Независимо от способа механического прессования и типа применяемого оборудования химический состав мясной массы определяется видом и качеством используемого сырья и количеством мякотных тканей, оставшихся на кости после ручной обвалки. Для одного и того же вида кости и одной установки химический состав дообваленного мяса также не постоянен и изменяется в зависимости от возраста, породы и упитанности скота, а также от надежности и качества изготовления прессов.
Конструкция машин для дообвалки мяса больше влияет на содержание костных включений и кальция и значительно меньше отражается на содержании белка, жира, влаги в мясной массе. Машины, обеспечивающие большее разрушение кости при прессовании, способствуют и большему выходу костных включений, жира и костного мозга. Химический состав мясной массы, полученной от говяжьих и свиных позвонков на разных установках, не имеет принципиальных различий (см. табл. 17, 23). Колебания объясняются количеством и качеством остаточных прирезей мякотной ткани на исходной кости. Из кости с меньшими остатками мякотных тканей получают массу с более низким содержанием белка и высоким жира.
Механически дообваленное мясо с шейных позвонков крупного рогатого скота содержит больше белка и меньше жира, с грудных и поделочных костей больше жира и меньше белка. Наименьшее количество кальция и золы содержится в мясной массе от поясничных позвонков свиней, спинных позвонков телят и бараньих костей.
Химический состав мясной массы, получаемой на различных установках, приведен в табл. 24.
Таблица 24
Мясная масса, полученная после механической дообвалки, отличается от мяса традиционной ручной обвалки повышенным содержанием жира, золы, кальция, аскорбиновой кислоты, железа в результате попадания в него частиц кости, костного мозга и жира, а также пониженным содержанием белка. Главным отличием мясной массы от обычного мяса является ее консистенция и низкая устойчивость в хранении. Благодаря тому, что механически дообваленное мясо это тонкоизмельченная пастообразная масса, имеющая зачастую температуру значительно выше температуры обычного охлажденного мяса, она подвержена быстрой микробиальной, а также окислительной порче, поскольку липиды костного мозга, попадающие в нее, содержат больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с подкожным или внугримышечным жиром одного и того же животного. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в фосфолипидной фракции всех видов дообваленного мяса составляет 25 % и более, что превышает их содержание в обычном мясе.
Одним из важнейших показателей качества мясной массы является содержание в ней кальция, обусловленное попаданием в массу костных частиц. Кость крупного и мелкого рогатого скота и свиней содержит 18...24 % кальция (по сухому веществу), а мясо примерно 0,01 %. Учитывая, что современный рацион питания человека содержит мало кальция, повышенное содержание его в мясной массе является желательным. Оно позволяет приблизить соотношение кальция и фосфора к рекомендуемому Институтом питания 1 : 1 (в кости оно равно 2 : 1, а в скелетной мышце 1 : 15 или 1 : 17). Применение фосфатов в колбасном производстве еще более усугубляет дисбаланс кальция и фосфора в колбасных изделиях. В обычном мясе соотношение кальция и фосфора не превышает 0,1, в сосисках с добавлением 20 % механически дообваленного мяса оно повышается до 0,9.
Для качества продукта имеет значение не только содержание кальция, а следовательно, и костных включений в мясной массе, но и размер костных частиц. Попадание относительно крупных костных частиц с острыми кромками является недопустимым, так как это небезопасно для здоровья человека. Костные частицы с диаметром около 0,46 мм, равным размеру отверстий цилиндра установки «Бихайв», легко растворяются в растворе такой концентрации соляной кислоты (0,018...0,15 М), которая встречается в желудочном соке или содержимом желудка человека и, следовательно, не представляет опасности для здоровья.
Минеральный состав говяжьей мясной массы, полученной на прессе MRS-40, приведен в табл. 25.
Таблица 25
Содержание аскорбиновой кислоты в механически дообваленном мясе вследствие попадания в него костного мозга составляет 2...3 мг на 100 г мяса, тогда как в мышечной ткани крупного, мелкого рогатого скота и свиней ее практически не обнаруживают. Это влияет на цвет готового продукта.
Механически дообваленная говядина содержит 4,3...6,3 мг железа на 100 г мяса, тогда как говядина ручной обвалки с таким же содержанием жира содержит его в количестве 2,6...3,1 мг, то есть его почти в 2 раза больше, и она является хорошим источником железа.
По сумме незаменимых аминокислот качество белка механически дообваленного мяса приближается к обычному говяжьему, свиному и бараньему мясу. Содержание незаменимых аминокислот в дообваленном мясе грудных костей, шейных позвонков и ребер крупного рогатого скота составляет соответственно 24...39, 32...39 и 34...36 %, шейных позвонков ягнят 38...39,6 %, спинных позвонков свиней 35...39 %. Чем больше остаточное содержание мяса на костях, тем больше содержание незаменимых аминокислот и меньше кальция в мясной массе. Мясная масса с высоким содержанием кальция содержит меньше незаменимых аминокислот, так как повышенное содержание кальция означает присутствие большого количества костных частиц, коллаген которых содержит лишь 15,7 % незаменимых аминокислот.
Сравнение аминокислотного состава мясной массы и мяса, дообваленного вручную и пропущенного через установку «Бихайв», свидетельствует о несколько большем содержании в мясной массе изолейцина и меньшем пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена в мясе, дообваленном вручную. Содержание коллагена в обычном и механически дообваленном мясе практически одинаково, хотя часть соединительной ткани, особенно при дообвалке на гидравлических прессах, остается с костным остатком.
В сравнении с мясом, дообваленным вручную, содержание соединительнотканного белка в говяжьей и свиной мясной массе значительно снижается.
За счет наличия костного мозга рН мясной массы равно 6...7,2. Влагосвязывающая способность ее зависит от химического состава и практически не отличается от обычного мяса, хотя более высокое значение рН может способствовать возрастанию его влагосвязывающей способности; мясная масса, полученная на гидравлических прессах, имеет хорошую жирои влагосвязывающую способность. Ее можно использовать в качестве функционального компонента в колбасном производстве.
Микробиологические показатели мяса, дообваленного механическим и ручным способом, существенно не отличаются и составляют соответственно 1,5·107 и 4,5·107 микробных клеток в 1 г. Микробиологические показатели мясной массы, особенно свиной, полученной на прессе MRS-40, резко возрастали уже через 2...4 ч хранения независимо от перемешивания ее с солью и снегом. Микробиологические показатели зависят от санитарногигиенического состояния исходного мясного сырья, условий его переработки, непрерывности процесса производства и использования мясной массы. При строгом соблюдении указанных требований микробиологические показатели мясной массы могут быть аналогичны показателям мяса ручной обвалки.
При хранении говяжьей и свиной мясной массы, полученной на гидравлическом прессе и замороженной в виде блоков, до 60 сут при температуре -18 °С микробное число практически не изменяется: количество психрофильных микроорганизмов уменьшается на 1 порядок знаков. При этом влагосвязывающая способность мясной массы изменяется незначительно, жиросвязывающая способность значительно уменьшается через 45 сут, в еще большей степени уменьшается стабильность эмульсии, приготовленной с мясной массой.
К 60 сут хранения резко ухудшаются органолептические показатели в результате появления железистого запаха и привкуса в говяжьей мясной массе и привкуса осаливания в свиной. Видимо, этому способствует высокое содержание железа (до 90 мг%) и пигментов (66,4 %) в говяжьей массе. При хранении пигменты окисляются, образуя метпигменты, что влечет за собой изменение цвета мясной массы в поверхностном слое блока с последующим расширением этого слоя вглубь. К 30 сут хранения содержание пигментов уменьшается на 7,9 %, через 45 сут на 10,3 %, через 60 сут на 12,7 %.
Интенсивность окраски и содержание пигментов в свиной массе значительно меньше, чем в говяжьей.
При хранении замороженных блоков говяжьей и свиной мясной массы при -10...-12 °С все показатели изменяются более интенсивно. Поэтому оптимальный срок хранения замороженных блоков мясной массы при -18 °С должен быть не более 30 сут. Для сохранения качества блоков большое значение имеет поддерживание стабильной температуры в камере в процессе хранения.
Мясную массу, полученную при механическом прессований говяжьей, свиной, бараньей, козьей кости, целесообразно использовать до 5 % при выработке вареных колбас, мясных хлебов, сарделек I и II сортов взамен соответствующего количества жилованной говядины, свинины или баранины. Мясную массу, полученную при механической обвалке туш (частей туш) тошей баранины (козлятины), используют при выработке колбасных изделий I и II сортов до 15 % взамен жилованной баранины.
При изготовлении фарша вареных колбасных изделий говяжью мясную массу, хорошо охлажденную, добавляют в куттер на стадии обработки говядины. Целесообразно для обработки фарша использовать машины тонкого измельчения непрерывного действия. При использовании мясной массы добавляют поваренную соль из расчета 2,5 кг и нитрит натрия (в растворе) 7,5 г на 100 кг мясной массы.
Можно использовать до 5 % мясной массы с крахмалом или пшеничной мукой (до 2...5 %), соевым белком, казеинатом натрия (до 2 %), плазмой или сывороткой крови (до 25 %) или белковым стабилизатором (до 5 %) в различных сочетаниях взамен мясного сырья до 17 % при выработке вареных колбасных изделий I сорта, до 20 % 11 сорта.
Химические, органолептические показатели и выход отдельной и столовой колбас, выработанных с указанными компонентами, говяжьей и свиной мясной массой, полученной на прессе MRS-40 и К25.046, практически не изменялись. При этом мясная масса положительна влияет на цвет продукта, что объясняется наличием в мясной массе аскорбиновой кислоты (костного мозга), а также на его биологическую ценность. При добавлении в колбасу 10 % мясной массы, полученной при дообвалке говяжьих позвоночных костей, повышается биологическая ценность продукта на 5 % (коэффициент эффективности белка равен 3,43 по сравнению с 3,25 у контрольного образца). Добавление 10 % мясной массы вместе с 20 % плазмы крови еще более повысило биологическую ценность колбасы (коэффициент эффективности белка 4,03). Это обусловлено положительным влиянием на усвояемость белкового компонента минеральных и азотистых веществ, содержащихся в мясной массе.
Высокие санитарно-гигиенические показатели сырья и производства, строгое соблюдение требований нормативно-технической документации обязательные условия обеспечения требуемого качества продукта, получения высокой экономической эффективности использования механически дообваленного мяса и расширения его применения в разнообразных мясопродуктах.
КОСТНЫЙ ОСТАТОК
Костная масса, полученная после дообвалки мяса на установке непрерывного действия, содержит мелкие частицы кости с остатками мякотных тканей, а костный остаток после дообвалки мяса на гидравлических прессах это крупно измельченная костная масса. Костный остаток содержит около 80 % частиц размером свыше 10 мм, в том числе более 53 % свыше 20 мм. Содержание мякотных тканей в костном остатке в среднем 18 % (в основном соединительной и хряшевой и 0,4 % мышечной).
Химический состав костного остатка, полученного после прессования кости на различных установках, представлен в табл. 26. Костная масса после прессования по сравнению с чистой костью содержит больше влаги и меньше жира, а содержание белка почти не меняется.
Таблица 26
Высокое содержание в костном остатке белка, жира и минеральных солей позволяет получить при его рациональной переработке высококачественные пищевые продукты (жир, бульон, гидролизаты, белковые препараты), а также кормовую муку, кормовой бульон. Для получения пищевого жира и пищевого бульона используют охлажденный или замороженный костный остаток, допущенный на эти цели ветеринарной службой предприятия. Для выработки указанной продукции применяют костный остаток сразу после прессования, но не позднее 1 ч после его получения.
