Перед разделкой из свиных туш и полутуш отделяют вырезку, затем делят тушу на переднюю и заднюю части так же, как баранью, отделяют лопаточные части и срезают шпик со спинной части, оставляя его слоем не более 1 см. Из спинно-грудной части вырубают грудную кость и позвоночник, как у баранины, а затем отделяют корейку от грудинки (длина ребер корейки должна быть не более 8 см). По линии между четвертым и пятым ребрами от корейки отделяют шейную часть. Из свинины получают такие же отруба, как из баранины. Обработка полутуш производится в такой же последовательности.
В зависимости от использования полученные части свинины сортируют.
Все крупнокусковые полуфабрикаты из свинины можно жарить целиком, а также использовать для нарезки на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки (рис. 17): порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка).
Рис. 17. Нарезание натуральных свиных котлет
Из окорока приготовляют для жарки порционные панированные полуфабрикаты (шницель) и мелкокусковые (мясо дня шашлыка, поджарка).
Из лопаточной и шейной частей получают полуфабрикаты для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками.
Из грудинки приготавливают мелкокусковый полуфабрикат для тушения (рагу по-домашнему).
Грудинку жарят в фаршированном виде, варят и тушат мелкими кусками.
Шею жарят целиком, тушат порционными и мелкими кусками.
Обрезки используют для приготовления котлетной массы.
Отходы при разделке свиной туши с кожей мясных пород увеличиваются на 7,5%, у жирных – на 6, у подсвинков - на 9% за счет кожи, которую используют для приготовления студней и желе.
Содержание костей в корейке и грудинке из баранины и свинины нормируется. Так, в корейке из баранины I категории они составляют 14,3%, II категории – 23,7, из свинины I и II категорий – 9%; в грудинке из баранины I категории содержание костей не должно превышать 23,8%, II категории – 28,9, из свинины – соответственно 9,8 и 12,6%.
