Развитие в последнее десятилетие малых сыродельных предприятий при фермерских и крестьянских хозяйствах, межфермерских и коопера­тивных объединениях (в дальнейшем — малые предприятия) и практика их эксплуатации позволяют сформулировать некоторые требования к тех­нологиям сыров для перечисленной группы производителей, обусловлен­ные их специфическими условиями (сокращенная численность персона­ла, недостаточная его квалификация, малоприспособленные помещения с ограниченными производственными площадями и т. д.).

Некоторые из этих требований сформулированы авторами следующим образом: упрощение технологии; повышение «технологической» безопас­ности производимого сыра для предотвращения возможных пороков; со­кращение сроков созревания сыров; сокращение трудозатрат при выра­ботке сыров; по возможности — компенсация сезонных колебаний произ­водства молока; расширение ассортимента вырабатываемых сыров.

Параметрический ряд малых предприятий с учетом серийно выпус­каемого отечественного оборудования может быть представлен в виде: 0,03; 0,2; 0,3 и 0,5 т сыра в сутки. Характеристика этих производств пред­ставлена в табл. Б.53; ассортимент сыров, которые могут вырабатывать­ся на малых предприятиях, охватывает твердые сычужные, мягкие и рас­сольные сыры.

Таблица Б.53

Варианты технологий сыров

Технологии, которые могут быть использованы на таких предприяти­ях, авторами названы унифицированными. Такое название авторы присвои­ли группе твердых и мягких сыров, предназначенных изначально для вы­работки на малых предприятиях, или технологии которых отвечают сфор­мулированным выше требованиям.