Состав плавленых сыров. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продук­тов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением спе­циальных солей-плавителей. На рис. Б. 19 представлена классификация плавленых сыров, а в табл. Б.41 приведен химический состав их.

Таблица Б.41

Химический состав плавленых сыров

Сыр	Содержание, %
	жира в сухом веществе, не менее	Влаги, не более	Соли, не более	Сахара, не менее
Плавленые сыры ломтевые:
Советский	45	50	2,0	-
Российский	45	50	2,0	-
Чеддер	50	49	2.0	-
Голландский	45	51	2,5	-
Костромской	40	52	2,5	-
Латвийский	40	52	2,5	-
Городской	30	58	2.5	-
Городской в блоках	30	58	2.5	-
Столовый	30	60	3.0	-
Сыр к пиву	40	51	3.0	-
«Нептун»	40	55	2,5	-
Балтийский	30	58	2,5	-
Балтийский с крилем	30	58	2,5	-
«Осень»	30	58	2,5	-
С копчеными мясопродуктами	45	50	3.0	-
Острый с перцем, со специями	40	52	3.0	-
С томатным соусом	30	58	2,5	-
«Богатырь»	20	60	3.5	-
Плавленые сыры колбасные:
Колбасный копченый	30	55	3.0	-
	40	52	3.0	-
Колбасный копченый с перцем	30	55	3.0	-
Колбасный копченый с тмином	40	55	3,0	-
Колбасный с коптильным препаратом	30	50	3.0	-
	40	52	3.0
Плавленые сыры пастообразные:
Угличский сливочный	60	50	2.0	-
Невский сливочный	60	50	2,0	-
«Янтарь»	60	52	1.2	-
«Коралл»	60	52	2,0
«Дружба»	55	52	2.0	-
«Волна»	55	52	2,0	-
«Лето»	55	52	2.0	-
«Белоснежка»	50	58	0.7	-
Рокфор	50	53	3,5	-
Кисломолочный	45	55	2,0	-
С луком	50	58	3,0	-
Московский	55	58	3.0	-
Мягкий	55	58	2.5	-
С петрушкой	50	55	2.0	-
«Луковичка»	50	55	2,0	-
«Перчинка»	50	55	2,0	-
Плавленые сыры сладкие:
«Омичка»	50	40	-	16
«Чебурашка»	50	50	0,5	5
«Шоколадный»	30	35	-	25
«Кофейный»	30	35	-	25
Фруктовый	30	35	-	25
С орехами	17	40	-	30
Медовый	30	45	-	18
Мятный	30	33	-	30
«Сказка»	30	40	-	25
«Светлячок»	20	48	-	18
«Сластена»	20	43	-	25
«Золушка»	20	44	-	20
Плавленые сыры консервные:
Стерилизованный	50	44	2.5	-
Пастеризованный	50	48	2.5	-
Пастеризованный с ветчиной	50	48	2.5	-
Сыр плавленый в порошке	30	5	4.0	-
	40	5	5.0	-
Плавленые сыры к обеду:
Сыр с грибами для супа	55	48	3.0	-
Сыр с луком для супа	55	48	3,9	-
Сыр для овощных блюд	50	58	2,5	-
Сыр для макаронных блюд	50	58	2.5	-
Сыр с белыми грибами	50	58	2.5	-

Ниже приводятся данные по потребительской фасовке и массе плав­леных сыров:

Сыры плавленые:
ломтевые пастообразные сладкие	Фасовка в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30,0; 62,5; 100,0 г (кроме сыров: коралла, с луком, московского и мягкого).
	Сыры пастообразные и сладкие могут быть расфасованы в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.
	Сыры янтарь, коралл, московский, мягкий и с луком могут быть расфасованы в тубы алюминиевые или из полимерных материалов массой нетто 160 и 180 г
Сыры плавленые колбасные	Фасовка — в целлофановые, пергаментные, кутизиновые, белкозиновые или другие искусственные оболочки в виде батонов массой нетто до 2 кг, диаметром 6...8 см. длиной 20...30 см
Сыры плавленые консервные	Фасовка — в жестяные банки массой нетто 100 и 250 г (кроме плавленого сыра в порошке).
	Сыр плавленый в порошке может быть расфасован:
	• в пакеты из полимерной пленки, ламинированной бумаги или фольги массой нетто до 500;
	•  в картонные коробки с полимерным вкладышем массой нетто до 10 кг;
	• в многослойные крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто до 20 кг;
	• в фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто до 100 кг;
	• в жестяные банки массой нетто до 500 г
Сыры плавленые к обеду	Сыр с грибами для супа и сыр с луком для супа могут быть расфасованы:
	• в фольгу в форме прямоугольных брусков массой нетто 62.5 и 100.0 г;
	• в жестяные банки массой нетто 100 и 250 г;
	• в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 62.5 до 250 г.
	Сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и сыр с белыми грибами могут быть расфасованы:
	• в стеклянные банки массой нетто 225 г;
	•  в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.
	• в жестяные банки вместимостью до 1 кг.

Основное сырье, вспомогательные материалы, наполнители и специи. Для выработки плавленых сыров применяются следующие основные виды сырья, вспомогательных и других материалов:

• основное сырье— сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпат­ский, латвийский, пикантный и др.);
• сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежир­ный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белко­вая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгу­щенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бактерий и другие молочные продукты;
• вспомогательные материалы— натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности или технический, натрий лимоннокис­лый трехзамещенный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекис­лый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифосфат натрия пищевой, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой, соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пищевая, тетранатрийпирофосфат декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, коптиль­ный препарат, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин и др.;
  • вкусовые наполнители— соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы бе­лые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссен­ции, изюм и др.;
  • специи и пряности — ванилин, перец (черный, душистый, красный, слад­кий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоз­дика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.;
  • упаковочные материалы — фольга, жесть, целлофан, полистиролловая лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др.

Для покрытия поверхности колбасного копченого сыра используют различные пленки и парафинополимерные сплавы (типа СКФ, ВИМ и т. п.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и кон­систенции. При выработке плавленого колбасного копченого сыра можно использовать сыр и брынзу, вырабатываемые из овечьего молока.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салис­тым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химика­тов и с посторонними включениями, а также сухое обезжиренное молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.

Регламенты производства. Схема производства. Выработка плавленых сыров осуществляется по различным технологическим схемам. На рис. Б.20 представлена технологическая схема выработки ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных плавленых сыров.

Сыр, предназначенный для переработки, транспортером 1 подают в машину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мой­ки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вы­мачивают в бассейне 4. Сыры и сырную массу для плавления зачитают, после чего их транспортером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измель­ченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через автома­тические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы (при ис­пользовании агрегата В2-ОПН зачищенный сыр поступает непосредствен­но в него; этот аппарат выполняет функции измельчения, плавления и эмульгирования расплавленной массы). Творог жирный и нежирный зачитают с поверхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 16. Все ком­поненты подают в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. При­готовленный раствор соли-плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горячем состоянии подают в фасовочный автомат 13.

При производстве пастообразных сыроврасплавленную сырную массу в фасовочный автомат 13 подают через гомогенизатор 12. При производ­стве пастеризованного плавленого сырагорячую сырную массу фасуют на автомате 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого гер­метизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдер­жки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 14.

При выработке колбасного копченого сыра расплавленную сырную мас­су фасуют шприцом или автоматом. Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлаж­денные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении(использование коптильного препарата) фа­сованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фа­совки, а затем направляют на хранение.

При производстве стерилизованного плавленого сыра расплавленную сырную массу подают в автомат для фасовки в жестяные или алюминие­вые банки, которые после закатки подают на стерилизатор, а затем на­правляют в камеру.

При производстве плавленого сыра в порошке горячую расплавленную сырную массу подают в резервуар, где производят ее нормализацию по сухому веществу, а затем насосом — в распылительную сушилку. Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито, после которого порошок фасуют и направляют в камеру на хранение.

Сыр, фасованный в полимерные пленки типа «саран», парафинированию не подвергают.

В общем случае технологический процесс производства плавленых сыров осуществляется по следующей схеме:

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляют в зависимости от вида го­товой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья. Для обес­печения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и пе­резрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям. Подбор сырья по сте­пени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении час­тично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необхо­димо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исход­ного сырья.

Предварительная обработка сырья. Обработка заклю­чается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от па­рафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья. Подготовленное и рас­сортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном вол­чке с 2...3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и 3 мм). При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцо­вочной машине или вторично пропускают через волчок. Каждый вид сы­рья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измель­ченную сырную массу выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра. Измельченную массу смеши­вают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т. п.) с рассчи­танным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в слу­чае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч и более.

Составление сырной смеси. Для составления смеси пользуются формула­ми материального баланса с расчетом получения готовой продукции требу­емой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем поданным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих ве­ществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составля­ют смесь, которая (применительно к рецептуре на выработку сыра плавле­ного советского) предусматривает на 1020 кг всего сырья сычужного жир­ного сыра 765 кг (влаги 321,3 кг; сухих веществ 443,7 кг, в том числе 221,9 кг жира), сухого цельного молока 20 кг (влаги 1,4 кг; сухих веществ 18,6 кг и 5 кг жира), творога обезжиренного 51 кг (влаги 40,8 кг; сухих веществ 10,2 кг) и 20%-го раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 102 кг (влаги 81,6 кг; сухих ве­ществ 20,4 кг).

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренно­го нормой, пользуются формулой

ССМ = К • ХСВ / 100,              (Б.1)

где ССМ — общее количество сухих веществ в смеси, предусмотренное нор­мой, кг; К — общее количество смеси, кг; ХСВ — содержание сухих веществ в смеси, %.

ССМ = 1020 • 50 /100 = 510 кг.

Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывают по формуле

ЖСМ = ССМ • XЖ /  100,           (Б.2)

где ЖСМ — общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг; ХЖ — содержание жира в сухом веществе смеси, %.

ЖСМ = 510 • 45 / 100 = 229,5 кг.

Общее количество влаги (В) определяют по уравнению

В = К - СМ                           (Б.З)

В= 1020 - 510 = 510 кг.

Для определения потребного количества масла пользуются формулой

КМ = [(ЖСМ • ЖКОМ) / 82,5] • 100,   (Б.4)

где КМ — количество масла, необходимое для составления смеси, кг; ЖКОМ — количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 82,5 — содер­жание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2.6 кг. Тогда расход масла будет равен: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 кг, в котором содержится 2,7 кг сухих веществ (3,2 • 84/ 100); влаги 0,5 кг (3,2 - 2,7). Пос­ле произведенных расчетов заполняют графы таблицы составления сме­си (табл. Б.42).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо вне­сти с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сыра применя­ют формулу

КНС = [(ССМ - СКОМ ) / XНС] • 100     (Б.5)

где: КНС — количество нежирного сыра, необходимое для составления сме­си, кг; СКОМ — количество сухих веществ, внесенных с другими компонен­тами, кг; ХНС — содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.

Таблица Б.42

Таблица составления смеси

№ п/п	Сыры	Масса, кг	Количество, кг
			влаги	сухих веществ	жира
1	Сыры сычужные — швейцарский и др. с содержанием сухого вещества 58%, жира в сухом веществе 50%	765,0	321,3	443,7	221.9
2	Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухо­го вещества 93%, жира 25%	20,0	1.4	18.6	5,6
3	Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	36,0	21,6	14,4	-
4	Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%	3,2	0,5	2.7	2.6
5	Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%	51.0	40,8	10.2	-
6	Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого с содержанием сухого вещества 20%	102,0	81,6	20.4	-
7	Вода питьевая	42,8	42,8	-	-
	Всего	1020,0	510.0	510,0	229,5
	Выход	1000.0	-	-	-

Количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сы­ром, составляет: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 кг. Следо­вательно, при пересчете сухих веществ на нежирный сыр его количество составит: 14,4 • 100 / 40 = 36 кг. Количество влаги, внесенной с нежирным сыром, составит: 36 - 14,4 = 21,6 кг. Недостающее количество воды, опре­деляемое как разница между общим количеством воды, требуемым по ре­цептуре, и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 кг.

Сумма всех компонентов должна быть 1020 кг. Заполненная таблица составления смеси примет окончательный вид — см. табл. Б.42.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стой­кость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей (пе­речень их см. выше — вспомогательные материалы).

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кис­ловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, Na2HPO4 • 12H2O) обладает выраженными щелочными свойствами и обус­лавливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочно­го). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия (Na5Р3O19)и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого (Na3HP2O7 • 9 H2O) позволяет полу­чить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной кон­систенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата (Na4P2O7 • 10Н2О) и соли Грахама (NaPO3 • H2O) сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя вы­раженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превы­шать 3%, фосфорнокислых солей — 2%(в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147... 196 кПа, а также введением острого пара непос­редственно в сырную массу. В последнем случае на линии подачи пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавлено­го сыра. Так, для сыров 45...60%-й жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65...70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30...40%-й жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН для измель­чения и плавления все компоненты закладывают одновременно.

Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагрева­ния и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом приме­няемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вил выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже — до 85...95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стен­ку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способ­ствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких тем­пературах (особенно 90 и 95°С), наоборот, должна быть менее длительной (10...12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредствен­но в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН — 5...7 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, ко­торая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воз­духа) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сы­рья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной струк­туры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров («Янтарь», «Коралл», угличский, невский и др.). а также сладких (медовый, мятный и др.). При производстве ломтевых сыров гомогенизация расплавленной мас­сы нецелесообразна, так как приводит к значительному уплотнению струк­туры, которое выражается в получении грубой резинистой консистенции. Непосредственно после плавления расплавленная сырная масса направля­ется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75...80°С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8... 14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компо­нентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с тем­пературой 25...30°С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин — полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг гото­вого продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонен­тами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их пе­ремешав.

Фасовка расплавленной сырной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фоль­гу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимер­ных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брус­ков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металли­ческих банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50...250 г; в виде блоков 0,5... 10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

Плавленые сыры обернутые в фольгу, укладывают: в форме секторов — в коробки (из картонных, полимерных или др. материалов) в виде низких цилиндров и полуцилиндров массой нетто 180 и 90 г; в форме брусков — в прямоугольные коробки (10 шт. массой нетто 625 и 1000 г; 5 шт. массой 312,5 и 500 г; 4 шт. массой 250 г; 3 шт. массой 187,5 и 300 г; 2 шт. массой 125 и 200 г; 1 шт. массой нетто 150...250 г); в форме стаканчиков — в прямоугольные коробки (по: 4 шт. массой нетто 400 г; 2 шт. массой нетто 200 г). Допускается укладка в одну коробку сыров плавленых разных наименований, но одина­ковых по форме, массе и цене. Сыры плавленые (городской, колбасные коп­ченые) упаковывают непосредственно в ящики без коробок.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Спо­собы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12...16 ч.

Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его мож­но упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавле­ного сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упако­ванный сыр хранят при температурах от 0 до -3°С или от 0 до 4°С и отно­сительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.

Особенности частных технологий. Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые — советский, российский, чед­дер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатыва­емые на основе нежирных — городской, городской в блоках, столовый; с на­полнителями — сыр к пиву, «Нептун», «Балтийский», сыр с крилем, «осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответ­ствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использо­вание 50...70% сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сы­ров второй полгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обус­ловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой кон­систенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомен­дуемая температура плавления сырной массы — 80...90°С. Плавленые лом­тевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50...70%) с добавлением сычужных сыров различных видов и мо­лочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесен­ными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, лег­ко нарезается ножом на ломтики Температура плавления должна быть не ниже 80°С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6...8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, белкозин. пергамент и пленки из различных полимерных материалов с после­дующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пле­нок, например «повиден», парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При без­дымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполните­лей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, не­вский, «Янтарь», «Дружба», «Волна», рокфор) характерен выраженный сыр­ный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокис­лых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с пет­рушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Коралл») определяется внесенными наполнителями.

Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85...90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержа­нием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплав­ленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9.81...14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полисти­роловые коробочки и стаканчики массой нетто 100...200 г. Некоторые виды («Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссен­ции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполни­телями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы дол­жна быть не ниже 80°С. Отличительной особенностью технологии являет­ся внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырь­ем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1 —14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики или коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускаются двух видов — в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы яв­ляется возможность длительного их хранения (6...12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пас­теризованные с ветчиной) после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатываются и подвергаются дополнительной тем­пературной обработке на аппаратах непрерывного или периодического дей­ствия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный по­рошок, содержащий 3...5% влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или металлические банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, пе­рец и др.), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду — нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры для детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения — для детского школьного пита­ния: «Белоснежка» (ломтевые плавленые сыры) и «Чебурашка» (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в ре­цептурах, они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27% — фосфолипидов, на 17% — серосодержащих аминокислот. Отношение калий : натрий составляет 1:2 (в других плавленых сырах 1:8).

Рецептуры основных видов плавленых сыров. Базовые рецептуры ос­новных видов плавленых сыров приведены в табл. Б.43...Б.52.

Таблица Б.43

Рецептура на плавленый сыр российский (45% жира в сухом веществе продукта)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2	3
Сыры сычужные (российский, чеддер) с содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 50%	360,0	380.0	510,0
Сыры сычужные (голландский, костромской, поше­хонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	354.0	385,0	-
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%. жира в сухом веществе 40%	-	-	255,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	85,8	82.0	104.3
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	20,0	-	-
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%	39.6	29,3	40.1
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0	102,0	82,0
Вода питьевая	58,6	41,7	28.6
Всего	1020.0	1020,0	1020,0
Выход	1000.0	1000,0	1000.0

Таблица Б.44

Рецептура на плавленый сыр голландский (45% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	700.0	600.0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	95,0	171,0
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82.5%	58.8	89,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102.0	102.0
Вода питьевая	65.2	57.7
Всего	1020.0	1020.0
Выход	1000.0	1000.0

Таблица Б.45

Рецептура на плавленый сыр городской в блоках (30% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2	3	4	5
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	150,0	150,0	-	100,0	100.0
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%. жира в сухом веществе 40%	-	-	100.0	-	-
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	455.5	548,5	476.8	501,3	519.5
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9%	60.0	60.0	100,0	100,0	-
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%. жира 25%	-	-	-	40,0	-
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	40,0	-	40.0	-	40,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5%	117,7	117,7	137,3	116,3	142.5
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пи­щевого) с содержанием сухого вещества 20%	90,0	90.0	90.0	90,0	90,0
Пищевая сода с содержанием сухих веществ 100%	2.5	2.5	2.5	2.5	2.5
Вода питьевая	104.3	51.3	73.4	69,9	125.5
Всего	1020.0	1020.0	1020.0	1020.0	1020.0
Выход	1000.0	1000.0	1000,0	1000.0	1000,0

Таблица Б.46

Рецептура на плавленый сыр колбасный копченый (40% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2	3	4
Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	153,0	102.0	-	-
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%	-	-	204.0	-
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	318,0	362,5	277,3	439.0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40%	100,0	100,0	-	100,0
Брынза из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 35%	-	-	100,0	-
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%	-	100.0	-	100.0
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9%	100,0	-	100.0	-
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	60,0	60.0	60,0	60,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%. жира 72,5%	194.6	200.0	215.2	235,4
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20%	102,0	102,0	86.0	102.0
Вода питьевая	63,6	65,5	49,5	55,6
Всего	1092,0	1092,0	1092,0	1092,0
Выход	1000,0	1000.0	1000.0	1000,0

Таблица Б.47

Рецептура на сыр плавленый колбасный с коптильным препаратом (40% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2	3	4
Сыры сычужные натуральные разных видов с содержа­нием сухого вещества 56%. жира в сухом веществе 45%	153,4	180.0	-	-
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%	-	-	204.0	-
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	306,5	350.8	334,5	410.0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40%	100,0	-	-	100.0
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%	100,0	-	100,0	-
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%, жира 9%	-	110.0	-	100,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	60.0	60,0	60,0	60,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5%	190,3	196.6	216,6	240,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20%	102,0	102,0	102,0	102,0
Коптильный препарат	6,1	6,1	6.1	6.1
Вода питьевая	11.7	24,5	6,8	11,6
Всего	1030.0	1030.0	1030.0	1030,0
Выход	1000,0	1000.0	1000,0	1000,0

Таблица Б.48

Рецептура на плавленый сыр угличский (60% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2	3
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	586,5	450,0	575,4
Сыр сычужный угличский с содержанием сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	-	140,0	-
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%. жира 82,5%	191.8	191,4	183,0
Сметана с содержанием сухого вещества 27,5%, жира 20%	-	-	50,0
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0	102.0	102,0
Вода питьевая	139,7	136,6	109,6
Всего	1020.0	1020,0	1020,0
Выход	1000,0	1000,0	1000,0

Таблица Б.49

Рецептура на плавленый сыр «Янтарь» (60% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
	1	2
Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, советский, украинский, карпатский и др.) с содержанием сухого вещества 58%, жира в сухом веществе 50%	200,0	150,0
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	200,0	235,0
Сыр свежий несоленый с содержанием сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	80,0	100,0
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	16,7	13.0
Сливки из коровьего молока с содержанием сухого вещества 41,1%, жира 35%	300,0	300,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5%	77,8	80,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102.0	102.0
Вода питьевая	43,5	39.7
Всего	1020,0	1020,0
Выход	1000,0	1000.0

Таблица Б.50.

Рецептура на сыры плавленые сладкие

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т)
	Сыр кофейный по рецептурам		Сыр фруктовый по рецептурам
	1	2	1	2	3
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	50,0	50.0	-	80,0	-
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	239,3	252.0	313,5	210,5	332.3
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9%	100,0	55.0	-	140,0	-
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	60.0	60,0	60,0	60,0	60,0
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5%	217,3	-	-	-	-
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72,5%	-	252,8	277,0	231,8	277,0
Сахар-песок	257.5	257,5	257,5	257.5	257.5
Экстракт кофе с содержанием сухого вещества 12%	61.8	61.8	61,8	-	-
Эссенции цитрусовые	-	-	-	1.0	1.0
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содержанием сухого вещества 39%	40,0	40.0	40,0	40,0	40.0
Вода питьевая	4,1	0.9	20,2	9,2	62,2
Всего	1030,0	1030.0	1030.0	1030,0	1030,0
Выход	1000.0	1000.0	1000.0	1000.0	1000,0

Примечания:

1. Допускается применение сыра обезжиренного несоленого, а также замена сыров типа голландского свежим несоленым сыром.

2. Допускается замена: в рецептурах на сыр кофейный — кофе натурального натуральным быстрораство­римым в количестве 20,6 кг с соответствующим перерасчетом посухому веществу; натрия фосфорно­кислого двузамещенного смесью тетранатрийпирофосфата и соли Грахама; сухого обезжиренного мо­лока сухим цельным или сухими сливками с перерасчетом по жиру и сухому веществу.

Таблица Б.51

Рецептура на сыр плавленый в порошке

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т)
	Для сыров 40%-ной жирности	Для сыров 30%-ной жирности
		1	2	3
Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, совет­ский, украинский, карпатский и др.) с содержанием сухого вещества 58%. жира в сухом веществе 50%	1375,9	-	-	-
Сыр сычужный российский с содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 50%	-	525,0	-	-
Сыры сычужные (голландский, костромской, поше­хонский, ярославский, степной, эстонский и др.) с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%	-	593,9	1187,5	1157,5
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	447,8	863.2	780.3	780,3
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20%	-	-	-	100,0
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфор­нокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20%	102.0	102.0	102.0	102.0
Вода питьевая (для плавления)	69,0	141.4	146,9	96,9
Вода питьевая (для нормализации)	855,3	624,5	633,3	613.3
Всего с учетом предельно допустимых потерь	2850,0	2850.0	2850.0	2850.0
Выход сухого сыра	1000,0	1000,0	1000,0	1000.0

Таблица Б.52

Рецептура на сыр плавленый особый (30% жира в сухом веществе)

Сырье	Расход сырья (в кг на 1  т)
	Сыр особый по рецептурам			Сыр особый копченый по рецептурам
	1	2	3	1	2	3
Сыры сычужные натуральные типа голландского с содержанием сухого вещества 56%. жира в сухом веществе 45%	51,0	102,0	153.0	53.0	106,0	102,0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40%	51,0	-	-	-	100,0	-
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40%	570.9	494.0	486.4	561.0	457.0	501.5
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%, жира 9%	-	51,0	-	100.0	100,0	51.0
Сметана с содержанием сухого вещества 36%, жира 30%	-	-	51,0	-	-	-
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25%	60,0	-	60,0	-	-	-
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93%	-	60.0	-	60.0	60,0	60.0
Маргарин «Столовый молочный» для плавленого сыра с содержанием сухого вещества 63,5%, жира 82%	120,9	131,0	89,1	149.0	107,0	132,7
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20%	102,0	102.0	102,0	102,0	102.0	102,0
Соль поваренная	-	5.0	10.0	-	-	5.0
Коптильный препарат	-	-	-	-	-	5.0
Вода питьевая	64,2	75,0	68,5	70,0	63,0	70,8
Всего	1020,0	1020,0	1020.0	1020.0	1020,0	1020,0
Выход	1000,0	1000.0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0