Для повышения эффективности производства колбасных изделий важнейшее значение имеют выбор рационального ассортимента продукции и стабильность ее качества.

В России нормативно-технической документацией на вареные колбасные изделия регламентировано содержание влаги в продукте. Обеспечение этого показателя, а тем более регламентирование содержания в продукте жира и белка, затруднено в связи с колебаниями химического состава сырья, в первую очередь содержания в нем жира.

Данные по содержанию влаги в колбасных изделиях в зависимости от использования жилованного мяса от говядины I и II категорий упитанности, свинины II и III категорий с учетом нормативного выхода готовой продукции представлены в табл. 112.

Таблица 112

Как видно из табл. 112, при использовании свинины  и говядины II категории упитанности расчетное содержание влаги наиболее соответствует нормативному (за исключением колбас эстонской и русской). Разность между нормативным и расчетным содержанием влаги составляет в среднем 3...5% и является допустимой. Наибольшее расхождение расчетного содержания влаги от нормативного (10...15 %) имеет место при использовании свинины III (жирной) и говядины I категории упитанности. Кроме того, широкое использование сухих добавок (крахмала, муки, сухого молока), содержаших 5...12% воды, также способствует понижению влажности колбасных изделий. При этом выход продукта может превышать нормативный, а органолептические показатели соответствовать установленным требованиям. Добавление даже значительного количества воды обусловливает сравнительно незначительное повышение абсолютного ее содержания, в большей степени влияя на выход продукта.

Обеспечение конкретного содержания влаги, жира и белка в каждом виде колбасы практически трудно осуmествимо при традиционной технологии в силу разнородности химического состава исходного сырья (табл. 113). Таким образом, в каждом отдельном случае вырабатывается различная по пищевой ценности, качеству и технико-экономическим показателям продукция.

Таблица 113

Для повышения эффективности производства и стабилизации качества колбасных изделий необходима такая система контроля качества сырья и продукта, которую можно использовать в качестве средства управления технологическим процессом во всех его «Критических» точках.

Визуально осуществляемое подразделение мяса на сорта в соответствии с традиционной технологией не обеспечивает объективной характеристики качества исходного сырья. Поэтому необходима объективная оценка качества сырья по содержанию жира, белка и влаги. Расчет рецептур колбасных изделий на основе объективных данных качества сырья позволяет при значительной вариабельности его химического состава обеспечить требования к продукту по содержанию белка, жира, влаги, органолептических показателей, а также максимальную эффективность его производства.

По мере увеличения содержания жира и, следовательно, сухих веществ в сырье и фарше незначительно повышается выход и значительно уменьшается влажность продукта вследствие снижения термических потерь. При увеличении содержания жира в среднем на 10 % выход продукта возрастает на 2,5...3 %, а влажность уменьшается на 6...7 %. Более существенно на выход влияет количество добавленной влаги. Так, при увеличении ее с 30 до 40 % выход повышается на 7...9 %, влажность на 1...2 % (табл. 114). Таким образом, выход колбас в большей степени зависит от количества добавленной влаги, а влажность продукта от содержания жира в сырье. Прямой зависимости между содержанием влаги в продукте и его выходом не существует. На органолептические показатели, особенно цвет, вкус, консистенцию продукта, увеличение содержания жира влияет больше, чем увеличение содержания воды. При добавлении 30 % воды и соотношении жир : белок около 1 консистенция продукта плотная, резинистая, потери массы при термообработке наибольшие, выход наименьший. По мере роста содержания жира и соответственного увеличения соотношения жир : белок до 2 консистенция и вкус продукта несколько улучшаются, термические потери уменьшаются, выход увеличивается. При соотношении жир : белок 2 (70 % мышечной, 30 % жировой ткани) выход увеличивается прямо пропорционально количеству добавленной влаги, а общая органолептическая оценка сначала несколько возрастает, достигая максимальных значений при 25...30 % добавленной влаги, затем незначительно уменьшается (35...40 % добавленной влаги) и резко снижается при добавлении 45 % влаги. При соотношении жир : белок более 3 качество продукта резко снижается, хотя его выход остается довольно высоким.

Таблица 114

Увеличение содержания жира и белка в колбасах высшего сорта способствует улучшению вкуса и повышению качества, а увеличение содержания соли вызывает ухудшение вкуса. В группе колбас более низкого сорта увеличение содержания жира отрицательно сказывается на вкусе и общем качестве продукта, а увеличение содержания белка и соли способствует повышению вкуса.

Результаты исследований ВНИИМПа показывают, что доминирующее влияние на содержание сухих веществ, влаги, жира и белка в продукте оказывает количество жировой ткани.

Результаты исследований биологической ценности колбас в зависимости от соотношения в рецептуре мышечной и жировой ткани приведены в табл. 115. При увеличении содержания жира с 15,5 до 28,6 % и соответствующем увеличении соотношения жир : белок на 225 % разница по показателю коэффициента эффективности белка была значительно меньше и составляла 8 %. Увеличение содержания жира в продукте до 38 % приводило к снижению его биологической ценности на 16%.

Таблица 115

Результаты биологических исследований свидетельствуют о целесообразности выработки вареных колбасных изделий с соотношением жир : белок от 1 до 3. С точки зрения рационального использования сырья, повышения выхода и обеспечения качества продукта оптимальным является значение показателя жир : белок в пределах 2...2,5. При этом содержание жира в продукте составляет 24...26 %, содержание белка - 12%.

По величине соотношения жир : белок основные виды вареных колбасных изделий можно ориентировочно разделить на 4 группы: с соотношением жир : белок до 1,5 колбасы докторская, диетическая, чайная и сосиски русские; с соотношением жир : белок 1,7...2,1 колбасы молочная, диабетическая, столовая, отдельная; с соотношением жир : белок 2,3...2,6 колбасы любительская, московская, сосиски молочные; с соотношениием жир : белок 3...3,7 колбаса эстонская, свиные сосиски и сардельки. В каждую из групп входят колбасные изделия различных сортов. В колбасах высшего сорта в сравнении с колбасами I сорта отмечено меньшее содержание белка (на 3,2 %) и влаги (на 7,4 %), большее содержание жира (на 15,1 %) (см. табл. 113).

При сравнительной оценке биологической ценности ряда наименований колбасных изделий установлено, что в среднем значения коэффициента эффективности белка (КЭБ) колбас I и II сортов практически одинаковы и выше, чем колбас высшего сорта. Таким образом, разделение колбасных изделий по сортам является условным и не характеризует пищевую и биологическую ценность продукта и эффективность его производства. Поэтому планирование сортности колбас как показателя качества нецелесообразно. Увеличение объема выработки вареных колбасных изделий высшего сорта не способствует повышению эффективности производства и уровня качества продукции. Выбор рационального ассортимента продукции должен обеспечивать, прежде всего, рациональное использование основного мясного сырья.

При выборе рационального ассортимента колбасных изделий необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукта. С точки зрения рационального использования сырья целесообразно увеличить выработку колбасных изделий I сорта. В сравнении с колбасами высшего сорта колбасы I сорта имеют более высокий выход (на 7 %), меньший расход сырья на 1 т продукта (на 60 кг) и не уступают им по пищевой и биологической ценности.

На эффективность производства особенно отрицательно влияет выработка колбас высшего сорта, в рецептурах которых предусмотрено использование мяса I сорта (колбасы молочная, останкинская, эстонская). Расчеты показывают, что если мясо I сорта, заложенное в колбасы высшего сорта, использовать на выработку колбас I сорта, можно выработать дополнительно значительное количество продукции.

С целью повышения эффективности колбасных изделий высшего сорта необходимо разработать такие новые рецептуры, которые обеспечивали бы использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность продукта.

Для увеличения выработки колбасных изделий I сорта необходимо внедрить в промышленность двухсортную жиловку говядины, что позволяет значительно повысить эффективность колбасного производства в результате выбора рационального ассортимента продукции.

Наряду с выработкой «структурных» колбас целесообразно увеличить выпуск «бесструктурных» колбас, имеющих преимущество с позиций рационального использования сырья в сравнении с колбасами, в которых шпик или другое сырье используют в виде крошки или трота. Тонкое измельчение шпика в составе куттеруемого сырья способствует увеличению выхода продукта в среднем на 1,6 % (при содержании 25 % шпика в рецептуре) без увеличения количества добавленной влаги или на 8 % при соответствующем увеличении количества добавленной влаги из расчета на куттеруемое сырье. Качество продукта при этом не уступает контрольным образцам (табл. 116).

Таблица 116

С целью рационального, полного и комплексного использования основного и второстепенного сырья мясной промышленности целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сортов вырабатывались в основном из жилованного мяса соответственно высшего и I + II сортов.

Для выработки колбасных изделий II сорта необходимо широко применять мясную обрезь, мясо голов, субпродукты. Белковые компоненты животного и растительного происхождения (в основном изоляты) целесообразно использовать в колбасном производстве в следующих основных направлениях:

• минимальные дозы (до 2...3 %) белков в качестве пищевых добавок для улучшения функциональных свойств фарша при выработке традиционных мясопродуктов;
• повышенные дозы (до 4...5 %) в новых видах традиционных изделий, качество которых по органолептическим показателям должно отвечать требованиям, предъявляемым к традиционным продуктам;
• более 5 % сухих белковых препаратов (изолятов) в новых видах комбинированных мясопродуктов, содержащих более 25 % немясного сырья, в качестве заменителей мяса в аналогах мясопродуктов, не содержащих мясного белка. Качество этих продуктов по органолептическим показателям может несколько уступать традиционным, но по пищевой и биологической ценности они могут превосходить традиционные продукты. Комбинированные продукты могут быть низкокалорийными, содержать повышенное количество белка и различные физиологически активные вещества, витамины, аминокислоты и др. в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Разработка новых видов мясопродуктов, в том числе комбинированных, должна проводиться на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий, необоснованного расширения ассортимента однотипными продуктами, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности продукта, рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства.

Для рациональной, эффективной переработки получаемого в промышленности мясного и второстепенного сырья и белковых компонентов целесообразна организация промышленного производства ограниченного научно обоснованного ассортимента колбасных изделий с учетом требований потребителя и производства.

Производство традиционных и новых видов колбасных изделий, в том числе комбинированных, требует постоянного повышения технического уровня промышленности, строгого соблюдения технологических, технических и санитарно-гигиенических требований производства, применения экстрактов пряностей и чеснока, усилителей вкуса и цвета продукта, ароматизаторов, красителей, красочных упаковочных материалов (в том числе термоформуемых) и т. д.

Одним из наиболее перспективных путей достижения максимальной эффективности производства, повышения и стабилизации качества колбасных изделий является выработка продукции с заданным химическим составом и минимальной себестоимостью. Максимальная эффективность производства обеспечивается благодаря наиболее рациональному использованию сырья, в первую очередь мышечного белка, широкого применения второстепенных видов сырья (обрези, субпродуктов, белковых компонентов животного и растительного происхождения) и расчета рецептуры на основе известного химического состава и других показателей качества сырья, определяемых с помощью экспрессных приборов. Особенностью технологии производства колбасных изделий заданного химического состава является применение смесителей большой вместимости (2т и более) для предварительного перемешивания и усреднения возможно большей партии измельченного сырья и определения содержания в нем жира, белка, влаги, соли с помощью экспрессных приборов. На основании химического состава массы мясного сырья и других ингредиентов, а также химического состава продукта с помощью ЭВМ рассчитывают оптимальную рецептуру, обеспечивающую заданно химический состав и минимальную себестоимость продукта.

Применение методов линейного программирования для расчета гибких рецептур, обеспечивающих заданный химический состав и минимальную себестоимость продукта, наиболее перспективно и отвечает требованиям совершенного механизированного колбасного производства. Для обеспечения заданных параметров продукта необходимы отработка стаНдартного технологического процесса и постоянный контроль производственного процесса, высокий технический и санитарно-гигиенический уровень производства. Вакуумная упаковка продукта исключает потери массы, сохраняет качество и значительно увеличивает сроки его хранения. На автоматизированных и механизированных линиях по производству вареных колбасных изделий целесообразно организовать массовую выработку одного-двух наименований продукта с заданным химическим составом, что обеспечивает повышение производительности труда и экономичность процесса. Расширение ассортимента продукции при этом можно обеспечить благодаря применению различных способов формовки продукта, разнообразных красочных упаковочных материалов и других приемов.

Технологический процесс производства колбасных изделий заданного химического состава позволяет также существенно снизить колебания показателей качества изделий, улучшить систему учета сырья и готовой продукции, обеспечить максимальную экономическую эффективность производства.

Внедрение такой технологии позволит организовать массовый выпуск рентабельных высококачественных колбасных изделий, в том числе комбинированных, отвечающих требованиям нормативно-технической документации и потребителя.