Особенности:

При расчете внесения добавки необходимо учитывать состав сырья в рецептуре, жирность сырья, рН сырья, рН воды, пороки сырья (РSЕ, DFD).
При обнаружении низкого рН или порока мяса пересчитывается количество добавки, вносимой в фаршевую эмульсию.
При определении количества добавки пересчитывается влага. При пересчете влаги учитывается термическое состояние сырья. Часть влаги заменяется снегом/льдом.
Расчет воды на сырье:

Говядина в/с. =А ×0.55;
Говядина 1с.=А×0.9×0.55;
Говядина 2с.=А×0.8×0.55;
Свинина не\ж= А×0.95×0.5;
Свинина п\ж= А×0.5×0.5;
Свинина ж.= А×0.22;
М.М.Д.= А×0.25.

А - количество мяса в рецептуре.

При увеличении добавляемой влаги и при больших заменах мясосырья на различные наполнители, заменители мяса необходимо учитывать количество вкусо-ароматических компонентов. Увеличение общего количества комплексной добавки недопустимо, так как увеличивается общее количество вносимого фосфата, который (лишний) в свою очередь не работает в фаршевой эмульсии, является незначительным наполнителем и препятствует работе определенного (рассчитанного) фосфата. В этом случае требуется отдельное добавление вкусо-ароматических компонентов, но только уже в конце куттерования фаршевой эмульсии.

При внесении комплексной добавки необходимо учитывать наличие красителей и цветообразователей в композиции. Внесение дополнительного красителя возможно при отсутствии в многофункциональной добавке этого ингредиента. Цвет подбирается из-за особенностей цветовой окраски поверхности продукта того или иного региона.