НПО "Альтернатива" - Советы по процессу массирования

Массажёры без охлаждаемой рубашки должны находиться в помещении с температурой 2-4ОС.
Температура мяса перед массированием должна быть от 4 до 8ОС.
Выбор давления так чтобы не повысить температуры массируемого мяса в условиях данного помещения, а также интенсивности и времени массирования.
Тендеризация и отбивание мяса перед массированием – это дополнительное раскрывание поверхности мышцы и увеличение эффективности массирования, особенно для таких продуктов, как ветчина в полиамидной оболочке и в формах.
Минимальное заполнение – 1/3 всего объёма, оптимальное – 60%.
Минимальное время эффективного массирования свинины и говядины – 3 часа, максимальное – в зависимости от продукта, степени заполнения и температуры мяса – 7 часов.
Длительное массирование – это меньшие термические потери.
При массировании интервалами рекомендуется предварительное массирование без перерыва в течение 50-60 мин, затем перерыв на такое же время и только потом основное массирование в режиме работа/перерыв. Существенные эффекты даёт следующий режим: 1/3 времени - работа и 2/3 времени – перерыв.
Время работы в системе интервалов должно быть настолько короткое, чтобы мясо не разогрелось а рассол не пенился.
Если температура мяса или в холодильной камере выше 10ОС, следует запрограммировать массажёр на более короткое время работы, а более длительные перерывы, например: 5 мин – работа, 25 мин – перерыв. Важно пройти необходимый цикл массирования в течение требуемого времени, поддерживая при этом нужную температуру мяса.
Частоту оборотов следует выбрать, руководствуясь рекомендациями изготовителя массажёра, сорта мяса, степени заполнения, уровня вакуума и температуры засолочной камеры а также степени нагрева мяса.

ГК "Униконс"

"Антисептики Септоцил"

"Петритест"

"АльтерСтарт"

Советы по процессу массирования