На предприятия общественного питания из нерыбных продуктов моря чище всего поступают двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки), ракообразные (раки, крабы, лангусты, омары, креветки), головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ

Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде, затем снимают крышки, вновь промывают и направляют для реализации. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной использовать нельзя.

Мидии поступают живыми или морожеными в блоках, которые размораживают в течение 1-3 ч на воздухе. Их просматривают, отсортировывают открывшиеся раковины, удаляют оставшийся биссус и промывают до полного удаления песка. С раковин живых мидий ножом счищают загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают несколько часов в холодной воде, тщательно промывают и варят.

Мускул морского гребешка поступает замороженным в брикетах, которые размораживают на воздухе, хорошо промывают, обсушивают и направляют на тепловую обработку.

РАКООБРАЗНЫЕ

Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, омаров и креветок оттаивают в воде или на воздухе, промывают и отправляют для варки без предварительной обработки. Варено-мороженые крабовые ножки и белковую пасту "Океан" размораживают на воздухе. Готовят ее из криля – антарктической мелкой креветки. В замороженном виде белковая паста доставляется на берег и поступает в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Она имеет сладковатый вкус и характерный аромат креветок. Высокое содержание белка (до 20%), макро- и микроэлементов делает ее денным пищевым продуктом. Перед использованием ее оттаивают на воздухе и в течение 3 мин припускают в собственном соку.

ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ

На промыслах у кальмаров удаляют голову, хрящевую хитиновую пластинку, зачищают брюшную полость и замораживают в виде блоков массой до 1 кг. С боков мороженых кальмаров снимают пергаментную обертку и размораживают на воздухе или в воде (в трехкратном количестве). Температура размороженных кальмаров должна быть – 1°С. Их ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. Остатки хитиновой пластинки удаляют.

Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой. Сушеных кальмаров замачивают в воде в течение 12 ч и промывают.

У дефростированного осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками, промывают в воде и дважды отбивают деревянными молотками: вначале для облегчения снятия кожи, а затем до полного размягчения тканей.

ИГЛОКОЖИЕ

На предприятия общественного питания трепанги поступают в сушеном и замороженном виде. Трепанг-сырец имеет цилиндрическое тело, покрытое короткими щупальцами – шипами. После вылова его разделывают, потрошат и промывают. Перед сушкой варят в подсоленной воде, пересыпают солью, выдерживают до 10 сут., затем снова варят, обваливают в порошке древесного угля (чтобы уменьшить гигроскопичность) и сушат.

Сушеные трепанги содержат не более 30% влаги и 20-30% поваренной соли. Хранят их в сухом проветриваемом помещении не более 3,мес. Сушеных трепангов заливают трехкратным количеством воды комнатной температуры и выдерживают 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, после чего отмывают от угольной пыли. Варено-мороженого трепанга размораживают в воде, имеющей температуру 15°С. У дефростированных трепангов разрезают брюшную полость, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Водоросли. Морскую сушеную капусту очищают от примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч и промывают. Мороженую капусту выдерживают в холодной воде 30 мин, промывают, дважды варят в четырехкратном количестве воды для удаления излишних йодистых соединений.