Развитие в последнее десятилетие малых сыродельных предприятий при фермерских и крестьянских хозяйствах, межфермерских и кооперативных объединениях (в дальнейшем — малые предприятия) и практика их эксплуатации позволяют сформулировать некоторые требования к технологиям сыров для перечисленной группы производителей, обусловленные их специфическими условиями (сокращенная численность персонала, недостаточная его квалификация, малоприспособленные помещения с ограниченными производственными площадями и т. д.).
Некоторые из этих требований сформулированы авторами следующим образом: упрощение технологии; повышение «технологической» безопасности производимого сыра для предотвращения возможных пороков; сокращение сроков созревания сыров; сокращение трудозатрат при выработке сыров; по возможности — компенсация сезонных колебаний производства молока; расширение ассортимента вырабатываемых сыров.
Параметрический ряд малых предприятий с учетом серийно выпускаемого отечественного оборудования может быть представлен в виде: 0,03; 0,2; 0,3 и 0,5 т сыра в сутки. Характеристика этих производств представлена в табл. Б.53; ассортимент сыров, которые могут вырабатываться на малых предприятиях, охватывает твердые сычужные, мягкие и рассольные сыры.
Таблица Б.53
Варианты технологий сыров
Характеристика | Технология | ||||
твердых | быстросозревающих с чеддеризацией сырной массы | мягких | мягких быстросозревающих | рассольных | |
Выработка сыра, т/сут | 0,5 | 0,3 | 0.03 | 0,2 | 0,3 |
Переработка молока, т/сут | 5.0 | 3,0 | 0.3 | 2.0 | 3.0 |
Область использования | Межфермерские и кооперативные хозяйства | Фермерские и крестьянские хозяйства | Межфермерские и кооперативные хозяйства | ||
Потребная производственная площадь, м2 | 75 | 100 | 25 | 30 | 100 |
Технологии, которые могут быть использованы на таких предприятиях, авторами названы унифицированными. Такое название авторы присвоили группе твердых и мягких сыров, предназначенных изначально для выработки на малых предприятиях, или технологии которых отвечают сформулированным выше требованиям.