униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Состав плавленых сыров. Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продук­тов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением спе­циальных солей-плавителей. На рис. Б. 19 представлена классификация плавленых сыров, а в табл. Б.41 приведен химический состав их.

Таблица Б.41

Химический состав плавленых сыров

Сыр Содержание, %
жира в сухом веществе, не менее Влаги, не более Соли, не более Сахара, не менее
Плавленые сыры ломтевые:
Советский 45 50 2,0 -
Российский 45 50 2,0 -
Чеддер 50 49 2.0 -
Голландский 45 51 2,5 -
Костромской 40 52 2,5 -
Латвийский 40 52 2,5 -
Городской 30 58 2.5 -
Городской в блоках 30 58 2.5 -
Столовый 30 60 3.0 -
Сыр к пиву 40 51 3.0 -
«Нептун» 40 55 2,5 -
Балтийский 30 58 2,5 -
Балтийский с крилем 30 58 2,5 -
«Осень» 30 58 2,5 -
С копчеными мясопродуктами 45 50 3.0 -
Острый с перцем, со специями 40 52 3.0 -
С томатным соусом 30 58 2,5 -
«Богатырь» 20 60 3.5 -
Плавленые сыры колбасные:
Колбасный копченый 30 55 3.0 -
40 52 3.0 -
Колбасный копченый с перцем 30 55 3.0 -
Колбасный копченый с тмином 40 55 3,0 -
Колбасный с коптильным препаратом 30 50 3.0 -
40 52 3.0
Плавленые сыры пастообразные:
Угличский сливочный 60 50 2.0 -
Невский сливочный 60 50 2,0 -
«Янтарь» 60 52 1.2 -
«Коралл» 60 52 2,0
«Дружба» 55 52 2.0 -
«Волна» 55 52 2,0 -
«Лето» 55 52 2.0 -
«Белоснежка» 50 58 0.7 -
Рокфор 50 53 3,5 -
Кисломолочный 45 55 2,0 -
С луком 50 58 3,0 -
Московский 55 58 3.0 -
Мягкий 55 58 2.5 -
С петрушкой 50 55 2.0 -
«Луковичка» 50 55 2,0 -
«Перчинка» 50 55 2,0 -
Плавленые сыры сладкие:
«Омичка» 50 40 - 16
«Чебурашка» 50 50 0,5 5
«Шоколадный» 30 35 - 25
«Кофейный» 30 35 - 25
Фруктовый 30 35 - 25
С орехами 17 40 - 30
Медовый 30 45 - 18
Мятный 30 33 - 30
«Сказка» 30 40 - 25
«Светлячок» 20 48 - 18
«Сластена» 20 43 - 25
«Золушка» 20 44 - 20
Плавленые сыры консервные:
Стерилизованный 50 44 2.5 -
Пастеризованный 50 48 2.5 -
Пастеризованный с ветчиной 50 48 2.5 -
Сыр плавленый в порошке 30 5 4.0 -
40 5 5.0 -
Плавленые сыры к обеду:
Сыр с грибами для супа 55 48 3.0 -
Сыр с луком для супа 55 48 3,9 -
Сыр для овощных блюд 50 58 2,5 -
Сыр для макаронных блюд 50 58 2.5 -
Сыр с белыми грибами 50 58 2.5 -

Ниже приводятся данные по потребительской фасовке и массе плав­леных сыров:

Сыры плавленые:

ломтевые

пастообразные

сладкие

Фасовка в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30,0; 62,5; 100,0 г (кроме сыров: коралла, с луком, московского и мягкого).
Сыры пастообразные и сладкие могут быть расфасованы в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.
Сыры янтарь, коралл, московский, мягкий и с луком могут быть расфасованы в тубы алюминиевые или из полимерных материалов массой нетто 160 и 180 г
Сыры плавленые колбасные Фасовка — в целлофановые, пергаментные, кутизиновые, белкозиновые или другие искусственные оболочки в виде батонов массой нетто до 2 кг, диаметром 6...8 см. длиной 20...30 см
Сыры плавленые консервные Фасовка — в жестяные банки массой нетто 100 и 250 г (кроме плавленого сыра в порошке).
Сыр плавленый в порошке может быть расфасован:
• в пакеты из полимерной пленки, ламинированной бумаги или фольги массой нетто до 500;
•  в картонные коробки с полимерным вкладышем массой нетто до 10 кг;
• в многослойные крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто до 20 кг;
• в фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами массой нетто до 100 кг;
• в жестяные банки массой нетто до 500 г
Сыры плавленые к обеду Сыр с грибами для супа и сыр с луком для супа могут быть расфасованы:
• в фольгу в форме прямоугольных брусков массой нетто 62.5 и 100.0 г;
• в жестяные банки массой нетто 100 и 250 г;
• в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 62.5 до 250 г.
Сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и сыр с белыми грибами могут быть расфасованы:
• в стеклянные банки массой нетто 225 г;
•  в различную тару из полимерных материалов массой нетто от 30 до 250 г.

• в жестяные банки вместимостью до 1 кг.

Основное сырье, вспомогательные материалы, наполнители и специи. Для выработки плавленых сыров применяются следующие основные виды сырья, вспомогательных и других материалов:

  • основное сырье— сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпат­ский, латвийский, пикантный и др.);
  • сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежир­ный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белко­вая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгу­щенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бактерий и другие молочные продукты;
  • вспомогательные материалы— натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности или технический, натрий лимоннокис­лый трехзамещенный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекис­лый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифосфат натрия пищевой, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой, соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пищевая, тетранатрийпирофосфат декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, коптиль­ный препарат, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин и др.;
    • вкусовые наполнители— соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы бе­лые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссен­ции, изюм и др.;
    • специи и пряности — ванилин, перец (черный, душистый, красный, слад­кий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоз­дика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.;
    • упаковочные материалы — фольга, жесть, целлофан, полистиролловая лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др.

Для покрытия поверхности колбасного копченого сыра используют различные пленки и парафинополимерные сплавы (типа СКФ, ВИМ и т. п.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и кон­систенции. При выработке плавленого колбасного копченого сыра можно использовать сыр и брынзу, вырабатываемые из овечьего молока.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салис­тым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химика­тов и с посторонними включениями, а также сухое обезжиренное молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.

Регламенты производства. Схема производства. Выработка плавленых сыров осуществляется по различным технологическим схемам. На рис. Б.20 представлена технологическая схема выработки ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных плавленых сыров.

Сыр, предназначенный для переработки, транспортером 1 подают в машину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мой­ки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вы­мачивают в бассейне 4. Сыры и сырную массу для плавления зачитают, после чего их транспортером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измель­ченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через автома­тические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы (при ис­пользовании агрегата В2-ОПН зачищенный сыр поступает непосредствен­но в него; этот аппарат выполняет функции измельчения, плавления и эмульгирования расплавленной массы). Творог жирный и нежирный зачитают с поверхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 16. Все ком­поненты подают в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. При­готовленный раствор соли-плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горячем состоянии подают в фасовочный автомат 13.

При производстве пастообразных сыроврасплавленную сырную массу в фасовочный автомат 13 подают через гомогенизатор 12. При производ­стве пастеризованного плавленого сырагорячую сырную массу фасуют на автомате 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого гер­метизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдер­жки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 14.

При выработке колбасного копченого сыра расплавленную сырную мас­су фасуют шприцом или автоматом. Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлаж­денные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении(использование коптильного препарата) фа­сованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фа­совки, а затем направляют на хранение.

При производстве стерилизованного плавленого сыра расплавленную сырную массу подают в автомат для фасовки в жестяные или алюминие­вые банки, которые после закатки подают на стерилизатор, а затем на­правляют в камеру.

При производстве плавленого сыра в порошке горячую расплавленную сырную массу подают в резервуар, где производят ее нормализацию по сухому веществу, а затем насосом — в распылительную сушилку. Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито, после которого порошок фасуют и направляют в камеру на хранение.

Сыр, фасованный в полимерные пленки типа «саран», парафинированию не подвергают.

В общем случае технологический процесс производства плавленых сыров осуществляется по следующей схеме:

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляют в зависимости от вида го­товой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья. Для обес­печения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и пе­резрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям. Подбор сырья по сте­пени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении час­тично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необхо­димо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исход­ного сырья.

Предварительная обработка сырья. Обработка заклю­чается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от па­рафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья. Подготовленное и рас­сортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном вол­чке с 2...3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и 3 мм). При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцо­вочной машине или вторично пропускают через волчок. Каждый вид сы­рья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измель­ченную сырную массу выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра. Измельченную массу смеши­вают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т. п.) с рассчи­танным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в слу­чае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч и более.

Составление сырной смеси. Для составления смеси пользуются формула­ми материального баланса с расчетом получения готовой продукции требу­емой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем поданным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих ве­ществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Так, исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра составля­ют смесь, которая (применительно к рецептуре на выработку сыра плавле­ного советского) предусматривает на 1020 кг всего сырья сычужного жир­ного сыра 765 кг (влаги 321,3 кг; сухих веществ 443,7 кг, в том числе 221,9 кг жира), сухого цельного молока 20 кг (влаги 1,4 кг; сухих веществ 18,6 кг и 5 кг жира), творога обезжиренного 51 кг (влаги 40,8 кг; сухих веществ 10,2 кг) и 20%-го раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 102 кг (влаги 81,6 кг; сухих ве­ществ 20,4 кг).

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренно­го нормой, пользуются формулой

ССМ = К • ХСВ / 100,              (Б.1)

где ССМ — общее количество сухих веществ в смеси, предусмотренное нор­мой, кг; К — общее количество смеси, кг; ХСВ — содержание сухих веществ в смеси, %.

ССМ = 1020 • 50 /100 = 510 кг.

Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывают по формуле

ЖСМ = ССМ • XЖ /  100,           (Б.2)

где ЖСМ — общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг; ХЖ — содержание жира в сухом веществе смеси, %.

ЖСМ = 510 • 45 / 100 = 229,5 кг.

Общее количество влаги (В) определяют по уравнению

В = К - СМ                           (Б.З)

В= 1020 - 510 = 510 кг.

Для определения потребного количества масла пользуются формулой

КМ = [(ЖСМ • ЖКОМ) / 82,5] • 100,   (Б.4)

где КМ — количество масла, необходимое для составления смеси, кг; ЖКОМ — количество жира, введенного с другими компонентами, кг; 82,5 — содер­жание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2.6 кг. Тогда расход масла будет равен: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 кг, в котором содержится 2,7 кг сухих веществ (3,2 • 84/ 100); влаги 0,5 кг (3,2 - 2,7). Пос­ле произведенных расчетов заполняют графы таблицы составления сме­си (табл. Б.42).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо вне­сти с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сыра применя­ют формулу

КНС = [(ССМ - СКОМ ) / XНС] • 100     (Б.5)

где: КНС — количество нежирного сыра, необходимое для составления сме­си, кг; СКОМ — количество сухих веществ, внесенных с другими компонен­тами, кг; ХНС — содержание сухих веществ в нежирном сыре, %.

Таблица Б.42

Таблица составления смеси

№ п/п Сыры Масса, кг Количество, кг
влаги сухих веществ жира
1 Сыры сычужные — швейцарский и др. с содержанием сухого вещества 58%, жира в сухом веществе 50% 765,0 321,3 443,7 221.9
2 Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухо­го вещества 93%, жира 25% 20,0 1.4 18.6 5,6
3 Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 36,0 21,6 14,4 -
4 Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5% 3,2 0,5 2.7 2.6
5 Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20% 51.0 40,8 10.2 -
6 Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого с содержанием сухого вещества 20% 102,0 81,6 20.4 -
7 Вода питьевая 42,8 42,8 - -
Всего 1020,0 510.0 510,0 229,5
Выход 1000.0 - - -

Количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сы­ром, составляет: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 кг. Следо­вательно, при пересчете сухих веществ на нежирный сыр его количество составит: 14,4 • 100 / 40 = 36 кг. Количество влаги, внесенной с нежирным сыром, составит: 36 - 14,4 = 21,6 кг. Недостающее количество воды, опре­деляемое как разница между общим количеством воды, требуемым по ре­цептуре, и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 кг.

Сумма всех компонентов должна быть 1020 кг. Заполненная таблица составления смеси примет окончательный вид — см. табл. Б.42.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стой­кость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей (пе­речень их см. выше — вспомогательные материалы).

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кис­ловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, Na2HPO4 • 12H2O) обладает выраженными щелочными свойствами и обус­лавливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочно­го). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия (Na5Р3O19)и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого (Na3HP2O7 • 9 H2O) позволяет полу­чить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной кон­систенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата (Na4P2O7 • 10Н2О) и соли Грахама (NaPO3 • H2O) сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя вы­раженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превы­шать 3%, фосфорнокислых солей — 2%(в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147... 196 кПа, а также введением острого пара непос­редственно в сырную массу. В последнем случае на линии подачи пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавлено­го сыра. Так, для сыров 45...60%-й жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65...70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30...40%-й жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН для измель­чения и плавления все компоненты закладывают одновременно.

Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагрева­ния и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом приме­няемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вил выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже — до 85...95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стен­ку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способ­ствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких тем­пературах (особенно 90 и 95°С), наоборот, должна быть менее длительной (10...12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредствен­но в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН — 5...7 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, ко­торая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воз­духа) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сы­рья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной струк­туры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров («Янтарь», «Коралл», угличский, невский и др.). а также сладких (медовый, мятный и др.). При производстве ломтевых сыров гомогенизация расплавленной мас­сы нецелесообразна, так как приводит к значительному уплотнению струк­туры, которое выражается в получении грубой резинистой консистенции. Непосредственно после плавления расплавленная сырная масса направля­ется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75...80°С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8... 14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компо­нентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с тем­пературой 25...30°С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин — полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг гото­вого продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонен­тами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их пе­ремешав.

Фасовка расплавленной сырной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фоль­гу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимер­ных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брус­ков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металли­ческих банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50...250 г; в виде блоков 0,5... 10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

Плавленые сыры обернутые в фольгу, укладывают: в форме секторов — в коробки (из картонных, полимерных или др. материалов) в виде низких цилиндров и полуцилиндров массой нетто 180 и 90 г; в форме брусков — в прямоугольные коробки (10 шт. массой нетто 625 и 1000 г; 5 шт. массой 312,5 и 500 г; 4 шт. массой 250 г; 3 шт. массой 187,5 и 300 г; 2 шт. массой 125 и 200 г; 1 шт. массой нетто 150...250 г); в форме стаканчиков — в прямоугольные коробки (по: 4 шт. массой нетто 400 г; 2 шт. массой нетто 200 г). Допускается укладка в одну коробку сыров плавленых разных наименований, но одина­ковых по форме, массе и цене. Сыры плавленые (городской, колбасные коп­ченые) упаковывают непосредственно в ящики без коробок.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Спо­собы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12...16 ч.

Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его мож­но упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавле­ного сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10°С. Упако­ванный сыр хранят при температурах от 0 до -3°С или от 0 до 4°С и отно­сительной влажности воздуха соответственно 85...90% или 80...85%.

Особенности частных технологий. Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые — советский, российский, чед­дер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатыва­емые на основе нежирных — городской, городской в блоках, столовый; с на­полнителями — сыр к пиву, «Нептун», «Балтийский», сыр с крилем, «осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответ­ствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использо­вание 50...70% сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сы­ров второй полгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обус­ловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой кон­систенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомен­дуемая температура плавления сырной массы — 80...90°С. Плавленые лом­тевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50...70%) с добавлением сычужных сыров различных видов и мо­лочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесен­ными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, лег­ко нарезается ножом на ломтики Температура плавления должна быть не ниже 80°С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6...8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, белкозин. пергамент и пленки из различных полимерных материалов с после­дующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пле­нок, например «повиден», парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При без­дымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполните­лей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, не­вский, «Янтарь», «Дружба», «Волна», рокфор) характерен выраженный сыр­ный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокис­лых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с пет­рушкой, «Луковичка», «Перчинка», «Коралл») определяется внесенными наполнителями.

Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85...90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержа­нием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплав­ленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9.81...14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полисти­роловые коробочки и стаканчики массой нетто 100...200 г. Некоторые виды («Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссен­ции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполни­телями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы дол­жна быть не ниже 80°С. Отличительной особенностью технологии являет­ся внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырь­ем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1 —14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды — в полистироловые стаканчики или коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускаются двух видов — в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы яв­ляется возможность длительного их хранения (6...12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пас­теризованные с ветчиной) после плавления фасуют в металлические банки по 100 и 250 г, которые закатываются и подвергаются дополнительной тем­пературной обработке на аппаратах непрерывного или периодического дей­ствия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный по­рошок, содержащий 3...5% влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или металлические банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, пе­рец и др.), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду — нежная, пастообразная. Для фасовки применяют стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры для детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения — для детского школьного пита­ния: «Белоснежка» (ломтевые плавленые сыры) и «Чебурашка» (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в ре­цептурах, они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27% — фосфолипидов, на 17% — серосодержащих аминокислот. Отношение калий : натрий составляет 1:2 (в других плавленых сырах 1:8).

Рецептуры основных видов плавленых сыров. Базовые рецептуры ос­новных видов плавленых сыров приведены в табл. Б.43...Б.52.

Таблица Б.43

Рецептура на плавленый сыр российский (45% жира в сухом веществе продукта)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2 3
Сыры сычужные (российский, чеддер) с содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 50% 360,0 380.0 510,0
Сыры сычужные (голландский, костромской, поше­хонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 354.0 385,0 -
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%. жира в сухом веществе 40% - - 255,0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 85,8 82.0 104.3
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25% 20,0 - -
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5% 39.6 29,3 40.1
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20% 102,0 102,0 82,0
Вода питьевая 58,6 41,7 28.6
Всего 1020.0 1020,0 1020,0
Выход 1000.0 1000,0 1000.0

Таблица Б.44

Рецептура на плавленый сыр голландский (45% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 700.0 600.0
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 95,0 171,0
Масло коровье с содержанием сухого вещества 84%, жира 82.5% 58.8 89,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20% 102.0 102.0
Вода питьевая 65.2 57.7
Всего 1020.0 1020.0
Выход 1000.0 1000.0

Таблица Б.45

Рецептура на плавленый сыр городской в блоках (30% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2 3 4 5
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 150,0 150,0 - 100,0 100.0
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%. жира в сухом веществе 40% - - 100.0 - -
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 455.5 548,5 476.8 501,3 519.5
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9% 60.0 60.0 100,0 100,0 -
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%. жира 25% - - - 40,0 -
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93% 40,0 - 40.0 - 40,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5% 117,7 117,7 137,3 116,3 142.5
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пи­щевого) с содержанием сухого вещества 20% 90,0 90.0 90.0 90,0 90,0
Пищевая сода с содержанием сухих веществ 100% 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Вода питьевая 104.3 51.3 73.4 69,9 125.5
Всего 1020.0 1020.0 1020.0 1020.0 1020.0
Выход 1000.0 1000.0 1000,0 1000.0 1000,0

Таблица Б.46

Рецептура на плавленый сыр колбасный копченый (40% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2 3 4
Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 153,0 102.0 - -
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40% - - 204.0 -
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 318,0 362,5 277,3 439.0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40% 100,0 100,0 - 100,0
Брынза из обезжиренного молока с содержанием сухого вещества 35% - - 100,0 -
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20% - 100.0 - 100.0
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9% 100,0 - 100.0 -
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93% 60,0 60.0 60,0 60,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%. жира 72,5% 194.6 200.0 215.2 235,4
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20% 102,0 102,0 86.0 102.0
Вода питьевая 63,6 65,5 49,5 55,6
Всего 1092,0 1092,0 1092,0 1092,0
Выход 1000,0 1000.0 1000.0 1000,0

Таблица Б.47

Рецептура на сыр плавленый колбасный с коптильным препаратом (40% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2 3 4
Сыры сычужные натуральные разных видов с содержа­нием сухого вещества 56%. жира в сухом веществе 45% 153,4 180.0 - -
Сыры для плавления с содержанием сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40% - - 204.0 -
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 306,5 350.8 334,5 410.0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40% 100,0 - - 100.0
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20% 100,0 - 100,0 -
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%, жира 9% - 110.0 - 100,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93% 60.0 60,0 60,0 60,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5% 190,3 196.6 216,6 240,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20% 102,0 102,0 102,0 102,0
Коптильный препарат 6,1 6,1 6.1 6.1
Вода питьевая 11.7 24,5 6,8 11,6
Всего 1030.0 1030.0 1030.0 1030,0
Выход 1000,0 1000.0 1000,0 1000,0

Таблица Б.48

Рецептура на плавленый сыр угличский (60% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2 3
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 586,5 450,0 575,4
Сыр сычужный угличский с содержанием сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45% - 140,0 -
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%. жира 82,5% 191.8 191,4 183,0
Сметана с содержанием сухого вещества 27,5%, жира 20% - - 50,0
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20% 102,0 102.0 102,0
Вода питьевая 139,7 136,6 109,6
Всего 1020.0 1020,0 1020,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

Таблица Б.49

Рецептура на плавленый сыр «Янтарь» (60% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т) по рецептурам
1 2
Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, советский, украинский, карпатский и др.) с содержанием сухого вещества 58%, жира в сухом веществе 50% 200,0 150,0
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 200,0 235,0
Сыр свежий несоленый с содержанием сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45% 80,0 100,0
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25% 16,7 13.0
Сливки из коровьего молока с содержанием сухого вещества 41,1%, жира 35% 300,0 300,0
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72.5% 77,8 80,3
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20% 102.0 102.0
Вода питьевая 43,5 39.7
Всего 1020,0 1020,0
Выход 1000,0 1000.0

Таблица Б.50.

Рецептура на сыры плавленые сладкие

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т)
Сыр кофейный по рецептурам Сыр фруктовый по рецептурам
1 2 1 2 3
Сыры сычужные (голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной, эстонский и др.) — с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% 50,0 50.0 - 80,0 -
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 239,3 252.0 313,5 210,5 332.3
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%. жира 9% 100,0 55.0 - 140,0 -
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93% 60.0 60,0 60,0 60,0 60,0
Масло сливочное несоленое с содержанием сухого вещества 84%, жира 82,5% 217,3 - - - -
Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72,5% - 252,8 277,0 231,8 277,0
Сахар-песок 257.5 257,5 257,5 257.5 257.5
Экстракт кофе с содержанием сухого вещества 12% 61.8 61.8 61,8 - -
Эссенции цитрусовые - - - 1.0 1.0
Натрий фосфорнокислый двузамещенный с содержанием сухого вещества 39% 40,0 40.0 40,0 40,0 40.0
Вода питьевая 4,1 0.9 20,2 9,2 62,2
Всего 1030,0 1030.0 1030.0 1030,0 1030,0
Выход 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000,0

Примечания:

1. Допускается применение сыра обезжиренного несоленого, а также замена сыров типа голландского свежим несоленым сыром.

2. Допускается замена: в рецептурах на сыр кофейный — кофе натурального натуральным быстрораство­римым в количестве 20,6 кг с соответствующим перерасчетом посухому веществу; натрия фосфорно­кислого двузамещенного смесью тетранатрийпирофосфата и соли Грахама; сухого обезжиренного мо­лока сухим цельным или сухими сливками с перерасчетом по жиру и сухому веществу.

Таблица Б.51

Рецептура на сыр плавленый в порошке

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т)
Для сыров 40%-ной жирности Для сыров 30%-ной жирности
1 2 3
Сыры сычужные (швейцарский, алтайский, совет­ский, украинский, карпатский и др.) с содержанием сухого вещества 58%. жира в сухом веществе 50% 1375,9 - - -
Сыр сычужный российский с содержанием сухого вещества 57%, жира в сухом веществе 50% - 525,0 - -
Сыры сычужные (голландский, костромской, поше­хонский, ярославский, степной, эстонский и др.) с содержанием сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% - 593,9 1187,5 1157,5
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 447,8 863.2 780.3 780,3
Творог обезжиренный с содержанием сухого вещества 20% - - - 100,0
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфор­нокислого трехзамещенного (пищевого) с содержа­нием сухого вещества 20% 102.0 102.0 102.0 102.0
Вода питьевая (для плавления) 69,0 141.4 146,9 96,9
Вода питьевая (для нормализации) 855,3 624,5 633,3 613.3
Всего с учетом предельно допустимых потерь 2850,0 2850.0 2850.0 2850.0
Выход сухого сыра 1000,0 1000,0 1000,0 1000.0

Таблица Б.52

Рецептура на сыр плавленый особый (30% жира в сухом веществе)

Сырье Расход сырья (в кг на 1  т)
Сыр особый по рецептурам Сыр особый копченый по рецептурам
1 2 3 1 2 3
Сыры сычужные натуральные типа голландского с содержанием сухого вещества 56%. жира в сухом веществе 45% 51,0 102,0 153.0 53.0 106,0 102,0
Сыр-брынза с содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40% 51,0 - - - 100,0 -
Сыр нежирный с содержанием сухого вещества 40% 570.9 494.0 486.4 561.0 457.0 501.5
Творог полужирный с содержанием сухого вещества 27%, жира 9% - 51,0 - 100.0 100,0 51.0
Сметана с содержанием сухого вещества 36%, жира 30% - - 51,0 - - -
Молоко коровье цельное сухое с содержанием сухого вещества 93%, жира 25% 60,0 - 60,0 - - -
Молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием сухого вещества 93% - 60.0 - 60.0 60,0 60.0
Маргарин «Столовый молочный» для плавленого сыра с содержанием сухого вещества 63,5%, жира 82% 120,9 131,0 89,1 149.0 107,0 132,7
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с содержанием сухого вещества 20% 102,0 102.0 102,0 102,0 102.0 102,0
Соль поваренная - 5.0 10.0 - - 5.0
Коптильный препарат - - - - - 5.0
Вода питьевая 64,2 75,0 68,5 70,0 63,0 70,8
Всего 1020,0 1020,0 1020.0 1020.0 1020,0 1020,0
Выход 1000,0 1000.0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

 

Яндекс.Метрика