Ошибки в расчете количества многофункциональной добавки приводят к недостаточности вносимого фосфата, потере влаги в продукте, мягкой консистенции, бульонным отекам.
Большое количество вносимой добавки приводит к мыльному привкусу готового продукта, а также может образовать бульонный отек.
Не учитываемость зажирености сырья, уровня рН, пороков мяса приводит к бульоно-жировым отекам изделий, рыхлой, неплотной структуре, некачественному внешнему виду и т.д.
Недостаточной температуры приводит к нагреванию фаршевой эмульсии, преждевременной коагуляции белка, расплавления жира и сбора его под оболочкой.
Слишком низкая температура (использования большого количества льда и мороженого мяса) приводит к остановке процесса формирования и созревания фаршевой эмульсии, не связыванию фарша, рыхлой консистенции.
Не достаточность цветообразователей или красителей приводит к осветлению продукта на срезе, «серению» среза при хранении.
Избыток красителей образует темный срез, подразумевающий большое содержание говядины.
Недостаток или переизбыток вкусо-ароматических компонентов нарушает вкусовую композицию определенного продукта.