НПО "Альтернатива" - 1.5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ОБВАЛКИ

На качество обвалки влияет производительность труда. Наблюдения показывают, что чем большее время затрачивается на обвалку отрубов, тем меньшее количество тканей остается на кости (табл. 4).

Таблица 4

Tab 4

Действенной мерой снижения остаточных прирезей мяса на костях является регулярный контроль качества обвалки.

На основании опыта Останкинского мясоперерабатывающего комбината контролеры ОПВК, прикрепленные к данной бригаде обвальщиков, в течение всей смены оценивают качество обвалки мяса, проверяя чистоту зачистки костей, полученных после обвалки отрубов. Кости, которые по наличию на них оставшейся мякотной ткани (мышечной, жировой, соединительной и хрящей) соответствуют установленному стандарту, направляют на дальнейшую переработку. Кости, на которых количество оставленной мякотной ткани больше, чем требуется по стандарту, контролеры возвращают на зачистку.

Остаток мякотных тканей на костях определяют на основании контрольных отборов средних проб по каждой кости (за исключением хвостовой и грудной). Пробы рекомендуется отбирать 3 раза в смену (в течение 2 ч с начала смены, в час, предшествующий обеденному перерыву, или в первый час после перерыва и в последние 2 ч работы смены). Среднюю пробу определяют в следующем порядке:

из костей, поступающих после обвалки, отбирают по 10 единиц каждого наименования;
из отобранных костей каждого наименования выбирают одну кость с наибольшим содержанием мякотной ткани;
комплект из девяти отобранных костей (одна полутуша) передают для контрольной зачистки специальным контролерам.

Отобранные кости взвешивают в отдельности по каждому наименованию и зачищают обвалочным ножом, отделяя мышечную, жировую и соединительную ткани. В мякотной ткани, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. Зачищенные кости и мякотную ткань взвешивают отдельно.

Остаток мякотной ткани на костях (в %) по каждому наименованию определяют по формуле

f 1