На многих предприятиях скапливается много жирной свинины. Предлагаем оптимальный способ её переработки.
Жирную свинину можно перерабатывать, используя её в рецептурах свиноемких колбас. Но лучше всего использовать жирную свинину в приготовлении белково-жировых эмульсиях. Связанный соевым белком жир не даст в вареной колбасе жировых отеков. Для приготовления БЖЭ на 1 часть соевого концентрата (Аркон-СЖ, Аркон-СМ) добавляют 5 частей жирной свинины и 5 частей воды/льда. Куттеруют до однообразной массы. В последующем белково-жировая эмульсия вносится в фарш согласно рецептуре.
Рекомендуем еще один способ переработки. Это выпуск новых продуктов из шпика. Использую нашу документацию ТУ 9213-007-42938861-05 «Продукты из свинины и говядины вареные, варено-копченые» можно выпускать «Шпик Бутербродный» и «Шпик Пикантный».
Характеристики и рецептуры:
| Наименование показателя |
Содержание характеристики для шпика | |
| «Бутербродного» | «Пикантного» | |
| Внешний вид | Поверхность ровная, сухая, оболочка не нарушена | |
| Консистенция | Мажущая Белая однородная масса |
|
| Вид на разрезе | с вкраплениями черного перца, зеленой пряной травы и чеснока |
с вкраплениями красного перца , красной паприка,зеленой пряной травы и моркови |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом |
|
| черного перца и чеснока | пряной травы и жгучим вкусом красного перца | |
| Форма | Батончики продолговатые длиной 10-12 см и диаметром от 30 до 50 см |
|
| Наименование сырья, добавок и пряностей |
Норма закладки для шпика | |
| «Бутербродного» | «Пикантного» | |
| Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья | ||
| Шпик колбасный, обрезки шпика | 100 | 100 |
| Пряности и добавки, г на 100 кг несоленого сырья | ||
| Соль поваренная пищевая | 2600 | 2600 |
| Перец черный молотый | 100 | 30 |
| Перец красный молотый | - | 100 |
| Чеснок свежий | 300 | - |
| Обсыпка: Венгерская / Полярная | 500 | 1000 |
| Эмумикс | 2000 | 2000 |
