Использование соевых белков при производстве полукопченых колбас является существенным резервом увеличения ресурсов мясопродуктов. Учитывая, что фарш полукопченых колбас не эмульгируется (не подвергается тонкому измельчению), применение в них казеината натрия, являющегося сильным эмульгатором, нецелесообразно. В связи с отсутствием гелеобразующей способности у казеината натрия его применение в полукопченых колбасах способствует размягчению консистенции продукта.

Наиболее целесообразно использование в полукопченых колбасах изолированного соевого белка, имеющего преимущество перед концентратом по влиянию на вкус продукта. Возможно применение небольших доз концентрата соевого белка (до 2...3 %) в отдельных видах полукопченых колбас I и II сортов.

При исследовании полукопченой колбасы украинской установлено преимущество применения 3 % концентрата соевого белка в виде порошка по сравнению с 3 % концентрата текстурированного или в виде крупки. По физико-химическим показателям все колбасы незначительно отличаются друг от друга, однако по выходу продукта и органолептическим показателям лучшими были образцы с концентратом в виде порошка. После хранения при температуре 7... -14 °С в течение 3 мес. эти колбасы имели также более высокую органолептическую оценку. Потери массы при хранении всех партий колбас были практически одного порядка (табл. 109).

Таблица 109

Применение изолированного соевого белка в количестве 3 % при выработке полукопченых колбас I и II сортов позволяет сохранить органолептические показатели и пищевую ценность традиционных колбас. Об этом свидетельствуют также результаты перевозок партий полукопченых колбас I сорта без соевого белка и с 3 % соевого изолята и хранения их в холодильниках при -7 ...-9 °С в течение 3 мес.

Через 3мес хранения отмечено большее снижение влажности контрольной и опытной партий одесской колбасы соответственно на 1,2 и 1,8 %, выработанной в узкой оболочке (черева), по сравнению с потерями влажности колбасы выработанной в белкозине, соответственно на 0,5 и 0,8 %. Содержание нитрита составляло 1,5...2 мг%, содержание соли после хранения в продукте практически не изменилось и составляло в партиях колбасы 3,9...4 %, 2,9...3,1 %. Микробное число колбас составляло 40...130 микробных клеток в 1 г продукта. Вакуумная упаковка продукта сохраняет его качество и исключает потери при хранении.

В процессе хранения полукопченых колбас до 3мес изменился их цвет. Содержание перекисей в жировой части полукопченых колбас с соевым белком в процессе хранения в течение 1, 2 и 3 мес. было несколько ниже, чем в колбасе без добавок. Соевые белки не стимулируют развитие окислительных процессов в продукте, поэтому при хранении колбас наблюдается торможение накопления перекисей. Это свидетельствует о высокой устойчивости при хранении полукопченых колбас, содержащих соевые белки.

Биологическая ценность полукопченой колбасы, которая вырабатывается с использованием 3 % изолята и концентрата соевого белка и без них (контроль), по усвояемости, утилизации белка и коэффициенту эффективности белка, биохимическим показателям мочи и крови животных не имела существенных различий (табл. 110).

Таблица 110

Особенностью технологии производства полукопченых колбас в нашей стране является то, что при их изготовлении не добавляют воду. В связи с этим выход продукта с 1 т сырья значительно ниже, чем за рубежом и составляет в среднем 80 % к массе несоленого сырья.

С целью повышения эффективности производства полукопченых колбас целесообразна разработка групп колбас, устойчивых в хранении, позволяющих значительно увеличить выработку продукции с 1 т сырья благодаря использованию прата (мясной эмульсии) и белковых компонентов. Эти колбасы имеют высокие органолептические показатели, обусловленные применением копчения и повышенных доз пряностей. Прат широко применяют и за рубежом как связующую основу полукопченых колбас.

Для его приготовления вьщержанную в посоле говядину или свинину обрабатывают на куттере с добавлением 20... 25 % воды (льда), нитрита натрия, фосфатов до получения тонкоизмельченной массы. После предварительного измельчения на куттере целесообразно мясную массу обработать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Полученную массу вьщерживают при 0...4 °С до 24 ч.

При использовании различного количества прата (0; 20 %; 25 %) в рецептуре нового вида полукопченой колбасы выход повышается на 7...11 % к массе мясного сырья, содержание влаги на 6...7 % и находится на уровне требований к полукопченым колбасам. Консистенция плотная. Образцы колбас, содержащие 25 % прата, не уступали по органолептическим показателям контрольным (табл. 111). Расход мясного сырья снижается на 7,5 %. При хранении в течение 10 сут при 12 °С колбаса теряла 6 % влаги, при хранении в течение 15 сут при 6 °С потери резко возрастали. Это говорит о необходимости хранения продукта в упакованном виде (см. табл. 111). Микробное число до и после хранения в течение 10 и 15 сут исчисляется единичными микробными клетками.

Таблица 111

Установлено преимущество введения соевого белка в виде геля при приготовлении прата по сравнению с использованием его в сухом виде при перемешивании прата с мясом (шротом). Это обеспечивало более высокие органолептические показатели продукта и меньшие потери при хранении, так как при интенсивной гидратации соевого белка более полно проявляются его функциональные свойства, положительно влияющие на качество и выход продукта.