униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Пищевые фосфаты вносят в фаршевую эмульсию в начале куттерования, на нежирное сырье, после введения нитрита натрия и поваренной соли.

При расчете внесения фосфатов необходимо учитывать состав сырья в рецептуре, жирность сырья, рН сырья, рН воды, порок сырья (РSЕ, DFD). При обнаружении низкого рН или порока мяса пересчитывается количество общего фосфата, вносимого в фаршевую эмульсию.

При увеличении добавляемой влаги и при больших заменах мясосырья на различные наполнители, заменители мяса необходимо учитывать количество общего фосфата.

При применении фосфатов выдержка мяса в посоле (созревание) не обязательна. При использовании выдержанного мяса с фосфатами следует добавлять больше общей влаги, что бы не допустить плотную, более твердую (резинистую) консистенцию готовой колбасы.

Для сырья с плохой влагопоглощаемостью следует применять фосфаты и выдержку в посоле (созревание).

Превышение дозировки фосфата (особенно щелочного) значительно повышает влагопоглощяемость, но смещает рН среды в щелочную сторону и придает неприятный (мыльный) вкус готовому продукту.

При приготовлении рассолов для шприцевания пищевые фосфаты растворяют в первую очередь и только после этого соль и другие компоненты.

 

яндекс.ћетрика