Среди большого количества технологических факторов, определяющих качество и выход колбасных изделий, решающая роль принадлежит качеству исходного сырья (химический состав, функциональные свойства и др.), а также рецептуре продукта.

Использование белковых препаратов до 4 % не изменяет химического состава продукта, при 6 % незначительно увеличивается влажность и уменьшается (примерно на 1 %) содержание белка в вареных колбасах (табл. 91, 92).

Таблица 91

Таблица 92

По мере увеличения содержания жира и соединительной ткани в заменяемом мясе влажность продукта увеличивается благодаря снижению содержания жира. Эти изменения зависят от качества сырья, применяемых белковых компонентов и конкретных условий производства продукта. Введение в фарш дополнительного количества жира исключенного с заменяемым мясом позволяет сохранить химический состав исходного продукта.

При использовании немясных белков содержание остаточного нитрита в продукте снижается вследствие меньшего количества добавленного нитрита из расчета только на мышечную ткань (см. табл. 93, 94). По мере увеличения дозы белков снижается интенсивность окраски и предельное напряжение среза продукта. На показатель предельного напряжения среза продукта достоверное влияние оказывает содержание влаги и жира.

Выход продукта несколько повышается или сохраняется при добавлении до 4 % казеината и снижается при добавлении 6 % казеината и 4...6 % копреципитата.

Добавление соевого изолята снижает термопотери, выделение жира и желе (отеков) и способствует повышению выхода продукта. Замена 10 % мышечной ткани 2 % соевого или молочного белка не ухудшает органолептических показателей продукта. Увеличение замены мышечной ткани несколько снижает качество продукта, особенно вкус и цвет. При добавлении более высоких доз соевого изолята органолептические показатели продукта снижаются в меньшей степени, чем при добавлении молочных белков. Добавление 6 % молочных белков существенно снижает органолептические показатели продукта в результате ухудшения цвета, вкуса, консистенции и товарного вида.

Превалирующее влияние на комплекс показателей качества и выход продукта оказывает термическое состояние, рН и химический состав мясного сырья. Варьирование количества жировой и мышечной ткани в рецептуре и, как следствие, содержания жира и белка в продукте резко влияет на показатели качества и выход колбас. По мере увеличения содержания жира и снижения белка уменьшаются содержание влаги, белка, нитрита, предельное напряжение среза, интенсивность окраски и термопотери, увеличивается выход вареных колбас и степень бульонно-жировых отеков (табл. 93, 94). На каждые 10 % увеличения жира в продукте содержание сухих веществ повышается в среднем на 8 %, содержание белка уменьшается на 2 %, а доля коллагена в общем белке увеличивается.

Таблица 93

Таблица 94

При слишком низком содержании жира (около 4 %) и высоком белка (15...18 %) колбасы имеют очень плотную консистенцию, интенсивную окраску и меньший выход, чем колбасы, содержащие около 27 % жира. При этом выход колбас, выработанных из охлажденного сырья, примерно на 1,5 % выше, чем колбас, выработанных из размороженного сырья. При содержании жира более 30 % органолептические показатели продукта снижаются, что коррелирует со снижением предельного напряжения среза и интенсивности окраски.

Характер изменения соотношения влага : белок зависит не только от количественного содержания влаги, белка и жира в фарше, но и от функциональных свойств белкового компонента. При использовании казеината натрия, обладающего сильными эмульгирующими свойствами, часть влаги связывается жиром, поэтому соотношение влага : белок в такой системе снижается по мере увеличения содержания жира.

При использовании низкокальциевого копреципитата и соевого изолята, обладающих меньшей эмульгирующей способностью, белковый компонент активно связывает воду, несмотря на увеличение жира в системе, соотношение влага : белок при этом повышается.

Положительное влияние казеината натрия на устойчивость фарша проявляется в большей степени при более низком содержании жира. При этом термопотери снижаются, выход продукта повышается, степень отеков ниже, чем при использовании копреципитата. При более высоком содержании жира выход продукта уменьшается вследствие снижения устойчивости системы благодаря дефициту влагосвязывающей способности фарша при одновременном увеличении эмульгирующей способности белкового компонента системы.

При использовании соевого изолята и копреципитата выход продукта продолжает повышаться и при максимальном содержании жира. Это коррелирует с повышением соотношения влага : белок и снижением термических потерь. Таким образом, при соотношении жир : белок более 2,2 для устойчивости фарша большое значение приобретают высокие влагосвязывающие свойства белка наряду с оптимальным проявлением его эмульгирующих свойств. При использовании казеината натрия в таких системах необходимо введение дополнительных влагосвязывающих веществ (крахмала, пшеничной муки, соевого белка, копреципитата и т. п.). Для получения возможно большего выхода и требуемого качества продукта для каждого конкретного соотношения жир : белок наиболее устойчивая фаршевая система образуется при оптимальном для этой системы развитии влагосвязывающей и эмульгирующей способности белкового компонента.

Характер влияния соединительной ткани на качество и выход вареных колбас в значительной степени зависит от термического состояния сырья и почти не зависит от содержания соединительной ткани. Повышение содержания соединительной ткани при использовании охлажденного сырья приводит к увеличению содержания общего белка и жира в продукте, а также термопотерь, снижению содержания влаги и выхода продукта (см. табл. 94). При использовании размороженного сырья содержание общего белка в продукте практически не изменяется до содержания 12 % соединительной ткани в рецептуре и снижается при 18 % вследствие влияния более выраженного гидролитического расщепления коллагена размороженного сырья в процессе термической обработки. При этом выход продукта увеличивается, его органолептическая оценка улучшается.

Консистенция продукта зависит от содержания соединительной ткани в сырье при использовании как охлажденного, так и размороженного сырья.

Более высокая эмульгируемость жира размороженного сырья (вследствие разрыхления и ослабления структуры жировой ткани в процессе замораживания и оттаивания) в сочетании с эффективными эмульгирующими свойствами добавленного белкового компонента положительно влияет на устойчивость фарша и качество продукта.

Степень отеков такой колбасы ниже, а органолептическая оuенка и предельное напряжение среза выше, чем колбас, выработанных из охлажденного сырья и копреuипитата. Таким образом, применение функционально-активных белковых препаратов особенно предпочтительно при использовании мороженого сырья, имеющего пониженные функциональные свойства мышечных белков и большую эмульгируемость жира.

Характер изменения показателей качества и выхода продукта при увеличении количества добавляемой влаги в сложных системах, содержащих молочные и соевый белки, примерно одинаков (табл. 95). Однако абсолютные значения показателей отличаются, что объясняется различиями структуры, функциональных свойств сырья разного термического состояния и его химического состава. Так, увеличение количества добавленной влаги на каждые 7 % повышает влажность продукта, выработанного из размороженного сырья, на 1,1 %, выход в среднем на 3,9 %, а при использовании охлажденного сырья соответственно на 1,6 и 5,6 %. Применение охлажденного сырья и соевого изолята или копреципитата приводит к меньшим потерям при термической обработке и большему выходу продукта, чем использование размороженного сырья и казеината. Это объясняется низкой влагоудерживающей способностью размороженного сырья и более выраженным проявлением эмульгирующих, нежели влагосвязывающих, свойств казеината натрия при введении его в мясные системы, содержащие более 15 % жира.

Таблица 95