Густой фарш быстрее нагревается в результате нарастающего механического воздействия ножей в ходе куттерования.

При максимальном заполнении чаши температура фарша сначала поднимается медленно, но к концу куттерования может резко возрастать.

Использование широких ножей приводит к более быстрому росту температуры.

Большое количество воды/снега добавленное в куттер в начале обработки приводит к плохой разработке, вследствие жидкой куттеруемой фракции.

Недостаточное количество воды/снега добавляемое в начале обработки быстро нагревает фарш, температуру которого в дальнейшем трудно снизить.

Использование тупых ножей быстрее нагревает фарш и мнет его, что приводит к выбиванию влаги и жира из клеток мяса и последующему бульонному и жировому отеку колбасы.

Оптимальная температура готового фарша вареных колбасных изделий 12оС

Добавление крупной соли приводит к быстрому затуплению ножей и скорейшему их износу.

Так же работа на твердом крупном льде приводит к быстрому износу ножей.

Вакууамирование производиться на второй стадии куттерования.

Большая глубина вакуума способствует возникновению мелкой пористости в готовом продукте.

Недостаточность вакууамирования приводит к образованию больших пор в фарше колбасных изделий.

Отключение вакуума и впуск воздуха рекомендуется производить после остановки куттера.

Нарушение последовательности закладки компонентов при составлении фарша приводит к жировым и бульонным отекам готового изделия.

Допускается куттерование в один этап только на высокоскоростных, вакуумных куттерах.