НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ (КРУГЛЯШИ)
Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки от чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания и нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается и целым, и рыбу нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму; используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составляют 35-40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных машинах, имеющих производительность 30-40 рыб в минуту.
НА ФИЛЕ (ПЛАСТОВАНИЕ)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе пластованием (рис. 12), после чего нарезают на порцион» мыс куски.
Рис. 12. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко к и мни мают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными костями и но топочной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают поперек на порционные куски, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без костей. Количество отходов при этом способе разделки доходит до 43%.
Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7-10%.
Для удаления кожи и реберных костей филе укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают на порционные куски. При этом отходы составляют около 50%.
Для получения филе без кожи (рис. 13) его кладут на-разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть (до кожи) со стороны хвоста: отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.
Рис. 13. Срезание мякоти с кожи
Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу не очищают от чешуи. Филе без кожи и костей нарезают поперек (наискось) на порционные куски (рис. 14); используют также для приготовления котлетной и кнельной масс, фаршей. Количество отходов при такой разделке составляет 50-70%.
Рис. 14. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)
К пищевым отходам относят: голову без жабр, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, пузыри, визигу, жир и хрящи из голов осетровых рыб.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов, перед тепловой обработкой хорошо их промывая. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания используют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также маринуют, засаливают и подают как холодную закуску или используют для осветления рыбного бульона. Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир после промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровых промывают, разваривают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.
Панированием называют обваливание полуфабрикатов в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате этого уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку. Перед панированием рыбу посыпают солью или перцем. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой. Из черствого пшеничного хлеба (из муки не ниже 1-го сорта), измельченного протиранием через сито (грохот), получают белую панировку, а размалывая сухари пшеничного хлеба из муки 1-го сорта, – сухарную.
В зависимости от назначения порционные куски панируют различными способами: для жарки в малом количестве жира (основным способом) рыбу панируют в муке или сухарях, для жарки в большом количестве жира куски панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке или сухарях. Такой способ называют двойной панировкой. Льезоном (от франц. слова «льезон» – связь) называют яично-молочную смесь, для получения которой сырые яйца смешивают с молоком и солью. Для жарки на решетке рыбу, разделанную на филе, смазывают сливочным маслом и панируют в белой панировке.
ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи, У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и направляют на тепловую обработку.
У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине с двух сторон перерезают реберные кости позвоночника, надламывают его у хвоста в головы и удаляют. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см, ножницами удаляют кости плавников, рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.
