Температура помещения, где охлаждаются готовые изделия, должна быть от 2 до + 4 ОС (макс 5), освещение до 60 люкс. Готовые продукты необходимо быстро охладить, чтобы задержать развитие микроорганизмов, прежде всего теплолюбивых стрептококков (энтерококов).

Необходимо интенсивно охлаждать копчености, изготовленные с участием каррагинана, т.к. медленное охлаждение приводит к таким производственным дефектам, как вытекание рассола, который в оболочке желируется, образуя под оболочкой слой желе. Это относится также к колбасам, изготовленным с участием каррагинана, особенно крупнокусковым.