Копчение:

Коптить следует согласно документации коптильной камеры. Перед началом копчения следует провести осушение при температуре 40-60*С и относительной влажности не более 50% в течение 15-120 мин. Копчение проводится в температуре 60-80*С , относительной влажности не менее 50% в течение 15-120 мин в зависимости от желаемого цвета, концентрации дыма и типа камеры. После копчения наступает обогрев в сухом или влажном воздухе до прогрева середины батона до температуры не менее 68*С.

Термообработка водяным паром:

Наиболее оправдана для копчёностей в формах либо вакуумных пакетах. При правильном проведении копчения продукт приобретает светлый, розово-красный цвет засоленного мяса, типичный вкус варёного мяса. Копчение возможно и после термообработки, НО часто наступает ухудшение вкуса, большие потери влаги, получение продукта с меньшей сочностью.

Термообработка горячим воздухом:

Наиболее оправдана для копчёностей в коллагенной оболочке и оболочках пропускающих водяной пар. Такой вид самый медленный способ термообработки. Продукт приобретает темно розовый цвет, интенсивный вкус и имеет эффектный вид.