16.1. Технология сыров для плавления

Видовые признаки и основные параметры технологии. Сыры для плав­ления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плавления изго­товляются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20% пах­ты, а жирные — из смеси цельного и обезжиренного молока с использова­нием до 10... 15% пахты.

К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брусковогои костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30- и 40%-й жирности, сырная масса чеддеризованная 30%-й жирности, сырная масса ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр ускоренного созревания 40%-й жир­ности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-й жирности.

Форма, размеры, масса и химический состав сыров приведен в табл. Б.39. Технологические параметры производства сыров для плавле­ния приведены в табл. Б.40.

Особенности частных технологий. Нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского и российского. Особенности технологии нежир­ных сыров этой группы заключаются в обеспечении выработки их с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это при­менением следующих технологических параметров: повышенная кислот­ность молока перед свертыванием; низкая температура и меньшая про­должительность свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сыр­ной массы.

Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием устанавли­вается 21...25°Т с тем, чтобы консистенция сыра в 5...7-ми дневном возрасте была нормально плотной, некрошливой и негруборезинистой. Если консистенция сыра становится крошливой, то понижают кислотность мо­лока до 21 ...22°Т, сокращают продолжительность свертывания до 25...30 мин. При груборезинистой консистенции кислотность молока по­вышают до 23...25°Т и увеличивают продолжительность свертывания до 35...40 мин.

Таблица Б.39

Форма, размер, масса и химический состав сыров

* В бочках (кадках).

** В пленке блоками.

*** В пленке батонами

Таблица Б.40

Параметры производства сыров для плавления

* Свежего – 5 суток.

Температуру свертывания молока, степень дробления сгустка и зерна, продолжительность обработки и обсушки сырной массы устанавливают в зависимости от желаемой влажности обезжиренного сыра. При повышен­ной температуре свертывания, большем дроблении сгустка и зерна, более длительной обработке и обсушке сырной массы получают более сухой сыр, а с понижением перечисленных параметров — более влажный. В готовом обезжиренном сыре 30-ти суточного возраста содержание влаги достигает 55...58%, содержание поваренной соли — 2...3%, активная кислотность — рН 5,2...5,3.

Сыр нежирный ускоренного созревания. Основное отличие в технологии этого сыра — интенсификация молочнокислого процесса внесением по­вышенной дозы бактериальной закваски (2...3%) и ее активизация. Кис­лотность сыворотки в конце обработки сырного зерна 18...20°Т. Чеддеризацию сырной массы проводят в течение 1...1,5 ч до рН 5,1...5,2. По окон­чании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дроб­ленная сырная масса подается в смеситель (фаршемешалку); туда же вно­сят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин.

Готовую к формованию сырную массу с рН 5,4...5,5 плотно укладыва­ют в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1…1,5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 40...60 мин, а затем переносят в камеры для охлажде­ния до 10...12°С. После охлаждения в течение 16...18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1...2 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосвар­кой или при помощи клипс.

Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажности воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на перера­ботку в плавленые сыры. Готовый продукт хранят при температуре —2...5°С не более 3 мес и 3...8°С не более 1 мес при относительной влажности воз­духа 80...85%.

Жирные сыры для плавления типа российского 30- и 40%-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следую­щие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составля­ющие 30 и 40% вместо 50% в российском сыре; интенсификация молочно­кислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5...2,5%) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8... 10 сут при температуре 13...14°С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности при 10...12°С, 30%-й жирности — 12...14°С. Продолжительность созревания сыров 30 сут.

Сырная масса чеддеризования 30%-й жирности для плавления. Особен­ности технологии этой сырной массы состоят в следующем. В качестве основной бактериальной закваски используют культуру молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 1,5...2% с добавлением закваски из культур Lbc. bulgaricum в количестве 0,1...0,5%. Температуру второго нагревания устанавливают 40...45°С.

В целях интенсификации молочнокислого процесса и ускорения со­зревания сырной массы ее чеддеризуют в течение 2...2,5 ч до кислотнос­ти 39...43°Т (рН 5,1...5,15) путем непрерывного вымешивания сырного зерна в сыворотке. После чеддеризации удаляют 65...70% сыворотки, а затем в сырное зерно вносят пастеризованную и охлажденную до 40...45°С воду в количестве 60... 100% к количеству перерабатываемой смеси (мо­лока). После выдержки (10...20 мин) удаляют 50...70% промывной воды, после чего сырную массу подают на отделитель сыворотки. После удале­ния воды с сывороткой сырную массу солят сухой солью не ниже сорта «Экстра», внося 2...2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы, тща­тельно перемешивают, выдерживают 25...35 мин для лучшего просалива­ния и упаковывают в бочки (кадки) массой до 100 кг. В целях устранения воздушных пустот сырная масса уплотняется в бочке пестом, прессова­нием или вакуумированием и покрывается сверху парафинополимерным сплавом.

При упаковке сырной массы в мешки из полимерной пленки типа «повиден» массой до 20 кг или батонами в двухслойную оболочку повиден-целлофан массой 7...10 кг с вакуумированием, концы пленки герметичес­ки свариваются или зажимаются клипсами.

Созревание сырной массы осуществляется при 10... 12°С в течение 15 сут. Сырная масса, перерабатываемая в свежем виде (без созревания), упаковывается массой до 20 кг в мешки из полимерных пленок без вакуумирования или картонные ящики. Перед упаковкой сырной массы в кар­тонные ящики в них предварительно помещают мешки-вкладыши из по­лимерных материалов. После заполнения полимерных мешков сырной массой концы их плотно укладываются в замок.

Чеддеризованную сырную массу хранят при температуре -4...—5°С до 6 мес, при 0...8°С до 30 сут. Сырная масса свежая должна быть переработа­на в течение 7 сут после выработки.

Сырная масса 40%-й жирности. Основные отличия ее в технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2%) бактериальной закваски и ее активизацией. Кислотность сыво­ротки в конце обработки зерна 19...20°С. По окончании обработки зерна сыворотку полностью удаляют, а в сырное зерно вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фос­форнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастери­зованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин и формуют в блоки массой 14...19 кг с упаковкой блоков после прессования с вакуумированием в по­лимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.

При упаковке сырной массы в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг ее плотно запрессовывают, а поверхность покрывают парафинополимерным сплавом. В течение 5 сут сырную массу выдерживают при температуре 18...20°С, после этого направляют на переработку в плавленые сыры. Срок хранения сырной массы не более 30 сут при температуре -3...-5°С и отно­сительной влажности воздуха 80...85%.

Сыр ускоренного созревания 40%-й жирности. При выработке сыра ис­пользуется закваска (1...2%), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также дополнительная закваска в ко­личестве 0,5...1%, приготовленная из культур Lbm. helveticum.

Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре 25...30°С в течение 60...90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1...5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршеме­шалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг пова­ренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, раство­ренных в 12... 14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в тече­ние 25…30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.

Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) мас­сой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. По­верхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в те­чение 30...40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16... 18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 2...3 сут. После обсушки сыры покрывают парафи­нополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влаж­ность воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры.

Сыр свежий без созревания типа голландского 30- и 40%-ной жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2,5%) бактериальной заквас­ки и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии аналогичной технологии голландского брускового сыра с содержанием в нем влаги пос­ле прессования 42...43%, в сыре 5-ти суточного возраста — 40...41%. Све­жий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не по­зднее 5 сут после их выработки.

Сыр хранят на заводах плавленых сыров при температуре 3...8°С не более 15 сут. При необходимости длительного хранения (3...6 мес) допус­кается его замораживание и хранение при -8...10°С.