Мясо и мясопродукты различных видов животных используют на предприятиях общественного питания для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Мясо является ценным в пищевом отношении продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ.
Содержащийся в мясе жир повышает его вкусовые качества и пищевую ценность. Однако большое содержание его нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий.
На предприятия общественного питания потребительской кооперации мясо поступает в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состояниях разной степени упитанности (I и II категорий). Так, говядина, как правило, поступает в виде полутуш или четвертин, свинина – полутуш, баранина – туш.
Предприятия-доготовочные снабжаются крупнокусковыми полуфабрикатами, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты приготовляются на месте.
Предприятия мясной промышленности вырабатывают большое количество полуфабрикатов из мяса и птицы для снабжения столовых, кафе и ресторанов. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначении мясные полуфабрикаты промышленной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленые, а также пельмени и фарши. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного или размороженного мяса.
Все виды полуфабрикатов подлежат быстрой реализации, и транспортировке их можно только на короткие расстояния при температуре не выше 8°С. Пельмени перевозят и на большие расстояния автотранспортом, по железной дороге, но при температуре не выше -8°С.
На предприятиях-заготовочных системы общественного питания для выработки мясных полуфабрикатов организуется мясной цех.
Организация технологического процесса обработки мяса осуществляется по следующей схеме: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туш, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с этой схемой организуются рабочие места в цехе.
Поступившие на предприятие туши и полутуши развешивают на крючьях, так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не касались стен камеры или пола. Это обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха и быстрое оттаивание. В местах соприкосновения туш создаются условия для развития микроорганизмов.
Медленное размораживание считается лучшим. Для этого мясо помещают в камеры, в которых постепенно повышают температуру от 0 до 8°С и поддерживают относительную влажность 90-95%. Размораживание заканчивают при достижении в толще мыши температуры 0-1°С. Продолжительность размораживания составляет для говядины 3-4 сут., баранины и свинины – 3 сут. Однако такой режим размораживания можно осуществить при наличии 3-4-суточного запаса мяса и больших площадей охлаждаемых камер.
Ускоренное размораживание производится в специальных камерах, в которые подается воздух с температурой 20-25°С и поддерживается относительная влажность воздуха 85-95%. Оттаивают мясо до температуры -1,5...-0,5°С в толще мышц в течение 12-24 ч. Если мясо ускоренного размораживания сразу начать разделывать, то из него будет выделяться большое количество сока. Чтобы предотвратить это, мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%. За этот период мышечные волокна полнее впитывают сок, восстанавливается структура мяса, уменьшаются потери сока при последующей разделке, обвалке и хранении полуфабрикатов.
Затем с туш срезаются клейма и сильно загрязненные места, мясо обмыт вают водой, имеющей температуру 20-30°С. При этой операции резко снижается обсемененность мяса. В конце обмывания температуру воды снижают до 12-15°С, чтобы охладить поверхность. Обсушивают мясо на воздухе.
