При производстве колбасных изделий у нас и за рубежом широко применяют свиную шкуру. При выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек I сорта в России разрешено применять не более 5 %, II сорта не более 7 % белкового стабилизатора из свиной шкуры, губ говяжьих или из соединительной ткани, полученной при жиловке мяса. Технология приготовления белкового стабилизатора из свиной шкуры предусматривает варку ее в воде (1 часть шкуры и 1,5 части воды) до размягчения, измельчение в горячем состоянии на волчке и машинах тонкого измельчения с добавлением 50 % бульона от варки шкуры, охлаждение и повторное измельчение на волчке перед использованием.

При приготовлении белкового стабилизатора из сырой свиной шкуры ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, перемешивают с добавлением 50 % воды, пропускают через машины тонкого измельчения, выдерживают в тазиках 10...24 ч при 0...4·с и перед использованием повторно измельчают на волчке.

Химический состав белкового стабилизатора, полученного из вареной свиной шкуры, следующий: влага 63...69%, белок  11,5...14,0, в том числе коллаген 6,3, жир 19...20 %. Содержание коллагена в исходной свиной шкуре (по оксипролину) 9,75 %.

При выработке вареных колбас I сорта с использованием 5 % белкового стабилизатора из вареной свиной шкуры взамен 5 % говядины или свинины химический состав продукта практически не меняется. При использовании 7 % белкового стабилизатора взамен мяса в вареных колбасах II сорта содержание неполноценного белка увеличивается на 0,5 %. По органолептическим показателям использование белкового стабилизатора из вареной свиной шкуры более предпочтительно, чем из сырой.

Микробное число колбас, содержащих белковый стабилизатор, исчисляется единичными микробными клетками. Микрофлора представлена в основном аэробными бактериями типа субтилис и в значительном количестве кокковыми формами. Санитарно-показательные бактерии из группы кишечной палочки и протея, а также сальмонеллы и анаэробы не выделены.

Биологическая ценность вареной колбасы столовой, содержащей 5 % белкового стабилизатора из свиной шкуры, ни по росто-весовым показателям, ни по критериям, отражающим баланс азота в организме, существенно не отличается от биологической ценности контрольного образца (табл. 58).

Таблица 58

Целенаправленное применение коллагенсодержащего сырья в мясных изделиях при соответствующей технологической обработке будет способствовать более полному использованию сырья, получаемого при переработке убойных животных и увеличению производства высококачественных мясопродуктов.