По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, 1 кг свинины 1,8 кг плазмы.

Исходя из содержания белка 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины или 5, 6 кг свинины.

Однако количество замененного мясного сырья плазмой определяют не только исходя из содержания в них белка, но и сухих веществ. Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбасных изделий I и II сортов используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг. При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ эквивалентно его содержанию в контрольном образце и несколько большее содержание белка.

В вареных колбасах с добавлением 1О % плазмы взамен 3 % говядины или 2 % свинины и 20 % плазмы вместо воды увеличивается влага на 0,2...5 % в зависимости от рецептуры по сравнению с контрольными образцами (табл. 73). Содержание белка незначительно повышается или остается на уровне контрольных образцов, содержание жира снижается на 1,9...5 % в зависимости от рецептуры.

Таблица 73

Характер изменения критериев влага : белок, жир : белок  и влага : жир позволяет судить о степени изменения показателей химического состава каждого продукта. Так, в московской колбасе (с заменой воды плазмой) эти показатели почти не отличаются от показателей контрольного образца. При замене говядины в московской колбасе степень уменьшения содержания жира больше (1О %), чем степень увеличения содержания белка (4 %) и влаги (3 % от исходного). Наибольшее увеличение показателя влага : жир (на 1,1...1,2) при одновременном снижении показателя жир : белок в отдельной колбасе с плазмой взамен свинины и воды свидетельствует о высокой степени снижения содержания жира в этих образцах (на 25 %) и меньшей степени увеличения влаги (в среднем на 8 %). Уменьшение показателя влага : белок (при замене воды) характеризует высокую степень увеличения белка (на 13 % от контрольного значения).

Фарш с добавлением плазмы имеет более низкую вязкость, чем фарш контрольных образцов. Влагосвязывающая способность фарша опытных образцов снижается, однако в процессе термической обработки фарша плазма крови повышает предельное напряжение среза продукта и способствует получению более плотной консистенции.

Выход опытных образцов колбас при добавлении 1О % плазмы несколько ниже контрольных. Это объясняется некоторым понижением содержания сухих веществ в продукте, которое зависит от химического состава сырья. Для компенсации содержания сухих веществ целесообразно использовать повышенную дозу крахмала или пшеничной муки.

Несмотря на то, что с плазмой вводят дополнительное количество сухих веществ, выход готового продукта несколько ниже контрольных образцов. Необходимо увеличивать количество добавляемой воды на долю сухих веществ, вводимых с плазмой.

Пр им ер . Для производства московской колбасы на 42,7 кг сухих веществ сырья добавляют 30 % воды. При использовании 20 % плазмы вместо воды содержание сухих веществ в фарше повышается до 44,4 кг. Производят перерасчет добавления воды на это количество сухих веществ:

С 20 % плазмы вводим 20 (8,6 0,2) = 18,3 % воды.

Следовательно, нужно добавить еще 31 18,3 = 12,7 % воды. Для сохранения выхода продукта при использовании 20 % плазмы вместо воды необходимо добавить еще 13 % воды, то есть увеличить общее количество добавляемой воды на 3 %.

При использовании 20 % плазмы крови вместо воды с дополнительным введением 5 % влаги содержание белка в столовой колбасе повышалось в среднем на 0,9 %, содержание жира снижалось на 1 %, выход продукта увеличивался примерно на 4 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели опытных образцов мало отличались от контрольного.

При расчете экономической эффективности установлено, что использование 20 % плазмы вместо воды даже с учетом увеличения выхода продукта на 2 % нецелесообразно, так как при этом повышается себестоимость колбасы на 1...1,6 %.

При использовании 20 и 25 % плазмы содержание белка, жира, влаги в столовой колбасе практически не меняется по сравнению с контрольным образцом. При применении 15 % плазмы взамен 3 % свинины содержание белка в столовой колбасе повышается на 0,6 %, а при использовании 20 и 25 % плазмы взамен соответственно 4 и 5 % свинины содержание белка и влаги повышается на 0,9 % (табл. 74).

При замене говядины плазмой в столовой колбасе критерии вода : белок, жир : белок и вода : жир изменяются в меньшей степени по сравнению с критериями контрольного образца, чем при замене свинины. В последнем случае  значения  критериев  вода : белок  и жир : белок снижаются, а вода : жир повышаются (см. табл. 74). Органолептическая оценка колбас при использовании повышенных доз плазмы несколько снижается, особенно по вкусу.

Плазма крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас.

Общая микробиальная обсемененность контрольных и опытных образцов колбасы, выработанной с добавлением плазмы, до начала хранения характеризуется невысокими цифрами (102 микробных клеток в 1 г продукта).

После хранения в течение 2 сут микробиальная обсемененность столовой колбасы увеличивалась. Остаточная микрофлора бьша представлена в основном сапрофитными споровыми аэробами типа бациллиус субтилис и в меньшей степени непатогенными кокками. Санитарно-показательные бактерии из группы кишечной палочки и протея, а также сальмонеллы, клостридии не выделены.

Биологическая ценность столовой колбасы, содержащей 20 % плазмы, по коэффициенту эффективности белка выше контрольного значения на 8,8 %. Самую высокую биологическую ценность имела колбаса, содержащая 20 % плазмы и 2 % соевого концентрата показатель КЭБ увеличился на 30 %. Применение 20 % плазмы совместно с казеинатом и соевым изолятом привело к снижению биологической ценности колбасы (табл. 75).

Таблица 75

Это отчасти согласуется с расчетами аминокислотных скоров, которые показывают наличие нескольких лимитирующих аминокислот: валина и метионина+ цистина в образцах с казеинатом, метионина+ цистина в колбасе с соевым изолятом и, кроме того, изолейцина в колбасе с соевым изолятом и казеинатом натрия (табл. 76).

Таблица 76

Экономическая эффективность использования 15...25 % плазмы вместо мяса составляет заметную величину. При этом расход мяса на 1 т продукции снижается в среднем на 31...48 кг. Себестоимость колбасных изделий при использовании плазмы вместо мяса снижается на 0,9...1,9 %, при использовании ее вместо воды повышается на 1,2...1,6 %.

Целесообразно применять плазму крови в количестве 5 % при выработке полукопченых колбас I и II сортов, при этом выход продукта увеличивается на 2 %, консистенция уплотняется.

С целью увеличения объемов переработки плазмы крови в колбасном производстве, улучшения цвета и консистенции колбас, снижения расхода дефицитных соевых и молочных белков целесообразно использовать плазму для гидратации белков, а также в составе белковожировой эмульсии. При гидратации плазмой крови заменяют и воду, необходимую для гидратации, и часть белка, эквивалентную содержавшемуся в плазме, и применяют их в соотношении 1 ч белка на 4,5...5 частей воды взамен 5,5...6 частей мяса. Это способствует большей экономии мясных ресурсов или снижению расхода соевых и молочных белков.

ВНИИМПом разработан ряд новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей и прежде всего чеснока. Использование измельченного чеснока, хранившегося в соленом виде, ухудшает качество продукта и сдерживает широкое применение плазмы (сыворотки крови) и других белковых компонентов.