Наиболее эффективная гидратация животного белка происходит при температуре воды 70-90оС. В диапазоне этих температур белок раскрывается наибольшим образом, связывается со всем количеством воды, образует однородную, плотную консистенцию.
При использовании животных белков в сухом виде соблюдается следующая последовательность. Сухой животный белок вводится в начальной стадии куттерования на нежирное сырье, после внесение фосфатов, воды или снега.
Недопускается внесение животного белка в конце составления фаршевой эмульсии.
При использовании белка в сухом виде степень гидратации (расчет добавляемой воды) снижается.
При гидратации белка при производстве геля с горячей водой количество воды увеличивается на 5%.
Куттерование геля животного белка не допускается на тупых ножах.
При приготовлении гелей и гранул необходимо подкрашивание смеси, а также добавление соли в количестве 2% к массе.
Соль добавляется в конце куттерования.
Животный белок вводят в рассол после растворения соли.
Готовые гели и гранулы разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов.
Разлив эмульсии слоем более 20 см не допускается
Остывание в теплом помещении не допускается.
В рассолах для шприцевания допускается использовать только мелкодисперсные, растворимые животные белки.
Также не рекомендуется приготовление гранул из животных белков, не предназначенных для рассолов.
Рассолы с животным белком рекомендуется фильтровать.
