униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Отрасль пищевой промышленности, выполняющая заготовку и убой животных и птицы (крупного рогатого скота, свинины, баранины, птицы, кроликов и др.), которая производит охлажденное и мороженое мясо и различные мясные продукты (консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов в отрасли вырабатываются кормовые продукты, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин, пепсин, панкреатин, гормоны и др.), технические изделия (клей, шкуры, удобрения, оболочки, перо-пуховые изделия), пищевые добавки (желатин, белковые и белково-минеральные препараты), жировая продукция (пищевой, медицинский и технический жир) и многие другие полезные изделия. Широк ассортимент выпускаемых субпродуктов (почки, печень, сердце и др.), имеющих ценный химический состав. Роль мясной отрасли определяется не только растущими объемами производства и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель несколько отстает от развитых стран: 120 кг мяса потребляет в год человек в США, около 80 кг – в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

В настоящее время вся продукция мясной промышленности в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 и ГОСТ Р 52428-2005 подразделяется на мясную (не менее 60 % мяса), мясо-растительную (30...60 % мяса), растительно-мясную (5...30 % мяса), а также аналоги мясных продуктов.

В XIX веке в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках. В процессе индустриализации в СССР был построен ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы. Во время Великой Отечественной войны было разрушено до 30 % предприятий, на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов. После войны были построены тысячи новых мясокомбинатов, обеспечивающих потребности в мясопродуктах в каждом регионе, как правило, имеющих свои бойни и перерабатывающие цеха. В настоящее время спроектированы и успешно функционируют современные мясоперерабатывающие предприятия с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, что позволило перевести отрасль на высокотехнологичный уровень.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место (39,1 %), на втором месте мясо птицы (29,3 %), далее идут говядина (25,0 %), баранина (4,8 %), другие виды мяса (1,8 %). В современной структуре российского рынка мяса по сегментам лидирует мясо птицы (39 %), затем следуют свинина (33 %), говядина (23 %) и прочие виды мяса (6 %). Это отчасти объясняется ростом рентабельность птицеводческих хозяйств, который значительно превышает таковой в свиноводстве и мясном скотоводстве, частично это связано с более низким уровнем цен на птицу. Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных комплексах, что позволяет снизить затраты и тем самым сделать птицу доступной по цене всем слоям населения. При этом потребительские предпочтения смещаются в сторону выбора более качественного и натурального продукта, все больший интерес выказывается к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления.

Растет ассортимент выпускаемых сегодня мясных продуктов. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов.

В отношении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональных продуктов, которые приносят пользу здоровью человека. Одним из способы изготовления функциональных мясных полуфабрикатов является их обогащение функциональными ингредиентами (пробиотиками, растительными, витаминно-минеральными премиксами и др.). Известно использование в качестве наполнителя сушеного жома клюквы или брусники, пивной дробины как концентратов биологически активных веществ. Эти добавки богаты пищевыми волокнами, растительным белком, витаминами группы В, РР и минеральными элементами. В состав фаршевых изделий, помимо постоянных составляющих, вводят льняную муку, ореховый жом, подсолнечный жмых, измельченные зародыши пшеницы, измельченные водоросли, дикорастущие лекарственные травы и другие натуральные добавки. Внесение новых компонентов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.

Важной задачей при производстве мясных рубленых полуфабрикатов является увеличение срока хранения продукта. С этой целью создаются пищевые покрытия с повышенными барьерными свойствами из новых биодеградируемых материалов. Применяют, например, съедобные защитные покрытия, в состав которых входит желатин, хитозан и другие структурообразователи, а также натуральные консерванты, например, компоненты красной смородины, ягод можжевельника, бузины и т.д. Это позволяет повысить стойкость жира мясопродукта к окислению и тем самым продлить срок годности продукта, сохраняя его привлекательный внешний вид.

Перспективно применение пробиотических культур в мясных изделиях диетического профиля, например, кисломолочных микроорганизмов, использование комплексных добавок на основе экстрактов растений, органических кислот и водного раствора пропиленгликоля. Внесение таких добавок уменьшает активность воды, стабилизирует рН, повышает антиоксидантный эффект, регулирует биохимические процессы в мясе, увеличивает сроки хранения и позволяет сохранить вид продукта.

Новый подход к производству мясных полуфабрикатов заставил пересмотреть не только разделку сырья, но и качество упаковок. Продукция лучше сохраняет качество и дольше хранится при ее упаковке в модифицированной газовой атмосфере.

Для расширения ассортимента функциональных мясных полуфабрикатов разрабатываются многочисленные полуфабрикаты мясо-растительных рубленых изделий, которые содержат мясо птицы, обогащенное картофелем, хлопьями из пророщенной ржи, белково-жировой эмульсией из рисовой муки и растительного масла, луком репчатым, талканом, концентрированной молочной сывороткой, профилактической солью, пряностями, экстрактами бальзамов, лекарственных трав и других компонентов. Производство мясо-растительных полуфабрикатов позволяет получить целую гамму изделий диетической направленности.

Биотехнологические подходы в мясоперерабатывающей промышленности позволяют сегодня получать качественные и безопасные мясные продукты повышенной биологической ценности. Целенаправленное использование специальных штаммов микроорганизмов в производстве функциональных мясных продуктов позволяет обогащать конечные изделия специфическими биологически активными компонентами (органические кислоты, бактериоцины, энзимы, витамины и др.), способствующими улучшению санитарно-микробиологических, органолептических, функционально-технологических показателей мясных продуктов. Применение денитрифицирующих штаммов микроорганизмов позволяет уменьшить остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте, минимизируя возможное канцерогенное и мутагенное влияние соединения на организм с целью производства безопасной функциональной продукции при сохранении ее высоких органолептических характеристик.

Широко использует свои возможности биотехнология мясопродуктов при расширении ассортимента реструктурированной продукции, эмульгированных изделий (паштеты, колбасы вареной группы и др.).

В последние годы постоянно возрастает интерес к неординарным мясопродуктам, в частности, изделиям с сохраненной морфологической структурой. В этой связи, принимая во внимание значительную ресурсность и низкую стоимость субпродуктов (легкие, печень, сердце, почки и др.), их функционально-технологические свойства, разработан целый ряд реструктурированных и формованных изделий нового типа, обладающих повышенной биологической ценностью.

Биотехнологические приемы широко применяются при получении биологически активных веществ и препаратов из вторичного мясного сырья-гормонов, ферментов, белков, хондропротекторов и др.

 

яндекс.ћетрика