Отрасль, входящая в структуру пищевой промышленности и агропромышленного комплекса. Основная задача-добыча и переработка рыбы и других водных биологических ресурсов (ВБР). ВБР – это животные и растения, обитающие в Мировом океане и пресных водоемах. Животный мир гидросферы представлен млекопитающими, рыбами и беспозвоночными, растительный – водорослями и травами. Виды гидробионтов исчисляются десятками тысяч, каждый из них различается специфическими биологическими и биохимическими особенностями.
Среди объектов промысла основное место занимают рыбы, их видовой состав насчитывает более 1000 наименований, а масса в отечественных уловах составляет 85-92 %. Освоен промысел около 30 видов водорослей, объем добычи которых составляет 1,5% общего улова. В зависимости от окраски различают зеленые, красные и бурые водоросли со своеобразным морфологическим строением, циклом развития, способные синтезировать, аккумулировать и концентрировать в своих тканях различные химические соединения. Доля беспозвоночных в добыче гидробионтов составляет примерно 9 %, а видовой состав насчитывает до 800 наименований. Промысловое значение имеют следующие беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, кальмары, каракатицы, осьминоги, крабы, креветки, лангусты, омары, раки, кукумария, криль и др.
В России добывают и перерабатывают преимущественно водоросли бурые (ламинарии и аскофиллум) и красные (анфельция, филлофора, фурцеллярия). Зеленые водоросли (ульва, энтероморфа, спирулина) занимают в промысле менее значимое место.
В связи со снижением численности морских млекопитающих (ластоногих и китообразных), добыча которых либо запрещена, либо строго контролируется, они в настоящее время в качестве сырья не рассматриваются.
Как промышленность рыболовство возникло в XVII в. Организация железнодорожного сообщения в России способствовала развитию рыбной промышленности. В 1913 г. на территории Российской империи главными регионами вылова рыбы были Аральское, Каспийское и Черное моря. Они составляли 80,2 % всей добычи рыбы страны. Лодки, кунгасы, мелкие парусные суда – основные средства для добычи рыбы в то время. Процветанию рыбной промышленности в СССР способствовало техническое перевооружение. В довоенный период был создан рыбопромышленный порт. К 1941 г. регионами активной рыбной ловли становятся Крайний Север (Баренцево море) и Дальний Восток (Охотское море).
В нашей стране географически промысел гидробионтов подразделяют на бассейны – Дальневосточный, Северный, Западный и Южный, а также внутренние водоемы. Основная сырьевая база России – Тихий океан, где добывается до 40 % гидробионтов. В начале XXI века в Дальневосточном бассейне подавляющую часть улова составляли (в %): минтай – 38,5, сельдь – около 15, лососи – 9, камбалы – 4,5. В юго-восточной части Тихого океана имеются значительные запасы ставриды.
Для России важен промысел в Атлантическом океане. Суммарные запасы ВБР в северо-восточной и северо-западной Атлантике оцениваются в 15 млн т (в каждом), в центрально-восточной -19, в юго-восточной – 39 млн. т. В южной полярной зоне возможен вылов анчоуса (300-500 тыс. т). В северо-восточной Атлантике возрастает вылов трески, мойвы, путассу, сельди, скумбрии, креветки, краба, водорослей. Перспективно расширение отечественного промысла массовых пелагических рыб в Атлантическом океане – ставриды, сардинеллы, скумбрии.
В настоящее время актуально развитие в нашей стране аква– и марикультуры, поскольку при искусственном разведении гидробионтов создается дополнительная и устойчивая сырьевая база, в том числе для целей биотехнологии. Развитие аквабиотехнологий «Программой «Био-2020» относится к приоритетным направлениям развития биотехнологии в России.
Основные направления переработки гидробионтов – пищевое, кормовое, техническое, фармацевтическое, медицинское. Для пищевых целей основными технологиями переработки рыбы и ВБР являются: холодильная обработка (замораживание, охлаждение), производство стерилизованных консервов, соленой рыбы и пресервов, копченой и вяленой продукции, кулинарных изделий (структурированная и аналоговая продукция, запеченная, маринованная и жареная рыба, салаты и т.д.). Из гидробионтов также производится кормовая продукция (рыбная мука, гидролизаты, кормовые фарши, ветеринарный рыбный жир и др.), техническая (рыбный клей, биотопливо, оболочки, жемчужный пат и др.), фармацевтическая и медицинская продукция (медицинский рыбный жир, альгиновые кислоты и их соли – альгинаты, концентрат витамина А и др.), продукты пищевой биотехнологии (БАДы к пище, препараты полиненасыщенных жирных кислот, белковые концентраты и др.).
Развитие биотехнологии позволило использовать в полезной практической деятельности человека уникальный состав морского сырья, комплексно перерабатывать ВБР методами глубокого фракционирования, получать новые биопродукты – ферментные препараты (из внутренностей, печени и мышечной ткани рыб, ракообразных, моллюсков), ихтиоколлаген (из чешуи, кожи, костей), полиаминосахариды (хитин и хитозан из панцирей ракообразных), аминогликаны (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфат и др. из хрящевых тканей рыб и голотурий), сульфатированные полисахариды (каррагинаны, агар из красных водорослей) и многие другие.
В настоящее время морская биотехнология является приоритетным направлением подготовки специалистов во многих странах мира, прежде всего, имеющих выход к морю. Ведущее место принадлежит таким морским державам, как Япония и Австралия, где традиционно развита рыбная промышленность. Здесь занимаются производством из морепродуктов не только пищевых, но и фармакологических, косметических, ветеринарных, агрохимических, гигиенических, энергетических и других препаратов, использование которых повышает эффективность экономики данных стран, направленных на укрепление здоровья человека, его иммунных свойств, повышение сопротивляемости организма повреждающим факторам внешней среды.
БАВы морского происхождения отличаются высокой эффективностью в силу глубокой биологической адекватности живому организму. Жизнь зародилась в воде, и именно в водной среде адаптационно развивались многие биосистемы, ответственные за выживание и сохранение видов, возникших многие миллионы лет назад. Характерной особенностью морепродуктов является повышенная чувствительность к внешнему воздействию, что требует при работе с ними специальной квалификации, основанной на знании биохимии сырья, технологии и специфики переработки.
В настоящее время биотехнологические продукты из рыбы и морепродуктов широко востребованы в лечебном и диетическом питании. Особое доверие заслужили липидные концентраты полиненасыщенных жирных кислот типа «Полиен» и «Эйконол», натуральные пищевые добавки на основе водорослей (например «Альгилоза кальция», «Кальциальгин»), продукты из моллюсков типа «Мидиам», «Тингол» и «Пилорин», натуральные модуляторы-цитокины, препараты из аминокислот и полипептидов гидробионтов или их отдельных тканей. Сила природных веществ водных биологических ресурсов и их положительное влияние на здоровье при систематическом употреблении в пищу проверены многовековой практикой.
При выработке пищевой продукции из рыбы и ВБР в настоящее время приоритетно изготовление функциональных изделий, получаемых на принципах пищевой комбинаторики путем комбинирования различных сырьевых источников либо обогащением функциональными ингредиентами (пищевыми волокнами, растительными компонентами, продуктами пчеловодства, витаминными комплексами, пробиотическими культурами и др.). Компоненты ВБР из-за их высокой биологической эффективности широко используются в специализированном питании (спортивном, геродиетическом, детском и др.), в составе разнообразных БАД к пище (остеотропной, хондропротекторной, антигипертензивной, сердечно-сосудистой и другой направленности).
