16.1. Технология сыров для плавления
Видовые признаки и основные параметры технологии. Сыры для плавления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плавления изготовляются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20% пахты, а жирные — из смеси цельного и обезжиренного молока с использованием до 10... 15% пахты.
К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брусковогои костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.
К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30- и 40%-й жирности, сырная масса чеддеризованная 30%-й жирности, сырная масса ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-й жирности.
Форма, размеры, масса и химический состав сыров приведен в табл. Б.39. Технологические параметры производства сыров для плавления приведены в табл. Б.40.
Особенности частных технологий. Нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского и российского. Особенности технологии нежирных сыров этой группы заключаются в обеспечении выработки их с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием; низкая температура и меньшая продолжительность свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы.
Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием устанавливается 21...25°Т с тем, чтобы консистенция сыра в 5...7-ми дневном возрасте была нормально плотной, некрошливой и негруборезинистой. Если консистенция сыра становится крошливой, то понижают кислотность молока до 21 ...22°Т, сокращают продолжительность свертывания до 25...30 мин. При груборезинистой консистенции кислотность молока повышают до 23...25°Т и увеличивают продолжительность свертывания до 35...40 мин.
Таблица Б.39
Форма, размер, масса и химический состав сыров
Сыры | Форма | Размер, см | Масса, кг | Массовая доля вещества, % | |||||
Длина | Ширина | Высота | Диаметр | Жира в сухом веществе, не менее | Влаги, не более | Поваренной соли | |||
Сыры нежирные: | |||||||||
Тина голландского | Прямоугольный брусок | 28…30 | 28. .30 | 28 ..30 | - | 28…30 | - | 60 | 2…3 |
28…30 | 28. .30 | 28 ..30 | - | 28…30 | - | 60 | 2…3 | ||
Типа костромского | Низкий цилиндр | 28...30 | - | - | 28...30 | 28...30 | - | 60 | 2…3 |
28...30 | - | - | 28...30 | 28...30 | - | 60 | 2…3 | ||
Типа российского | То же | 28...30 | - | - | 28...30 | 28...30 | - | 60 | 2…3 |
28...30 | - | - | 28...30 | 28...30 | - | 60 | 2…3 | ||
Сыр ускоренного созревания | Тестообразная плотная масса, запрессованная в бочки (кадки) или упакованная в полимерные пленки с вакуумированием | - | - | - | - | 50 и 100*, 20**; 7...10*** | - | 60 | 2..2.5 |
Сыр без созревания типа голландского | То же | - | - | - | - | - | - | 60 | 2...2,5 |
Сыры жирные: | |||||||||
Типа российского | Низкий цилиндр | 16...18 | - | - | 34...36 | 11. 13 | 30 | 46 | 1.5…2.5 |
16...18 | - | - | 34...36 | 11. 13 | 40 | 43 | 1.5…2.5 | ||
13...15 | - | - | 26...28 | 7 ...9 | 30 | 46 | 1.5….2.5 | ||
13...15 | - | - | 26...28 | 7 ...9 | 40 | 43 | 1.5….2.5 | ||
Сырная масса чеддеризованная 30%-ной жирности | Уплотненная сырная масса, упакованная с вакуумированием в полимерные пленки блоками и батонами | - | - | - | - |
Блоки 20% батоны 7...10 |
30 | 53 | 1.5….2.5 |
Сырная масса 40%-ной жирности | Уплотненная сырная масса, запрессованная в бочки (кадки) или упакованная вполимерные пленки с вакуумированием | 14..16 | 35...37 | 27...29 | - | 50 и 100*: в пленках 14...19 | 40 | 51 | 1.5...2,5 |
Сыр ускоренного созревания 40%-ной жирности | То же | 14...16 | 35...37 | 27…29 | - | - | 40 | 51 | 1.5…2.5 |
Сыр без созревания, несоленый типа голландского 30- и 40%-ной жирности | Прямоугольный брусок | 10…12 | 28...30 | 14...15 | - | 5...6 | 30 | 46 | - |
10…12 | 28...30 | 14...15 | - | 5...6 | 40 | 43 | - |
* В бочках (кадках).
** В пленке блоками.
*** В пленке батонами
Таблица Б.40
Параметры производства сыров для плавления
Параметр | Сыры нежирные | Сыры жирные | |||||||
Типа голландского и костромского | Типа российского | Сыр ускоренного созревания | Сыр без созревания | Типа российского 30- и 40%-ной жирности |
Сырная масса чеддери-зованная 30%-ной жирности |
Сырная масса 40%-ной жирности |
Сыр ускоренного созревания 40%-ной жирности | Сыр без созревания не соленный типа голландского 30- и 40%-ной жирности | |
Подготовка молока к свертыванию | |||||||||
Кислотность перед свертыванием, °Т | 22...25 | 22...24 | 20 ...24 | 20...23 | 20 ..23 | 23...25 | 21...22 | 19...20 | 20…23 |
Количество вносимого хлорида кальция, 1 г сухой соли на 100 кг молока | 20...40 | 20...40 | 20...40 | 20...40 | 20…40 | 20...40 | 20...40 | 20…40 | 20…40 |
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока | 1.5...2.5 | 15..2.5 | 2…3 | 1.5...2.5 | 1.5…2.5 | 1,5...2.0 | 1.5…2,0 | 1...2 | 1.5…2.5 |
Дополнительно вносимая закваска | - | - | - | - | - | 0,1...0.5 | - | - | - |
Lbc.bulgaricum, % | - | - | - | - | - | 0.1...0.5 | - | - | - |
Lbc. helveticum. % | - | - | - | - | - | - | - | 0,5…1.0 | - |
Свертывание молока, постановка и обработки сырного зерна | |||||||||
Температура свертывания, °С | 28...32 | 30…32 | 28...32 | 28…32 | 32…34 | 30…32 | 32…35 | 33...35 | 33…35 |
Продолжительность свертывания, мин | З0...35 | 30...40 | 30... 35 | 30...35 | 30...35 | 30…40 | 30…35 | 25…30 | 30…35 |
Продолжительность резки сгустка и постановки зерна, мин | 10...15 | 10…15 | 10…15 | 10...15 | 15…20 | 20...30 | 15...20 | 10...15 | 10…15 |
Размеры зерна после разрезки сгустка, мм | 8…10 | 8 …10 | 6..8 | 8...10 | 6...8 | 6..7 | 5...6 | 5…6 | 6...7 |
Продолжительность обработки зерна до второго нагревания, мин | 10...15 | 10…15 | 10…15 | 10...15 | 25...35 | 100..120 | 15..20 | 15...20 | 15...20 |
Продолжительность второго нагревания, мин | 10...15 | 8...10 | 10... 15 | 10...15 | 10…15 | 10…20 | 10...15 | 8…10 | 10…15 |
Температура второго нагревания. °С | 32...35 | 34…36 | 32…34 | 32...35 | 40…43 | 40…45 | 39...40 | 46…48 | 38…40 |
Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания, мин | 20…30 | 20...30 | 20..30 | 20…30 | 20...35 | 20...35 | 20...30 | 20...30 | 20. .30 |
Продолжительность всей обработки зерна, мин | 50...75 | 50...70 | 50..75 | 50...75 | 70...105 | 150…205 | 60...85 | 53...75 | 55…80 |
Количество вносимой воды во время второго нагревания, % от количества перерабатываемого молока | 5…15 | 5…15 | 5...15 | 5...15 | 5...15 | 60. .100 | 5...15 | - | 5...15 |
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно при частичной посолке г на 100 кг смеси | 200…300 | 300…500 | - | - | 300…500 | 500…700 | - | - | - |
Продолжительность выдержки сырного зерна в сыворотке после частичной посолки, мин | 25...30 | 25…30 | - | - | 25…30 | 25…30 | - | - | - |
Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна. °Т | 15...17 | 18…19 | 18…20 | 15…16 | 16…18 | 31...34 | 19...20 | 15…17 | 14...15 |
Чеддеризация сырной массы | |||||||||
Продолжительность, ч | - | - | 1..1.5 | - | - | - | - | 1...1.5 | - |
Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т | - | - | 55…60 | - | - | 39…43 | - | 40...43 | 14…15 |
Самопрессование | |||||||||
Продолжительность, мин | 30...40 | 40…60 | - | 30...40 | 50…60 | 20...30 | 30…40 | - | 30...50 |
Прессование | |||||||||
Давление, кПа | 5...10 | 20...30 | 15...20 | 15...20 | 20...30 | 5...10 | 15...20 | 15...20 | 15...20 |
Продолжительность. ч | 2...3 | 4...5 | 0.5 ...0.8 | 1.5...2.0 | 5...7 | 0.75...1.0 | 1.0..1.5 | 0,5...0.8 | 1.5...2.0 |
Посолка | |||||||||
Продолжительность посолки в paccолe, сут | 2...3 | 2...3 | - | 2…3 | 2...3 | - | - | - | - |
Температура рассола, °С | 8...12 | 10... 12 | - | 10…12 | 10…12 | - | - | - | - |
Количество вносимых на 100 кг сырной массы, кг: | |||||||||
сухой поваренной соли | - | - | 2...2.5 | - | - | 2…2.5 | 2.5...3.5 | 2...2.5 | - |
динатрийфосфата | - | - | 3...3.5 | - | - | - | 3...3.5 | 3…3.5 | - |
Созревание | |||||||||
Общая продолжительность, сут: | 30 | 30 | 15 | 5 | 30 | 15* | 5 | 15 | 5 |
Температура воздуха. °С | 12... 15 | 13...15 | 18...20 | 12...15 | 12...14 | 10... 12 | 18...20 | 18...20 | 12…15 |
Относительная влажность воздyxa, % | 80...85 | 80…85 | 80...85 | 80..85 | 80...85 | 80...85 | 80...85 | 80…85 | 80...85 |
Содержание массовой доли влаги. %: | |||||||||
в сыре после прессования | 57...60 | 55…60 | 55…60 | 57…60 | 42…45 | 54..55 | 53 | 52 | 42...43 |
в готовом продукте | 55…58 | 52…55 | 54...55 | 55…57 | 39.. 41 | 52...53 | 52...53 | 50...51 | 40..41 |
Активная кислотность, рН. | |||||||||
в сыре после прессования | 5.1...5.2 | 5.1..5.2 | 5.4...5.5 | 5,1…5,2 | 5.15...5.2 | 5.1...5.15 | 5.3…5.4 | 5,4...5.5 | 5.3...5.4 |
В готовом продукте | 5.2...5.3 | 5.2..5,3 | 5.5…5.7 | 5.2…5,3 | 5.25…5.35 | 4.8...5.1 | 5.45...5.55 | 5.6...5.7 | 5.3...5.4 |
* Свежего – 5 суток.
Температуру свертывания молока, степень дробления сгустка и зерна, продолжительность обработки и обсушки сырной массы устанавливают в зависимости от желаемой влажности обезжиренного сыра. При повышенной температуре свертывания, большем дроблении сгустка и зерна, более длительной обработке и обсушке сырной массы получают более сухой сыр, а с понижением перечисленных параметров — более влажный. В готовом обезжиренном сыре 30-ти суточного возраста содержание влаги достигает 55...58%, содержание поваренной соли — 2...3%, активная кислотность — рН 5,2...5,3.
Сыр нежирный ускоренного созревания. Основное отличие в технологии этого сыра — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (2...3%) и ее активизация. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна 18...20°Т. Чеддеризацию сырной массы проводят в течение 1...1,5 ч до рН 5,1...5,2. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дробленная сырная масса подается в смеситель (фаршемешалку); туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин.
Готовую к формованию сырную массу с рН 5,4...5,5 плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1…1,5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 40...60 мин, а затем переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16...18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1...2 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.
Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажности воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры. Готовый продукт хранят при температуре —2...5°С не более 3 мес и 3...8°С не более 1 мес при относительной влажности воздуха 80...85%.
Жирные сыры для плавления типа российского 30- и 40%-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следующие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составляющие 30 и 40% вместо 50% в российском сыре; интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5...2,5%) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8... 10 сут при температуре 13...14°С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности при 10...12°С, 30%-й жирности — 12...14°С. Продолжительность созревания сыров 30 сут.
Сырная масса чеддеризования 30%-й жирности для плавления. Особенности технологии этой сырной массы состоят в следующем. В качестве основной бактериальной закваски используют культуру молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 1,5...2% с добавлением закваски из культур Lbc. bulgaricum в количестве 0,1...0,5%. Температуру второго нагревания устанавливают 40...45°С.
В целях интенсификации молочнокислого процесса и ускорения созревания сырной массы ее чеддеризуют в течение 2...2,5 ч до кислотности 39...43°Т (рН 5,1...5,15) путем непрерывного вымешивания сырного зерна в сыворотке. После чеддеризации удаляют 65...70% сыворотки, а затем в сырное зерно вносят пастеризованную и охлажденную до 40...45°С воду в количестве 60... 100% к количеству перерабатываемой смеси (молока). После выдержки (10...20 мин) удаляют 50...70% промывной воды, после чего сырную массу подают на отделитель сыворотки. После удаления воды с сывороткой сырную массу солят сухой солью не ниже сорта «Экстра», внося 2...2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы, тщательно перемешивают, выдерживают 25...35 мин для лучшего просаливания и упаковывают в бочки (кадки) массой до 100 кг. В целях устранения воздушных пустот сырная масса уплотняется в бочке пестом, прессованием или вакуумированием и покрывается сверху парафинополимерным сплавом.
При упаковке сырной массы в мешки из полимерной пленки типа «повиден» массой до 20 кг или батонами в двухслойную оболочку повиден-целлофан массой 7...10 кг с вакуумированием, концы пленки герметически свариваются или зажимаются клипсами.
Созревание сырной массы осуществляется при 10... 12°С в течение 15 сут. Сырная масса, перерабатываемая в свежем виде (без созревания), упаковывается массой до 20 кг в мешки из полимерных пленок без вакуумирования или картонные ящики. Перед упаковкой сырной массы в картонные ящики в них предварительно помещают мешки-вкладыши из полимерных материалов. После заполнения полимерных мешков сырной массой концы их плотно укладываются в замок.
Чеддеризованную сырную массу хранят при температуре -4...—5°С до 6 мес, при 0...8°С до 30 сут. Сырная масса свежая должна быть переработана в течение 7 сут после выработки.
Сырная масса 40%-й жирности. Основные отличия ее в технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2%) бактериальной закваски и ее активизацией. Кислотность сыворотки в конце обработки зерна 19...20°С. По окончании обработки зерна сыворотку полностью удаляют, а в сырное зерно вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин и формуют в блоки массой 14...19 кг с упаковкой блоков после прессования с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.
При упаковке сырной массы в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг ее плотно запрессовывают, а поверхность покрывают парафинополимерным сплавом. В течение 5 сут сырную массу выдерживают при температуре 18...20°С, после этого направляют на переработку в плавленые сыры. Срок хранения сырной массы не более 30 сут при температуре -3...-5°С и относительной влажности воздуха 80...85%.
Сыр ускоренного созревания 40%-й жирности. При выработке сыра используется закваска (1...2%), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также дополнительная закваска в количестве 0,5...1%, приготовленная из культур Lbm. helveticum.
Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре 25...30°С в течение 60...90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1...5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршемешалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12... 14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25…30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.
Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. Поверхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 30...40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16... 18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 2...3 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажность воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры.
Сыр свежий без созревания типа голландского 30- и 40%-ной жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2,5%) бактериальной закваски и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии аналогичной технологии голландского брускового сыра с содержанием в нем влаги после прессования 42...43%, в сыре 5-ти суточного возраста — 40...41%. Свежий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не позднее 5 сут после их выработки.
Сыр хранят на заводах плавленых сыров при температуре 3...8°С не более 15 сут. При необходимости длительного хранения (3...6 мес) допускается его замораживание и хранение при -8...10°С.