­ны ниже:

При выработке сыров нямунас и рамбинас для уплотнения зерна пос­ле разрезки сгустка делают остановку на 5... 10 мин. В конце постановки зерна удаляют 30...40%. Второе нагревание (до 35°С) при выработке сыра нямунас применяется только в случае медленной обсушки сырного зерна. При достижении кислотности сыворотки 15...16°Т в сырное зерно с сыво­роткой вносят 5... 10% пастеризованной воды с учетом обеспечения кис­лотности сыворотки в конце обсушки зерна в пределах 12...13°Т.

Частичную посолку в зерне проводят за 15...20 мин до конца обработ­ки зерна после дополнительного удаления еще 30...35% сыворотки. Сыры нямунас и рамбинас формуют наливом или насыпью с применением отде­лителя сыворотки. Сыр нямунас допускается также формовать из пласта.

После самопрессования сыр нямунас вынимают из форм, разрезают по высоте на две головки, маркируют, заворачивают в салфетки и уклады­вают по две головки в те же формы для прессования. Между головками сыра устанавливают металлические прокладки. В середине прессования сыры перепрессовывают.

Уход за сырами в период созревания заключается в регулировании развития микрофлоры сырной слизи на их поверхности. Перед реализаци­ей сыры моют и после наведения корки покрывают полимернопарафиновым сплавом.

Технологическая схема производства сыра рокфор представлена на рис. Б. 13.

Основные параметры технологии сыра рокфор приведены ниже:

При выработке рокфора применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок. Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penic. roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к мо­менту внесения фермента — 24°Т.

На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом ко­личестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна дела­ют 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждые 10 мин делают 5-ти минутные перерывы. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству пере­рабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непос­редственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки.

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродиль­ную камеру для самопрессования и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1...2 сут. Спустя 20...30 мин после окончания формова­ния производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого — вто­рое, через 3 ч — третье, через 8... 10 ч — четвертое и следующее — через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении содержание влаги в нем достигает 47...51%. а активная кислотность сыр­ной массы перед посолкой имеет значение рН 4.6...4,7.

Сыр солят в рассоле. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200...300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15...20 мин до формования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1...2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а за­тем прокалывают (40...60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания.

В конце созревания (в возрасте 45...50 сут) в целях получения продук­та с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 5...6°С и относительной влажности 88...90% до кондиционного возраста.

Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь, останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домаш­него и волжанкаприведены в табл. Б.37.

Сыр моале солят в зерне из расчета 300...600 г сухой соли на 100 кг смеси. По окончании обсушки сыр нарочь обычной выработки переносят в камеру на 3...5 сут, ежедневно переворачивая его 1...2 раза.

Технологическая схема выработки чайного сыра раздельным спосо­бом представлена на рис. Б. 14. При выработке чайного сыра раздельным способом применяют обезжиренное молоко, пастеризованное при темпе­ратуре 80...85°С с выдержкой 20...25 с и высокожирные сливки.

При выработке клинкового сыра сгусток после разрезки нагревают до 35...38°С. Клинковый сыр после прессования вынимают из мешков и со­лят 2...3-х кратным натиранием солью «Экстра». Содержание соли в гото­вом сыре не более 2%.

После самопрессования адыгейского сыра на его верхнюю поверхность дозатором наносят 15 г поваренной соли, затем после усвоения соли сыры переворачивают и снова наносят 15 г соли на другую поверхность.

Технологическая схема поточного производства сливочного сыра пред­ставлена на рис. Б. 15. Сливочный сыр фасуют на автоматах в коробки массой нетто 125 и 250 г, изготовленные из полистирола или других по­лимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для кон­такта с пищевыми продуктами. Рецептуры сливочных сыров приведены в табл. Б.38.

Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-ме­ханизированной линии (Дания) представлена на рис. Б. 16. При выработке домашнего сыра к готовому сырному зерну добавляют соль и сливки в со­ответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках, па­стеризованных при 92...95°С, затем охлажденных до 26...30°С. Сливки го­могенизируют и охлаждают до 2...4°С. Сыр домашний фасуется в стакан­чики из полимерных и комбинированных материалов с покрытиями, а так­же во фляги из алюминия или нержавеющей стали.

Таблица Б.37

Основные параметры технологии сыров любительского свежего, моале, нарочь. останкинского, клинкового, адыгейского, чайного, сливочного, домашнего и волжанка

Таблица Б.38

Рецептуры сливочных сыров (в кг)

Примечание. При изменении химического состава используемого на выработку сливочного сыра сырья, по влажности и жиру проводят соответствующий перерасчет рецептур.

Сыр крестьянский вырабатывается из полужирного или обезжиренно­го творога, или обезжиренного творожного сгустка и горячих пастеризо­ванных коровьего молока или пахты путем их смешивания и последующей обработки сырной массы. В зависимости от способа производства сыр кре­стьянский вырабатывают двух видов: сыр крестьянский, сыр крестьянс­кий топленый. Сыры вырабатываются с тмином или без него.

Технологический регламент производства крестьянского сыра приведен на схеме (рис. Б. 17). При применении полужирного творога для лучшего использования жира целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизации сливок. Обезжиренный же творог целесообразнее производить кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускается использование зара­нее выработанного творога.

Сыр крестьянский топленый вырабатывают с использова­нием свежеполученного нежирного творожного сгустка или готового не­жирного творога. Технологический регламент производства крестьянско­го топленого сыра приведен на схеме (рис. Б. 18).

Сыры мягкие свежие выпускаются в реализацию без подразделения на сорта. Возраст мягких сыров (в сут), определяемый с даты их выработ­ки, для выпуска в реализацию приведен ниже: