ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
К ним относят салат-латук, цикорный салат и кресс-салат, шпинат, щавель. Салат-латук различают листовой, кочанный и Ромен. У листового салата в пищу идут нежные, сочные бледно-зеленые листья; кочанный салат представляет собой рыхлый или средней плотности кочан округлой формы из нежных листьев, а салат Ромен – рыхлый кочан удлиненной формы, темно-зеленого цвета. Цикорный салат – диетический продукт, имеющий горьковатый привкус. Кресс-салат является самым скороспелым. В пищу используют широкие листья, имеющие приятный терпкий вкус.
Листовые овощи содержат сахара, белки и минеральные вещества. В шпинате имеются соединения железа, кальция, фосфора, калия и микроэлементы – йод, медь и др. Используют для приготовления супов и овощных блюд.
Щавель содержит азотистые, минеральные вещества, сахара и органические кислоты. Кислый вкус щавеля обусловлен содержанием свободной щавелевой кислоты и ее солей. Щавель богат витамином С и каротином. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. Из щавеля готовят щи, рассольники.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
К ним относят укроп, хрен, эстрагон, базилик, майоран. У укропа используют в пищу зеленые листья, а при посоле – листья с зонтиками. В укропе много эфирных масел, солей кальция, калия, железа и фосфора, витамина С и каротина. Он содержит также сахара и азотистые вещества.
Хрен содержит эфирные масла, придающие ему особый аромат и жгучий вкус. В корне хрена содержится много клетчатки, имеются белковые вещества, значительное количество витамина С.
Эстрагон – многолетнее растение, содержит много эфирного масла, значительное количество азотистых веществ, золы и клетчатки, богат витамином С.
ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
К ним относят спаржу, артишоки, ревень. Эти овощи отличаются высокими вкусовыми качествами. У артишоков используют листочные головки с мясистыми чешуйками, у .спаржи – молодые сочные побеги длиной 8-20 см, у ревеня – молодые сочные черешки. Черешки роненн богаты яблочной кислотой и пектиновыми веществами.
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы II, каротин и минеральные вещества.
У салата, шпината, крапивы удаляют корешки, увядшие, испорченные и грубые листья. Перебранную зелень кладут в холодную воду, прошивают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают.
У зелени петрушки и сельдерея отрезают корень, отделяют листочки, на 20- 30 мин кладут в холодную воду, затем промывают.
Ревень промывают, у черенков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу, нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей; компотов и начинок для пирогов.
На предприятия общественного питания поступает спаржа белая и зеленая. Последняя имеет слегка горьковатый вкус, поэтому используется для гарниров, белая спаржа применяется как самостоятельное блюдо (в отварном виде) и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке важно ее не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы не повредить при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, Молодые, зеленые. Острым ножом у них обрезают верхнюю колючую часть листьев., стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой (чтобы не потемнели). Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась их форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке (хранить нужно в подкисленной воде не более 1 ч).
