Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с мо­лочнокислой микрофлорой, определяющей вид сыра, применяется пле­сень Penic. candidum, которая растет на поверхности сыра и образует до­вольно толстый белый пушистый слой мицелия, выделяющийся на повер­хности сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кисло­ту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень спо­собна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на по­верхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.

Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20...25 сут) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра понижается до рН 5,5...5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с мо­лочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развиваю­щаяся на поверхности сыра в течение первых 7...8 сут, которая к 10-ти су­точному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обуславливает получение сыров этой группы со специфическим грибным (шампиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.

Сыр типа дорогобужского. В созревании принимают участие не толь­ко развивающиеся внутри сыра молочнокислые бактерии (стрептокок­ки, палочки), но и микрофлора сырной слизи, развивающаяся на повер­хности сыра. Повышенная влажность сырной массы и большое содержа­ние в ней молочного сахара содействует значительному росту молочно­кислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2...5 сут созрева­ния достигает 7...8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кис­лотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развива­ющаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и их ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки (Bact. linens. Bact. casеi limburgensis, Bact. bruneum) микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь. Вкус и запах сыров груп­пы дорогобужского острые или слегка острые, кисловатые, с легкой или выраженной аммиачностью.

Сыры типа рокфор. По технологии и органолептическим показателям эти сыры отличаются от других. Рокфор имеет острый, соленый, с легкой горечью, перечно-пикантный вкус и грибной специфический запах. Такая сенсорная характеристика является результатом высокого содержания соли в продукте (до 5%), а также следствием развития плесени Pcnic. roqueforti, развивающейся внутри сыра. Образование и накопление молочной кисло­ты в процессе выработки рокфора является решающим условием для пра­вильного созревания сыра.

В созревании сыров типа рокфор главную роль играют молочнокис­лые бактерии, а также плесень (Penic. roqueforti), развивающаяся внутри сырной массы, которой специально обсеменяют сыр. Плесень разлагает молочную кислоту, а выделяемые ею ферменты липаза расщепляют жиры и белки. Для развития плесени необходима кислая реакция сырной массы, поэтому особенностью технологии сыров этой группы является усиление молочнокислого брожения (высокая кислотность молока и сравнительно высокое содержание сыворотки в сырной массе) Количество молочнокис­лых бактерий стрептококков к 2...3-х суточному возрасту достигает 5...6 млрд клеток в 1 г сыра. В сырной массе с первых дней выдержки нара­стает значительная кислотность, тормозящая созревание сыра. Через 10...15 сут внутри сыра начинается видимое развитие плесеней, потребля­ющих молочную кислоту. Кислотность сырной массы понижается, и в этот период отмечается вторичный рост молочнокислых бактерий (молочно­кислых палочек). В основном созревание сыра начинается после развития плесеней и понижения кислотности сыра.

Микрофлора слизи, развивающейся на поверхности рокфора, в созре­вании сыра непосредственно не участвует. Слизь на поверхности рокфора является косвенным показателем оптимальных условий созревания (от­носительная влажность воздуха 92...95%, температура 6...8°С). Слизь пе­риодически удаляют, так как она отрицательно влияет на качество этого сыра: сообщает ему аммиачный привкус, может закупорить проколы, в результате чего прекратится развитие внутренней плесени сыра.

Мягкие сыры без созревания типа любительского свежего. При производ­стве свежих мягких сыров используют зрелое молоко (20...21°Т), понижен­ную температуру при продолжительном сквашивании и свертывании, а обработку сгустка и зерна осуществляют при температуре свертывания, сгусток дробят меньше или совсем не дробят; создают большую удельную поверхность сыра при малых размерах сыра.

Сыры вырабатывают при участии молочнокислых бактерий. Повышен­ное содержание влаги и молочной кислоты в этих сырах обеспечивает по­лучение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и нежной плас­тичной консистенцией. Количество бактерий в сырах после самопрессования достигает 0,02...0,03 млрд. клеток в 1 г сыра, что обеспечивается боль­шой дозой закваски (1,5...5,0%) вносимой в молоко перед свертыванием.

Бактериальная закваска, применяемая при выработке свежих мягких сыров, состоит из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Str. acetonicus, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus.

Сливочный сыр. Особенность технологии сливочного сыра, вырабаты­ваемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренной белковой массы путем частичного обезвоживания сычуж­но-кислотного дробленого сгустка кислотностью 80...85°Т в непрерывно-действующем сепараторе. Обезжиренная сырная масса, содержащая 78...80% влаги, по выходе из сепаратора охлаждается в потоке в трубчатом холодильнике до 10...12°С. Охлажденная сырная масса в специальном сме­сителе с мешалкой смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями (сахар, желатин, расплавленные сыры и др.), специями, охлаждается до 16...18°С, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки массой 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируются в хо­лодильные камеры, где они в течение 3...4 ч охлаждаются до 4...5°С. Ох­лажденные сыры направляют в реализацию.

Домашний сыр. Особенность технологии домашнего сыра, вырабаты­ваемого поточно-механизированным способом, заключается в подготовке обезжиренного белкового зерна, обладающего некоторой плотностью. Го­товое сырное зерно предварительно промывают питьевой пастеризован­ной водой и охлаждают до 6...8°С. Подготовленное сырное зерно кислотностью не выше 150°Т, с содержанием 80% влаги, температурой 5...6°С в смесителях смешивают со сливками 13... 15%-ной жирности и температу­рой 1...4°С. В подготовленных для переработки сливках предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1 т смеси), сливки пасте­ризуют при 95...97°С с выдержкой 20...25 с. Пастеризованные сливки ох­лаждают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (12.25... 12,74 МПа) и охлаждают до 1...4°С.

Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителе в виде очень медленно вращающейся бочки (типа маслоизготовителя). После смешивания со сливками домашний сыр выдерживают при температуре 4...6°С в течение 2 ч для набухания зерна, впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого готовое зерно пере­мешивается и фасуется. Сыр выпускается в реализацию после фасовки и охлаждения.

Сыр крестьянский. Технология крестьянского сыра значительно отли­чается от технологий других мягких сыров (см. рис. Б. 17 и Б. 18). Особен­ностью ее, кроме самого производственного процесса, является индиви­дуальность используемого сырья. Так, для производства крестьянского сыра наряду с другими видами сырья используют пахту, полужирный или не­жирный творог, сливки (с содержанием жира до 30...50% и кислотностью плазмы не выше 24°Т), высокожирные сливки (с содержанием жира до 81...83%, сладкие, без посторонних привкусов и запахов), масло сливоч­ное и любительское (не ниже высшего сорта), масло крестьянское.

При выработке крестьянского сыра для введения в горячее молоко полужирного творога (для лучшего использования жира) целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогени­зации сливок. Обезжиренный творог желательно изготовлять кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40°С. Допускает­ся использование ранее изготовленного творога.

При выработке сыра крестьянского топленого пахту для смеси с обез­жиренным молоком целесообразнее применять в летний период для полу­чения более нежной консистенции творожного сгустка.

Для сокращения продолжительности сквашивания (до 6...8 ч) увели­чивают дозу бактериальной закваски (до 6...8%).

По окончании отваривания сгустка он не должен быть заваренным, резинистым. Оставшийся в ванне после слива сыворотки творожный сгус­ток должен иметь нежную однородную консистенцию. Допускается нали­чие свободной сыворотки. Сухой, заваренный творожный сгусток приво­дит к крупитчатой консистенции готового продукта, а излишне мягкий — к увеличению потерь белка в сыворотке и мучнистой мажущейся консис­тенции готового продукта.

При использовании готового и нежирного творога при его подготовке к выработке для его увлажнения возможно использование доброкачествен­ной молочной сыворотки кислотностью не выше 75°С, полученной после осаждения белков пахты при выработке сыра крестьянского топленого. При использовании свежеприготовленного неохлажденного творога нагрева­ние его в сыворотке допускается не производить.

При подпрессовке белковой массы следует избегать ее охлаждения. Горячая отпрессованная масса должна иметь связную слегка резинистую консистенцию.