Сухость, рассыпчатость

Сырьё: низкий уровень рН.
Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
Хранение: пониженная влажность воздуха.

Недостаточная связанность слоёв

Сырьё: низкий уровень рН, сильное загрязнение, нетщательная обрезка остатков жира и соединительной ткани.
Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».

В пустотах субстанция, напоминающая фарш

Технология: длительное время массирования, перемассирование, массирование «без вакуума».

Подтёки, высокая влажность

Сырьё: низкий уровень рН.

Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: высокий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования в слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», недостаточная термообработка.
Хранение: в слишком высокой температуре.

Пустоты

Сырьё: заражение газообразующими микроорганизмами.
Добавки: большое содержание сахаров, загрязнённые добавки.
Технология: высокие давление при шприцевании (рекомендуется до 0,2 МПа), быстрое массирование, массирование «без вакуума», недостаточная осадка/выдержка, недостаточная термообработка.

Пенистая консистенция внутри изделия

Технология: слишком быстрое массирование, массирование «без вакуума», перемассирование.

Низкий выход, большие термические потери

Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН, микробиологическое загрязнение.
Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
Технология: слишком быстрое массирование при высокой температуре, массирование «без вакуума», большое количество влитого рассола на большие куски мяса, неправильно подобранная температура термообработки.
Хранение: низкая относительная влажность воздуха в помещении.

Неравномерное цветораспределение

Сырьё: мясо DFD, мясо больных животных.
Добавки: неправильная закладка нитрита, применение аскорбиновой кислоты.
Технология: не свежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Бледный цвет на срезе

Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН,
Добавки: неправильная закладка нитрита натрия.
Технология: низкий уровень шприцевания, не свежий раствор для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.

Зелёные пятна, зеленоватый оттенок, зеленоватые отверстия

Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
Технология: слишком быстрое массирование при слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», непропускаемость игл, большое количество вбитого воздуха, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Хранение: высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении.
Упаковка: негигиенические условия упаковки и нарезки, негерметичная упаковка.

Слабая реакция красителей и серый цвет изделия

Сырьё: мясо DFD.
Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
Технология: низкий уровень шприцевания, несвежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Хранение: высокая температура, сильное освещение в помещении.
Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Серый контур изделия

Технология: использование корродированных форм, копчение слишком влажным дымом, неправильная температура термообработки.
Хранение: высокая температура и влажность, сильное освещение в помещении.
Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.

Чёрные пятна на разрезе

Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
Добавки: использование приправ, которые полностью не растворяются в воде.
Технология: применение корродированных игл.

Коричневые и другие пятна на поверхности

Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
Технология: применение корродированных форм, недостаточная гигиена, копчение слишком влажным дымом.
Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка.

Мазеобразная поверхность

Сырьё: мясо DFD, высокий уровень рН (выше 6,2), условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
Технология: массирование в высокой температуре, низкая температура термообработки.
Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура.

Пустой вкус и запах

Сырьё: переработка мяса с низким уровнем рН.
Добавки: малое содержание соли в рассоле, неправильно подобранное количество или состав приправ и специй, короткое время посола.
Технология: слишком большое количество шприцованного раствора, короткое время копчения, высокая температура термообработки.

Привкус осаливания

Сырьё: переработка старого мяса, с низким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
Технология: недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
Хранение: высокая температура и влажность.
Упаковка: упаковка влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура хранения.

Привкус и запах порченного (тухлого) продукта

Сырьё: переработка мяса DFD, с высоким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
Добавки: мало соли.
Технология: массирование в высокой температуре, недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
Хранение: высокая температура и влажность в помещении.
Упаковка: негигиенические условия упаковки, негерметичная упаковка.

Отсутствие типичного мясного вкуса

Добавки: неправильная либо невнимательная дозировка приправ и специй, несоответствующее количество или качество усилителей вкуса, большое количество соли.
Технология: неправильный расчёт параметров рассола, слишком большое количество шприцованного раствора, слишком интенсивная термообработка.