Технологии унифицированных твердых сыров. К унифицированным сырам можно отнести сыры типа «Витязь», «Санталовский», «Богатырь». «Радонежский», «Сибиряк», относящиеся к сырам с низкой температурой второго нагревания, но технологии которых обладают некоторыми при­знаками технологий сыров с высокой температурой второго нагревания. Сибирской научно-исследовательской опытной станцией технологий пе­реработки молока этой группе сыров присвоено наименование «ТМП-сыры». Основной отличительной особенностью технологии этих сыров (по сравнению с традиционной технологией сыров с низкой температурой вто­рого нагревания) является использование в их производстве, в сочетании с бактериальной мезофильной закваской, специально подобранных штам­мов культур термофильных молочнокислых папочек, что обеспечивает, по мнению разработчиков, высокую стабильность технологического процес­са, несмотря на отрицательное действие сезонных колебаний качества молока, устойчивость сыров к посторонним вредным брожениям.

Данные по форме, размерам и массе сыров «Витязь», «Богатырь» (из нормализованного молока) и «Санталовский» (из цельного или нормали­зованного молока) приведены в табл. Б.54.

Содержание жира(масс. доля. %) в этих сырах: «Витязь» — 50 ± 1,6, 40 ± 1,6 и 30 ± 1.6 (влаги, соответственно, не более 42, 46 и 50%); «Богатырь» — не менее 45 ± 1,6 (влаги не более 44%); «Санталовский» — 40...50 (влаги 40...45%). Содержание солив сырах постоянно — 1,5...2,5%. Сыры выпускаются на реализацию в возрасте: «Богатырь» и «Санталовский» — 60 сут; «Витязь» — 30 сут.

Таблица Б.54

Форма, размер и масса сыров

*При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани.

Все операции, связанные с приемом, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют по тра­диционной схеме при соблюдении действующих санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологические параметры унифицированных твердых сыров при­ведены в табл. Б.55.

Таблица Б.55

Технологические параметры сыров

Особенности частых технологий унифицированных твердых сыров. Блочные сыры «Санталовский» и «Богатырь». Отличительные особенности технологии этих сыров:

• диапазонная регламентация в продукте (сыр «Санталовский») одного из основных показателей — содержания массовой доли жира в сухом веществе (применено впервые);
• производство сыра в виде блоков;
• возможность производства сыра из цельного молока (без нормализации);
  • применение двух видов закваски одновременно: культур мезофильных молочнокислых палочек — традиционной для малых сыров (массой до 12... 16 кг) с низкой температурой второго нагревания и культур термо­фильных молочнокислых палочек — используемой при производстве крупных сыров (советский, швейцарский и т. п.) с высокой температу­рой второго нагревания, с сильными энзиматическими свойствами и антагонистическим действием на технически вредную микрофлору (бак­терии группы кишечных палочек), вызывающую порок сыра — «раннее вспучивание»;
• повышение температуры второго нагревания;
• совмещение операций формования и прессования в одном аппарате;
  • возможность регулирования молочнокислого процесса во время прес­сования;
  • созревание сыра в закрытых контейнерах — завернутых в полимерную пленку блоков (без вакуумной упаковки), не обсушенных после их по­солки.

Эта технология, основа которой разработана бывшим Алтайским фи­лиалом ВНИИМС для крупных заводов, доработанная с участием авторов для малых предприятий, позволила соединить достоинства технологий сыров с высокой и низкой температурами второго нагревания, существен­но повысить устойчивость продукта к технически вредной микрофлоре: уменьшить отрицательные влияния сезонных изменений качества моло­ка, повысить выход готовой продукции за счет сокращения потерь сырной массы при созревании, сократить трудозатраты по уходу за сырами при созревании.

При производстве сыра «Богатырь» на финском оборудовании фирмы MKT вся сырная масса из одного сыроизготовителя формуется (в формовочно-прессующем устройстве, предварительно частично заполненном водой или сывороткой) в единый пласт с последующим его прессованием. Давление прессования по манометру составляет 300...350 кПа, продолжи­тельность — 2...3 ч. Отпрессованный пласт разрезается на блоки массой 30...40 кг, которые затем направляются на посолку.

Отличительные особенности созревания этих сыров: исключение опе­рации обсушки сыра после посолки; созревание сыра в упакованном (в по­лимерные пленки) виде; осуществление двойной упаковки блоков сыра без­вакуумным способом — заворачивание блоков в полимерную пленку и зак­леивание краев пленки полиэтиленовой лентой с липким слоем; проведе­ние процесса созревания в течение всего периода в контейнере; замена всех традиционных операций по уходу за сыром в этот период на переворачива­ние контейнера с сыром не реже, чем один раз в десять дней на 180°.

Сыр «Витязь». Технология этою сыра разработана ТОО «Техносыр» при бывшем Алтайском филиале ВНИИМС. Сыр «Витязь» вырабатывает­ся из коровьего пастеризованного молока путем свертывания его фермен­том с последующей специальной обработкой сгустка и сырной массы. От­личительной особенностью технологии сыра является оптимальное соче­тание технологического регламента с использованием в составе бактери­альной закваски специально подобранных комбинаций культур термофиль­ных микроорганизмов с сильными энзиматическими свойствами и анта­гонистическим действием на технически вредную микрофлору, вызываю­щую порок сыра «раннее вспучивание».

Оригинальные биотехнологические решения, положенные в основу технологии сыра «Витязь», позволяют:

• сократить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30...40% по сравнению с традиционной технологией;
• активизировать молочнокислый процесс, особенно на стадии формова­ния и прессования сыра;
• интенсифицировать ферментативный гидролиз белков сырной массы и, тем самым, сократить срок созревания сыра до 30 сут вместо 60 без ухудшения сенсорных показателей продукта;
• существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры;
• улучшить санитарно-гигиенические показатели качества готового про­дукта.

Отличительной особенностью технологии также является тройная рег­ламентация в одном продукте одного из основных показателей — содер­жания массовой доли жира в сухом веществе и регламентация различных форм сыра, а не одной, как принято по традиционной технологии и дела­лось ранее.

Такой подход к технологии сыра позволяет, с одной стороны, без до­полнительных затрат вырабатывать сыр «Витязь» на многих действующих предприятиях, в том числе на малых, и с другой стороны, динамично регу­лировать ассортимент выпускаемых сыров в зависимости от потребности рынка, а также снизить отрицательное действие сезонных колебаний ка­чества сырья и, как следствие, более рационально использовать производ­ственные мощности предприятия.

Гармоничное сочетание во вкусовом букете чистого кисломолочного вкуса, присущего российскому сыру, и пряности от советского сыра, а также более нежная пластичная консистенция выгодно отличают сыр «Витязь» от традиционных сыров, формуемых насыпью. Сыр «Витязь» можно отне­сти к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго на­гревания, формуемых насыпью. Однако, все перечисленные выше отличительные стороны технологии позволили авторам отнести его к группе унифицированных сыров. Нормы естественной убыли сыра при созрева­нии приведены в табл. Б.56.

Таблица Б.56

Естественная убыль сыра «Витязь»

Регламент малого производства. Производство блочных сыров. Молоко на малое предприятие доставляется в автоцистернах или флягах. При рас­положении завода (цеха) непосредственно на территории фермы или вблизи от нее, возможна подача молока по молокопроводу.

Приемка молока. Из цистерн или фляг молоко самовсасывающим насосом подается через весы или счетчик в приемный резервуар. В этот же резервуар через весы или счетчик поступает молоко, подаваемое по молокопроводу (при его наличии). Из приемного резервуара молоко насосом через механический фильтр перекачивается в вертикальные резервуары, если оно поступает охлажденным, или через фильтр и пластинчатый охладитель, если оно заранее не охлаждено до температуры хранения и созревания (6...8°С). Такая схема обеспечивает приемку молока в любое время и в любом количе­стве (в пределах проектной мощности), независимо от выработки сыра.

Выработка сыра. Цельное молоко из резервуара хранения (со­зревания) насосом подается на пастеризационно-охладительную установ­ку, а из нее (пастеризованное и охлажденное до температуры свертыва­ния) — в аппарат для выработки сырного зерна (при выработке сыра из цельного молока без нормализации).

При необходимости подготовки нормализованной смеси по жиру, часть молока может быть подана после секции регенерации пастеризационно-охладительной установки на сепаратор-сливкоотделитель, а обезжиренное молоко после возврата в установку, пастеризации и охлаждения до темпе­ратуры свертывания подается в аппарат для выработки сырного зерна. Сливки подаются в отдельный резервуар, где они охлаждаются и хранятся до переработки на масло.

Сырное зерно в сыроизготовителе (сыродельной ванне) готовится в соответствии с технологией. Готовое сырное зерно насосом или самоте­ком (что предпочтительнее) подается в баропрессы, режимы формования и прессования в которых определяются технологией сыра. Сыворотка от­бирается из сыроизготовителя или откачивается из баропресса центробеж­ным насосом в специальный резервуар. При необходимости сыворотка может быть подана на сепаратор для обезжиривания. После опорожнения сыроизготовителя по трубопроводу в него подается промывная вода. Ос­татки сырного зерна в трубах смываются и отделяются марлевыми фильт­рами. В дальнейшем они направляются на корм скоту или птице.

Отпрессованный блок сыра в обечайке извлекается из баропресса с помощью электротельфера и подается на распрессовочный стол, где осу­ществляется обрезка облоя (выпрессовки сырной массы между обечайкой и крышками), освобождение блока от вставок (обечайки), после чего бло­ки укладываются в металлический контейнер для посолки.

Заполненный контейнер с блоками сыра тельфером или на тележке подастся в солильное отделение, где он передается на мостовой кран, с помощью которого устанавливается в солильный бассейн, выполненный из строительных или металлоконструкций.

После выдержки в бассейне с рассолом в течение 3...5 сут контейнер с сыром с помощью мостового крана извлекается из бассейна и подается к упаковочному столу. (Контейнеры с блоками сыра поочередно извлека­ются из бассейна и перемещаются к столу.) Блоки сыра извлекаются из контейнера и укладывают на упаковочный стол, на котором предварительно разложена полимерная пленка. Блоки заворачиваются в двойной слой плен­ки без вакуумирования и укладываются в деревянные контейнеры для со­зревания.

Деревянные контейнеры (тележкой-штабелером) перевозятся в каме­ру созревания, где они устанавливаются рядами в 2...3 яруса. Уход за сы­ром заключается в переворачивании контейнеров на 180° каждые 10 сут с помощью тележки-штабелера.

Зрелый сыр направляется на реализацию:

• в контейнерах (при условии немедленного возврата контейнеров);
  • в пленке, в которой созревали блоки (при отсутствии поверхностной плесени);
  • в переупакованных блоках после очистки от поверхностной плесени;
  • разрезанными на куски.

В последнем случае блоки подают на упаковку на дополнительном обо­рудовании. Блоки извлекаются из контейнера и с них снимается пленка. Поверхность блоков слегка зачищается и они подаются на машину для резки на 4 (или более) бруска. Бруски укладываются в повиденовые пакеты (могут применяться пакеты из других полимерных пленок, изготовленные заранее на машине для сварки) и упаковываются на вакуум-упаковочной машине.

Герметично упакованные бруски сыра укладываются в ящик-тару, взве­шиваются на платформенных весах и направляются в реализацию.

Использование сыворотки. Вследствие внесения в сыворот­ку в процессе выработки сырного зерна пастеризованной воды, количество получаемой разбавленной сыворотки приблизительно соответствует коли­честву перерабатываемой на сыр смеси.

При относительном приближении, из 1 т смеси (без учета пастеризо­ванной воды) получается около 900 кг сыворотки. Суточный объем полу­чаемой сыворотки на производстве малой мощности (до 500 кг сыра в сут­ки) составляет около 4500 кг сыворотки и является относительно незначительным, что из-за необходимости больших энергозатрат делает экономически нецелесообразным ее переработку на данном предприятии. Поэтому сыворотка может быть направлена на переработку на крупный сырзавод для производства молочного сахара или другой продукции. Од­нако при этом следует учитывать постоянно растущие в настоящее время транспортные тарифы, которые могут сделать подобную передачу сыво­ротки нерентабельной. Наиболее целесообразно с экономической точки зрения использовать такое малое количество сыворотки на корм скоту (те­лятам или поросятам) по специальной методике.

Использование сливок. Сливки по мере накопления резер­вируются и могут быть направлены на производство небольшого количе­ства сливочного масла или сметаны. Количество получаемых сливок зави­сит от количества перерабатываемою молока (мощности производства по переработке молока), содержания в нем жира и количества сепарируемого молока. Поэтому при переработке более 5000 кг молока в сутки производ­ство может быть укомплектовано соответствующим оборудованием. В слу­чае проектирования производствас проектным заданием по производству сливочного масла с определенным объемом исходного молока, направля­емого на эти цели, для обеспечения безотходной технологии переработки сырья сыродельное оборудование может быть доукомплектовано обору­дованием для производства казеина. Из 1 т молока в среднем получается около 40 кг сливочного масла.

Линия серийно выпускаемого отечественного базового комплекта ос­новного оборудования для малых предприятий, обеспечивающего выра­ботку блочных сыров типа «Санталовский», «Богатырь», состоит из обору­дования, перечисленного в табл. Б.57 (сыроизготовитель — на 1000 л, про­изводительность — 100 кг/цикл, продолжительность цикла — 2...2,5 ч).

Как видно из приведенной характеристики технологического обору­дования, оно позволяет проводить как минимум 2 цикла выработки сыра в смену (200 кг) или до 5 циклов в сутки (до 500 кг при двухсменной рабо­те). По желанию потребителя из приведенного в таблице оборудования может быть скомплектована линия любой конфигурации, обеспечиваю­щая заданную мощность производства. Ориентировочное количество ос­новного технологического оборудования для мощности производства от 0,1 до 1 т приведено в табл. Б.57.

Таблица Б.57

Состав оборудования для малых цехов различной мощности

Регламент производства других видов твердых сыров. Технология сыра «Витязь» позволяет организовать его производство на малых предприятиях с использованием комплекта базового оборудования. Для этого необходи­мо заменить серийно выпускаемые вставки баропресса, а использование контейнеров для созревания и тележки кантователя исключить. Созрева­ние сыра «Витязь» при этом осуществляется на деревянных стационарных стеллажах. Перевозку головок сыра после прессования в солильное отде­ление и из него в камеру созревания производят с помощью напольных тележек.

Производство других видов сыра на малых предприятиях требует дос­таточно высоких затрат, обеспечения выполнения всех технологических требований, регламентированных для промышленных предприятий.

Комплект простого элементарно-конструктивного оборудования для про­изводства твердых сыров состоит из сыроизготовителя, формовочной ванны, пресса, стола, ванны для посолки сыра, стеллажа для созревания и заквасочника. Отличительная особенность данного оборудования заключается в про­стоте его конструкции. Из всех носителей энергии, применяемых при произ­водстве сыра (электричество, пар, сжатый воздух, холодоноситель — ледяная вода или рассол) при эксплуатации данного оборудования используется только электричество. Так в сыроизготовителе наряду с электроприводом для вра­щения режуще-вымешивающего инструмента применен электронагрев для проведения второго нагревания, электротены установлены также в заквасочнике. Вопросы холодоснабжения решаются за счет природных ресурсов (ис­пользование естественно охлаждаемых помещений — подвалов и т. п.), а так­же за счет холодной артезианской воды. Комплект имеет следующую техни­ческую характеристику: производительность — 10...30 кг в сутки; установ­ленная мощность — 6,5 кВт; занимаемая площадь — 25 м2.

Комплект предназначен для использования на фермерских и кресть­янских хозяйствах для переработки молока от личного стада. Вопросы со­зревания, пастеризации молока решаются каждым производителем в инди­видуальном порядке с учетом имеющихся возможностей или по типовой схеме. Подготовленное к свертыванию молоко поступает в сыроизготовитель вместимостью 100 л, где оно при необходимости подогревается (или охлаждается) до температуры свертывания, куда вносят бактериальные зак­васки, хлорид кальция (при необходимости — нитрат натрия) и сычужный фермент. После получения сгустка, постановки и обработки зерна сырная масса с сывороткой поступает в формовочную ванну, в которой происхо­дит отделение сыворотки, подпрессовка пласта и его разрезка на две рав­ные части, которые на столе закладываются в две формы. После самопрес­сования и заворачивания головок сыра в серпянки (при салфеточном прес­совании) сыр прессуют на винтовом прессе. Посолка сыра после его распрессовки осуществляется в ванне, а созревание — на стеллажах.

Мойка форм, сыра и другие технологические операции по уходу за сырами в период созревания осуществляют на приспособленном оборудо­вании с помощью подручного инвентаря. За каждый цикл выработки по­лучают по две головки сыра массой по 5 кг каждая. Учитывая специфику крестьянского хозяйства, максимально за день можно осуществить три выработки сыра.