Обвалка мяса один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов, выполняемых в настоящее время вручную. В связи со сложностью конфигурации костного скелета туши, с морфологическими и другими особенностями мясного сырья процессы обвалки трудно поддаются механизации. На костях после ручной обвалки остается значительное количество мякотных тканей, что снижает выход мясного сырья. Мясо обваливают двумя способами: на неподвижных столах и на конвейере, причем во втором случае производительность труда повышается более чем на 50 %. Однако, если использовать на обвалочном конвейере менее 6 рабочих (по 3 с каждой стороны), этот способ будет неэффективен и может оказаться дороже по сравнению с первым способом.

При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от .кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки кости. Необходимость этого диктуется следующими факторами: при дополнительной зачистке плохо обваленных костей затраты рабочего времени на обвалку значительно больше, чем на обвалку отруба с достижением необходимой «чистоты» костей при правильном направлении движения ножа; кроме того, ценность мяса значительно ниже в результате увеличения количества мясной обрези. Повышение производительности труда обвальщиков благодаря оставлению повышенного количества мякотной ткани на костях экономически нецелесообразно, так как способствует снижению выхода жилованного мяса. Каждый процент остаточных прирезей мякотных тканей на кости снижает выход жилованного мяса примерно на 0,1...0,2%.

Для повышения производительности труда и максимального выхода мяса по опыту некоторых зарубежных предприятий целесообразна обвалка мяса с дополнительной зачисткой кости после обвалки. При этом производительность труда обвальщиков повышается в результате исключения операции по зачистке костей, которую производит бригада менее квалифицированных рабочих с помощью механизированных кольцевых ножей «Визард». Это позволяет сократить наполовину время на зачистку кости и снизить остаточное количество прирезей на костях.

Получение максимальных выходов при обвалке мяса в результате применения передовых методов труда является важным показателем увеличения ресурсов мяса.

Наиболее трудоемкой является обвалка спинно-реберной (средней) и шейной частей говяжьих, свиных и бараньих туш. Количество обваленных отрубов зависит от вида (сложности) отруба и массы туши. Чем больше масса туши, тем меньшее количество отрубов обваливают, хотя в пересчете на массу мяса на костях количество обваленного мяса возрастает.