Грибы содержат азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества. Они богаты ферментами и содержат витамины С, группы В и каротин. В грибах много эфирных масел и вкусовых веществ.

В свежем виде на предприятия общественного питания поступают шампиньоны, которые широко используются для приготовления разнообразных блюд. В сушеном виде поступают белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки, строчки. Лучшими являются белые грибы, они вкусны и ароматны, при сушке не темнеют. Содержание влаги в сушеных грибах не должно превышать 14%. Маринованные и соленые грибы используют как холодные закуски.

Белые грибы на предприятиях общественного питания используют для приготовления супов, вторых блюд, фаршей, а также для сушки, соления и маринования; подосиновики – для варки, тушения, соления, маринования; дня приготовления супов они непригодны, так как дают темные отвары; подберезовики и маслята тушат, жарят, маринуют; шампиньоны используют для приготовления супов, соусов и других блюд; сморчки – только для «арки.

Грибы сушеные получают путем сушки свежих грибов, в результате чего они приобретают специфические вкус и аромат. Сушат только губчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята и др. Белые сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов, фаршей к гарниров.

Грибы соленые приготовляют из свежих съедобных грибов, предварительно обработанных, пересыпанных солью и подвергнутых молочнокислому брожению. Солят преимущественно грузди и рыжики, а также волнушки, подгрузди и т.д.

Грибы маринованные готовят из отварных свежих грибов с добавлением соли, специй и уксусной кислоты. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики и др.

Грибы консервированные приготовляют из свежих грибов, предварительно прокипяченных в течение 4-5 мин в 2%-ном растворе соли, и стерелизуют в герметически укупоренных банках. Консервируют наиболее ценные грибы – шампиньоны, белые, рыжики.

Соленые, маринованные и консервированные грибы используют как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.

Грибы свежие сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее та расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов очищают от кожицы; у маслят снимают со шляпок кожицу. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставите к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза, наливая каждый раз свежую воду. Сморчки для лучшей очистки от земли после замачивания в холодной воде и обмывания заливают горячей водой и нагревают до кипения, откидывают на дуршлаг и вновь промывают в холодной воде.

Для предохранения очищенных шампиньонов от потемнения их кладут и подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом воду. Шляпки крупных грибов мелко рубят и используют для фаршей и супов, средней величины – нарезают для гарниров, мелкие – оставляют палыми.