КАРТОФЕЛЬ
Картофель – клубни однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Это утолщенные и укороченные подземные стебли растений, имеющие массу клубней от 70 до 150 г.
Пищевая ценность картофеля определяется содержанием в нем крахмала и витамина С. Белок туберин является наиболее полноценным из всех растительных белков, обладает высокой биологической активностью и содержит все незаменимые аминокислоты. Картофель содержит глюкозид соланин, сообщающий ему специфический вкус. Он накапливается в наружных частях клубней, ростках н позеленевших клубнях. Соланин – вещество, вредное для организма, и при содержании его в клубнях более 20 мг% может вызвать отравление.
Для кулинарной переработки используют столовые сорта картофеля, содержание 12-16% крахмала и обладающие хорошими технологическими свойствами.
Первичную обработку картофеля производят механическим, химическим н термическим способами. Наиболее распространенным является механический способ. При этом способе картофель подвергают таким операциям, как сортировка, мытье, очистка и дочистка.
Сортируют картофель no размерам, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнившие, поврежденные и проросшие клубни. Затем картофель сортируют по размерам, чтобы снизить отходы при машинист очистке, так как снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ.
Мытый картофель быстрее и лучше очищается от кожуры. Из очисток вымытого картофеля вырабатывают крахмал. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, состоящие из двух отделений: верхнего, где картофель моют, и нижнего, где его очищают.
При очистке клубней в картофелечистках снимается кожица и часть мякоти. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через воронку загружают картофель. Очищается он путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки не должна превышать 2-2,5 мин, иначе очищается слой картофеля, богатый крахмалом.
Дочистку картофеля осуществляют коренчатым или желобковым ножом вручную. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
При химическом способе картофель обрабатывают щелочным раствором, нагретым до температуры 80-85°С. Под действием щелочи кожица на клубнях размягчается и при промывании водой легко удаляется вместе с глазками. Промывают картофель под давлением струями холодной воды. Затем щелочь нейтрализуют раствором лимонной или фосфорной кислоты. По сравнению с механическим этот способ наиболее эффективен. Однако недостатком его является то, что щелочь, проникая глубоко в мякоть клубней, частично в них остается.
Термическую обработку картофеля осуществляют тремя способами: парощелочным, паровым и огневым.
При парощелочном способе картофель вначале бланшируют паром, а затем обрабатывают щелочью. Под действием пара наружные слои клубней клейстеризуются, это препятствует проникновению щелочи. ' При паровом способе картофель обрабатывают паром высокого давления, в результате чего происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата за счет разности давления кожица отстает, а во время промывания легко удаляется.
При огневом способе картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200°С, продолжительность обжига – 6-12 с. Затем картофель поступает в моечную машину и с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.
Для тепловой обработки очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Нарезают его простыми или сложными формами. Нарезка вручную – трудоемкий процесс, поэтому применяют специальные инструменты (рис. 5) и овощерезательные машины.
Рис. 5. Инструменты для очистки и нарезки овощей:
1, 5 – коренчатые ножи; 2 – желобковый нож; 3 – нож для дочистки;
4 – нож для нарезки лука; 6 – нож для нарезки помидоров;
7 – гофрированный нож; 8, 9 – фигурные выемки
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки (рис. 2). При нарезке вручную соломки и ломтиков пользуются приемом шинковки. К сложным формам нарезки относят: бочонки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис. 3, 4). Такие формы нарезают вручную способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты.
При нарезке соломкой сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают одну на другую и шинкуют поперек. Длина соломки 4-5 см, сечение – 0,2х0,2 см; используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).
При нарезке на брусочки сырой картофель режут пластинками толщиной 0,7-1,0 см и разрезают на брусочки длиной 4-5 см; используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями и др.
При нарезке кубиками (рис. 6) картофель режут вначале на пластинки, затем на брусочки и лишь потом поперек на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают крупными (сечение 2-2,5 см), средними (сечение 1-1,5 см) и мелкими (сечение 0,3-0,5 см). Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними – для приготовления блюда "Картофель в молоке" и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Рис. 6. Нарезка картофеля кубиками
Для нарезки дольками (рис. 7) берут сырой картофель среднего размера, режут пополам и по радиусу – на дольки; используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины и жарки во фритюре.
Рис. 7. Нарезка картофеля дольками
Ломтиками режут вареный картофель мелкого юн среднего размера. Для этого его разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни режут вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики; используют для приготовления салатов и винегретов.
Кружочками режут вареный или сырой картофель. Его обраьннвают придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы или мяса.
Для нарезки бочонками (рис. 8) используют картофель среднего размера, который обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка; используют в отварном виде для гарнира.
Рис. 8. Обтачивание картофеля бочонками:
1 – положение рук; 2 - стадии обтачивания
Чесночками режут сырой картофель, обтачивая сначала бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждого чесночка по грани делают небольшую выемку; используют для приготовления супов.
Шарики вырезают из сырого картофеля с помощью специальных выемок. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие – в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Для нарезки стружкой берут сыром картофель, делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обрани его и по окружности срезают ленту толщиной 2-2,5 см и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой; используют для жарки во фритюре.
Спираль получают из сирого картофеля, пользуясь специальным инструментом; используют для жарки во фритюре.
МОРКОВЬ
Морковь – корнеплод двухлетнего растения семейства зонтичных. В центральной части корня находится сердцевина, состоящая из более грубых клеток. По форме корня различают морковь округлую, полудлинную и длинную. Цвет моркови зависит в основном от содержания в ней каротина. Специфический аромат моркови обусловлен эфирным маслом.
В кулинарии используют следующие столовые «орта моркови – Парижская каротель, Геранда, Нантская, Валерия и др. Лучшими по кулинарным свойствам являются сорта с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Сырую морковь используют для салатов, отварную и припущенную – дня гарниров и украшения холодных блюд и закусок, пастеризованную – для заправки супов и соусов, овощных рагу и др.
СВЕКЛА
Свекла – корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками. Степень окрашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу употребляют корень, молодую свеклу с ботвой.
Наиболее распространенными сортами свеклы являются Египетская, Грибовская, Бордо, Несравненная. Лучшими кулинарными свойствами обладают сорта с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса мякоти. Используют свеклу для приготовления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.
БРЮКВА
Брюква – корнеплод овальной, округлой и плоской формы белого или желтого цвета. Головка может быть зеленой, фиолетовой или красноватой. Используют брюкву для тушения, приготовления супов, гарниров и для жарки.
РЕПА
По цвету мякоти различают репу беломясую и желтомясую. Наиболее известный сорт – Петровская. Используют репу при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных), овощных супов.
РЕДИС, РЕДЬКА
Редис и редька содержат эфирные масла и глюкозиды, придающие им специфический аромат и острый вкус. По форме различают редис шаровидный, овальный и длинный; по окраске кожицы – белый, розовый и красный. Наиболее распространенные сорта – Нет подобных, Розово-красная с белым кончиком, Московский парниковый, Ледяная сосулька, Дунганский. Используют редис в сыром виде и для приготовления салатов.
Редька по времени созревания бывает летняя и зимняя; по форме – длинная, полудлинная и круглая; по окраске корней – белая, серая и черная. Наиболее распространенные сорта – Майская, Грайворонская, Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная. Используют в сыром виде для приготовления салатов.
Петрушка, пастернак, сельдерей (белые коренья). Эта группа овощей содержит значительное количество эфирных масел; при добавлении в различные блюда сообщает им определенный аромат и вкус.
Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей – вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то ее удаляют. Очищают корнеплоды химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого – очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Существуют различные формы нарезки.
Соломкой корнеплоды нарезают вручную или на овощерезательной машине. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют соломкой; используют ее для приготовления маринада, борщей (кроме флотского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочками – режут сырую морковь вначале поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезая их на пластинки толщиной 0,5 см, и нарезают на брусочки; используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускают.
Кубиками – режут морковь вдоль на длинные брусочки и нарезают их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускают и тушения, мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку – для щей суточных и супа рисового.
Дольками (рис. 9) – режут морковь поперек на цилиндры высотой 4 см, затем разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки; используют для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.
Рис. 9. Нарезка моркови дольками
Кружочками – морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм; используют сырую морковь для приготовления супа крестьянского, вареную – для холодных блюд.
Ломтиками – морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек на ломтики толщиной 1-2 мм; используют сырую морковь для приготовления борща флотского, вареную – для салатов и винегретов.
Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем с помощью коренчатого или специального ножа карбуют.
Для нарезки звездочками карбованцу» морковь режут поперек толщиной 1 мм; используют для украшения холодных блюд.
Дня нарезки гребешками карбованную морковь режут вдоль пополам, затем наискось толщиной 1 мм; используют также для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания; используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Формы нарезки свеклы различны.
Соломкой нарезают свеклу так же, как картофель; используют для приготовления борщей (кроме флотского), маринадов, свекольника и котлет свекольных.
Ломтиками – режут сырую или вареную свеклу на части, затем поперек толщиной 1-1,5 мм; используют ломтики сырой свеклы для приготовления борща флотского, вареной – для винегрета.
Кубиками нарезают вареную свеклу так же, как картофель; используют для тушения и приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать также шариками, звездочками, гребешками.
При первичной обработке корнеплодов образуются отходы, нормы которых приводятся ниже.
Отходы, % к массе брутто
Морковь молодая с ботвой 50
Морковь до 1 января 20
Морковь с 1 января 25
Свекла до 1 января 20
Свекла с 1 января 25
Брюква 22
Репа 25
Решка 30
Петрушка 25
Пастернак 25
Сельдерей 32
Капуста белокочанная 20
Калу ста квашеная 30
Картофель свежий:
молодой сырой очищенный
до 1 сентября 20
сырой очищенный:
с I сентября по 31 октября 25
с 1 ноября по 31 декабря 30
с 1 январи по 28 - 29 февраля 35
с 1 марта 40
