Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

16.1. Технология сыров для плавления

Видовые признаки и основные параметры технологии. Сыры для плав­ления бывают нежирные и жирные. Нежирные сыры для плавления изго­товляются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20% пах­ты, а жирные — из смеси цельного и обезжиренного молока с использова­нием до 10... 15% пахты.

К нежирным сырам для плавления относятся сыры типа голландского брусковогои костромского, типа российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созреваниятипа голландского брускового.

К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30- и 40%-й жирности, сырная масса чеддеризованная 30%-й жирности, сырная масса ускоренного созревания 40%-й жирности, сыр ускоренного созревания 40%-й жир­ности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40%-й жирности.

Форма, размеры, масса и химический состав сыров приведен в табл. Б.39. Технологические параметры производства сыров для плавле­ния приведены в табл. Б.40.

Особенности частных технологий. Нежирные сыры для плавления типа голландского, костромского и российского. Особенности технологии нежир­ных сыров этой группы заключаются в обеспечении выработки их с более высоким содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это при­менением следующих технологических параметров: повышенная кислот­ность молока перед свертыванием; низкая температура и меньшая про­должительность свертывания молока; меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна; меньшая продолжительность обработки и обсушки сыр­ной массы.

Кислотность обезжиренного молока перед свертыванием устанавли­вается 21...25°Т с тем, чтобы консистенция сыра в 5...7-ми дневном возрасте была нормально плотной, некрошливой и негруборезинистой. Если консистенция сыра становится крошливой, то понижают кислотность мо­лока до 21 ...22°Т, сокращают продолжительность свертывания до 25...30 мин. При груборезинистой консистенции кислотность молока по­вышают до 23...25°Т и увеличивают продолжительность свертывания до 35...40 мин.

Таблица Б.39

Форма, размер, масса и химический состав сыров

Сыры Форма Размер, см Масса, кг Массовая доля вещества, %
Длина Ширина Высота Диаметр Жира в сухом веществе, не менее Влаги, не более Поваренной соли
Сыры нежирные:                  
Тина голландского Прямоугольный брусок 28…30 28. .30 28 ..30 - 28…30 - 60 2…3
28…30 28. .30 28 ..30 - 28…30 - 60 2…3
Типа костромского Низкий цилиндр 28...30 - - 28...30 28...30 - 60 2…3
28...30 - - 28...30 28...30 - 60 2…3
Типа российского То же 28...30 - - 28...30 28...30 - 60 2…3
28...30 - - 28...30 28...30 - 60 2…3
Сыр ускоренного созревания Тестообразная плотная масса, запрессо­ванная в бочки (кадки) или упакованная в полимерные пленки с вакуумированием - - - - 50 и 100*, 20**; 7...10*** - 60 2..2.5
Сыр без созревания типа голландского То же - - - - - - 60 2...2,5
Сыры жирные:                  
Типа российского Низкий цилиндр 16...18 - - 34...36 11. 13 30 46 1.5…2.5
16...18 - - 34...36 11. 13 40 43 1.5…2.5
13...15 - - 26...28 7 ...9 30 46 1.5….2.5
13...15 - - 26...28 7 ...9 40 43 1.5….2.5
Сырная масса чеддеризованная 30%-ной жирности Уплотненная сырная масса, упакованная с вакуумированием в полимерные пленки блоками и батонами - - - -

Блоки 20% батоны

7...10

30 53 1.5….2.5
Сырная масса 40%-ной жирности Уплотненная сырная масса, запрессован­ная в бочки (кадки) или упакованная вполимерные пленки с вакуумированием 14..16 35...37 27...29 - 50 и 100*: в пленках 14...19 40 51 1.5...2,5
Сыр ускоренного созревания 40%-ной жирности То же 14...16 35...37 27…29 - - 40 51 1.5…2.5
Сыр без созревания, несоленый типа голландского 30- и 40%-ной жирности Прямоугольный брусок 10…12 28...30 14...15 - 5...6 30 46 -
10…12 28...30 14...15 - 5...6 40 43 -

* В бочках (кадках).

** В пленке блоками.

*** В пленке батонами

Таблица Б.40

Параметры производства сыров для плавления

Параметр Сыры нежирные Сыры жирные
Типа голландского и костромского Типа российского Сыр ускоренного созревания Сыр без созревания Типа российского 30- и 40%-ной жирности

Сырная масса чеддери-зованная

30%-ной жирности

Сырная масса

40%-ной жирности

Сыр ускоренного созревания 40%-ной жирности Сыр без созревания не соленный типа голландского 30- и 40%-ной жирности
Подготовка молока к свертыванию                  
Кислотность перед свертыва­нием, °Т 22...25 22...24 20 ...24 20...23      20 ..23 23...25 21...22 19...20 20…23
Количество вносимого хлорида кальция, 1 г сухой соли на 100 кг молока 20...40 20...40 20...40 20...40      20…40 20...40 20...40 20…40 20…40
Количество вносимой бактери­альной закваски, % от количес­тва перерабатываемого молока 1.5...2.5 15..2.5 2…3 1.5...2.5    1.5…2.5 1,5...2.0 1.5…2,0 1...2 1.5…2.5
Дополнительно вносимая закваска - - - - - 0,1...0.5 - - -
Lbc.bulgaricum, % - - - - - 0.1...0.5 - - -
Lbc. helveticum. % - - - - - - - 0,5…1.0 -
Свертывание молока, постановка и обработки сырного зерна                  
Температура свертывания, °С 28...32 30…32 28...32 28…32       32…34 30…32 32…35 33...35 33…35
Продолжительность свертывания, мин З0...35 30...40 30... 35 30...35    30...35 30…40 30…35 25…30 30…35
Продолжительность резки сгустка и постановки зерна, мин 10...15 10…15 10…15 10...15       15…20 20...30 15...20 10...15 10…15
Размеры зерна после разрезки сгустка, мм 8…10 8 …10 6..8 8...10       6...8 6..7 5...6 5…6 6...7
Продолжительность обработки зерна до второго нагревания, мин 10...15 10…15 10…15 10...15     25...35 100..120 15..20 15...20 15...20
Продолжительность второго нагревания, мин 10...15 8...10 10... 15 10...15      10…15 10…20 10...15 8…10 10…15
Температура второго нагрева­ния. °С 32...35 34…36 32…34 32...35      40…43 40…45 39...40 46…48 38…40
Продолжительность вымешивания сырного зерна после второ­го нагревания, мин 20…30 20...30 20..30 20…30      20...35 20...35 20...30 20...30 20. .30
Продолжительность всей обработки зерна, мин 50...75 50...70 50..75 50...75     70...105 150…205 60...85 53...75 55…80
Количество вносимой воды во время второго нагревания, % от количества перерабатываемого молока 5…15 5…15 5...15 5...15       5...15 60. .100 5...15 - 5...15
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно при частич­ной посолке г на 100 кг смеси 200…300 300…500 - - 300…500 500…700 - - -
Продолжительность выдержки сырного зерна в сыворотке после частичной посолки, мин 25...30 25…30 - - 25…30 25…30 - - -
Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна. °Т 15...17 18…19 18…20 15…16      16…18 31...34 19...20 15…17 14...15
Чеддеризация сырной массы                  
Продолжительность, ч - - 1..1.5 -     - - - 1...1.5 -
Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т - - 55…60 - 39…43 - 40...43 14…15
Самопрессование                  
Продолжительность, мин 30...40 40…60 - 30...40       50…60 20...30 30…40 - 30...50
Прессование                  
Давление, кПа 5...10 20...30 15...20 15...20 20...30 5...10 15...20 15...20 15...20
Продолжительность. ч 2...3 4...5 0.5 ...0.8 1.5...2.0 5...7 0.75...1.0 1.0..1.5 0,5...0.8 1.5...2.0
Посолка                  
Продолжительность посолки в paccолe, сут 2...3 2...3 - 2…3 2...3 - - - -
Температура рассола, °С 8...12 10... 12 - 10…12 10…12 - - - -
Количество вносимых на 100 кг сырной массы, кг:                  
сухой поваренной соли - - 2...2.5 - - 2…2.5 2.5...3.5 2...2.5 -
динатрийфосфата - - 3...3.5 - - - 3...3.5 3…3.5 -
Созревание                  
Общая продолжительность, сут: 30 30 15 5 30 15* 5 15 5
Температура воздуха. °С 12... 15 13...15 18...20 12...15 12...14 10... 12 18...20 18...20 12…15
Относительная влажность воздyxa, % 80...85 80…85 80...85 80..85 80...85 80...85 80...85 80…85 80...85
Содержание массовой доли влаги. %:                  
в сыре после прессования 57...60 55…60 55…60 57…60 42…45 54..55 53 52 42...43
в готовом продукте 55…58 52…55 54...55 55…57 39.. 41 52...53 52...53 50...51 40..41
Активная кислотность, рН.                  
в сыре после прессования 5.1...5.2 5.1..5.2 5.4...5.5 5,1…5,2 5.15...5.2 5.1...5.15 5.3…5.4 5,4...5.5 5.3...5.4
В готовом продукте 5.2...5.3 5.2..5,3 5.5…5.7 5.2…5,3 5.25…5.35 4.8...5.1 5.45...5.55 5.6...5.7 5.3...5.4

* Свежего – 5 суток.

Температуру свертывания молока, степень дробления сгустка и зерна, продолжительность обработки и обсушки сырной массы устанавливают в зависимости от желаемой влажности обезжиренного сыра. При повышен­ной температуре свертывания, большем дроблении сгустка и зерна, более длительной обработке и обсушке сырной массы получают более сухой сыр, а с понижением перечисленных параметров — более влажный. В готовом обезжиренном сыре 30-ти суточного возраста содержание влаги достигает 55...58%, содержание поваренной соли — 2...3%, активная кислотность — рН 5,2...5,3.

Сыр нежирный ускоренного созревания. Основное отличие в технологии этого сыра — интенсификация молочнокислого процесса внесением по­вышенной дозы бактериальной закваски (2...3%) и ее активизация. Кис­лотность сыворотки в конце обработки сырного зерна 18...20°Т. Чеддеризацию сырной массы проводят в течение 1...1,5 ч до рН 5,1...5,2. По окон­чании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дроб­ленная сырная масса подается в смеситель (фаршемешалку); туда же вно­сят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин.

Готовую к формованию сырную массу с рН 5,4...5,5 плотно укладыва­ют в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг с подпрессовкой в течение 1…1,5 ч. Поверхность сырной массы в бочках покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в течение 40...60 мин, а затем переносят в камеры для охлажде­ния до 10...12°С. После охлаждения в течение 16...18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 1...2 сут. После обсушки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосвар­кой или при помощи клипс.

Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влажности воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на перера­ботку в плавленые сыры. Готовый продукт хранят при температуре —2...5°С не более 3 мес и 3...8°С не более 1 мес при относительной влажности воз­духа 80...85%.

Жирные сыры для плавления типа российского 30- и 40%-й жирности. Основные отличия в технологии российского сыра для плавления следую­щие: пониженное содержание жира в сухом веществе продукта, составля­ющие 30 и 40% вместо 50% в российском сыре; интенсификация молочно­кислого процесса внесением повышенной дозы бактериальной закваски (1,5...2,5%) и активизацией ее; выдержка сыра после посолки в рассоле в течение 8... 10 сут при температуре 13...14°С; дальнейшая выдержка до конца созревания сыра: 40%-й жирности при 10...12°С, 30%-й жирности — 12...14°С. Продолжительность созревания сыров 30 сут.

Сырная масса чеддеризования 30%-й жирности для плавления. Особен­ности технологии этой сырной массы состоят в следующем. В качестве основной бактериальной закваски используют культуру молочнокислых и ароматообразующих стрептококков в количестве 1,5...2% с добавлением закваски из культур Lbc. bulgaricum в количестве 0,1...0,5%. Температуру второго нагревания устанавливают 40...45°С.

В целях интенсификации молочнокислого процесса и ускорения со­зревания сырной массы ее чеддеризуют в течение 2...2,5 ч до кислотнос­ти 39...43°Т (рН 5,1...5,15) путем непрерывного вымешивания сырного зерна в сыворотке. После чеддеризации удаляют 65...70% сыворотки, а затем в сырное зерно вносят пастеризованную и охлажденную до 40...45°С воду в количестве 60... 100% к количеству перерабатываемой смеси (мо­лока). После выдержки (10...20 мин) удаляют 50...70% промывной воды, после чего сырную массу подают на отделитель сыворотки. После удале­ния воды с сывороткой сырную массу солят сухой солью не ниже сорта «Экстра», внося 2...2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырной массы, тща­тельно перемешивают, выдерживают 25...35 мин для лучшего просалива­ния и упаковывают в бочки (кадки) массой до 100 кг. В целях устранения воздушных пустот сырная масса уплотняется в бочке пестом, прессова­нием или вакуумированием и покрывается сверху парафинополимерным сплавом.

При упаковке сырной массы в мешки из полимерной пленки типа «повиден» массой до 20 кг или батонами в двухслойную оболочку повиден-целлофан массой 7...10 кг с вакуумированием, концы пленки герметичес­ки свариваются или зажимаются клипсами.

Созревание сырной массы осуществляется при 10... 12°С в течение 15 сут. Сырная масса, перерабатываемая в свежем виде (без созревания), упаковывается массой до 20 кг в мешки из полимерных пленок без вакуумирования или картонные ящики. Перед упаковкой сырной массы в кар­тонные ящики в них предварительно помещают мешки-вкладыши из по­лимерных материалов. После заполнения полимерных мешков сырной массой концы их плотно укладываются в замок.

Чеддеризованную сырную массу хранят при температуре -4...—5°С до 6 мес, при 0...8°С до 30 сут. Сырная масса свежая должна быть переработа­на в течение 7 сут после выработки.

Сырная масса 40%-й жирности. Основные отличия ее в технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2%) бактериальной закваски и ее активизацией. Кислотность сыво­ротки в конце обработки зерна 19...20°С. По окончании обработки зерна сыворотку полностью удаляют, а в сырное зерно вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг поваренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фос­форнокислого натрия, растворенных в 12...14 кг предварительно пастери­зованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в течение 25...30 мин и формуют в блоки массой 14...19 кг с упаковкой блоков после прессования с вакуумированием в по­лимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или при помощи клипс.

При упаковке сырной массы в бочки (кадки) массой 50 и 100 кг ее плотно запрессовывают, а поверхность покрывают парафинополимерным сплавом. В течение 5 сут сырную массу выдерживают при температуре 18...20°С, после этого направляют на переработку в плавленые сыры. Срок хранения сырной массы не более 30 сут при температуре -3...-5°С и отно­сительной влажности воздуха 80...85%.

Сыр ускоренного созревания 40%-й жирности. При выработке сыра ис­пользуется закваска (1...2%), состоящая из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а также дополнительная закваска в ко­личестве 0,5...1%, приготовленная из культур Lbm. helveticum.

Чеддеризация сырной массы осуществляется при температуре 25...30°С в течение 60...90 мин до достижения ею активной кислотности рН 5,1...5,3. Готовую чеддеризованную сырную массу подают в смеситель (фаршеме­шалку), туда же вносят (из расчета на 100 кг сырной массы) 2...2,5 кг пова­ренной соли и 3...3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, раство­ренных в 12... 14 кг предварительно пастеризованной и охлажденной до 55...60°С воды. Сырную массу с растворами солей перемешивают в тече­ние 25…30 мин для лучшего растворения солей и набухания белков.

Тестообразную сырную массу плотно укладывают в бочки (кадки) мас­сой 50 и 100 кг с запрессовкой ее для устранения воздушных пустот. По­верхность сырной массы покрывают парафинополимерным сплавом. При формовании сырной массы блоками массой 14...19 кг сыр прессуют в те­чение 30...40 мин, а затем в формах переносят в камеры для охлаждения до 10...12°С. После охлаждения в течение 16... 18 ч сыры вынимают из форм и обсушивают в течение 2...3 сут. После обсушки сыры покрывают парафи­нополимерным сплавом или упаковывают с вакуумированием в полимерные мешки с герметической заделкой концов мешка термосваркой или клипсами. Сыр созревает при температуре 18...20°С и относительной влаж­ность воздуха 80...85% в течение 15 сут, после чего сыры направляют на переработку в плавленые сыры.

Сыр свежий без созревания типа голландского 30- и 40%-ной жирности. Этот сыр предназначается для переработки в пастообразные плавленые сыры. Особенность его технологии — интенсификация молочнокислого процесса внесением повышенной дозы (1,5...2,5%) бактериальной заквас­ки и ее активизацией. Сыр вырабатывается по технологии аналогичной технологии голландского брускового сыра с содержанием в нем влаги пос­ле прессования 42...43%, в сыре 5-ти суточного возраста — 40...41%. Све­жий сыр не солят и отгружают на переработку в плавленые сыры не по­зднее 5 сут после их выработки.

Сыр храпят на заводах плавленых сыров при температуре 3...8°С не более 15 сут. При необходимости длительного хранения (3...6 мес) допус­кается его замораживание и хранение при -8...10°С.

 

 

яндекс.ћетрика