Одним из путей рационального использования сырья, в том числе кости, и повышения производительности труда является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с вьщелением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу.
Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить минимальное количество мякотной ткани (обвалка «начисто»), при комбинированной обвалке на позвоночных и грудных костях оставляют до 50 % мякотных тканей.
Для говяжьего и бараньего суповых наборов и свиного рагу используют позвоночные (с ребрами) и грудные кости с оставлением на них 50 % мякотных тканей. Выход говяжьего супового набора составляет 17 % к массе мяса на костях, бараньего 20 %, а свиного рагу 10,6 % при обвалке свинины без шкуры и 8...9 % при обвалке свинины в шкуре.
В табл. 2 и 3 представлена продолжительность обвалки отдельных отрубов говядины и свинины при полной и комбинированной обвалке. Производительность труда обвальщиков при комбинированной обвалке отдельных отрубов повышается в 2... 9 раз, в целом по туше в среднем на 50 %. Чем выше производительность труда при полной обвалке, тем больше она повышается при переходе на комбинированную обвалку.
Таблица 2
Таблица 3
Время, затрачиваемое лучшими обвальщиками на полную обвалку одной говяжьей туши на трех разных предприятиях, составило: 800; 814 и 1271 с, при комбинированной обвалке соответственно: 314; 371 и 731 с, то есть уменьшилось соответственно в 2,5; 2,2; и 1,7 раза в смену.
Продолжительность полной обвалки одной свиной туши с неполной обвалкой средней части составила соответственно 187,1; 233,2 и 392,1 с. Норма выработки на обвалке свиных туш при этом бьша соответственно 2,72; 2,45 и 1,38 тв смену.
Средняя продолжительность обвалки говяжьей и свиной туши по передовым методам, рекомендуемым ВНИИМПом, составляет: при полной обвалке говяжьих туш 764,3 с; при комбинированной 351,5 с; при полной обвалке свиных туш по схеме а 235,4 с, по б -274,1 с.
