ПТИЦА ДОМАШНЯЯ

Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси и индейки. По способу обработки птицы бывают потрошеными и полупотрошеными. У полупотрошеной птицы удален кишечник. У потрошеной удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова (по второй шейный позвонок включительно), ноги (до пяточного сустава) и крылья до локтевого сустава. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая.

На предприятия общественного питания птица поступает чаще всего мороженой, без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птице-

Срабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Из молодых кур и цыплят можно готовить вторые блюда (жареные и отварные), из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда; гусей и уток используют для приготовления жареных и печеных блюд. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек; бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому используют их для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

На предприятия общественного питания кролики поступают тушками (Поз шкуры) и потрошеными. Иногда в тушке оставляют сердце, печенку, ночки, легкие и горловину. В задней части тушки (корочка спинной части) содержится мало соединительной ткани, поэтому ее используют для приготовления жареных блюд (натуральных и фаршированных котлет, шашлыков и др.). Передняя часть тушки чаще используется для приготовления тушеных блюд. Из мяса кролика готовят рубленые котлеты, биточки, шницели.

МЯСО ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

На предприятия общественного питания поступают туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца).

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соедини тельной ткани, поэтому его необходимо мариновать, после чего оно используется для приготовления жареных и тушеных блюд.

Оленя и лося разделывают, как говяжьи туши; диких коз – как бараньи; кабана и медведя – как свиные туши. У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок и лопатки, у дикой козы и медведя – спинная, почечная части и окорок.

Тушки зайцев поступают без шкурок, потрошеными, но часто с ливером. Размораживают их на воздухе, удаляют ливер, обрубают кости лапок и шейный позвонок у зареза. Тушку разрубают на две части по последнему поясничному позвонку. Задняя часть содержит меньше соединительной ткани, используется для жарки; из нее готовят шницель отбивной, шашлык, поджарку; переднюю часть тушат. Для рубленых изделий используется мякоть всей тушки.

Тушки зайца для удаления специфического запаха вымачивают в 0,5 – 1%-ном растворе уксуса, а затем тщательно промывают. Чтобы удалить горечь и обескровить обработанные, зачищенные от сухожилий и пленок тушки, перед маринованием их 3-5 ч вымачивают в воде с температурой 10°С, затем маринуют (старых – 24 ч, молодых – 6-12 ч) в неокисляющейся посуде при температуре 5-6°С.

Приготовление маринада. Лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей нарезают и кладут в 2%-ный раствор уксуса, добавляют сахар, соль, лавровый лист и кипятят 10-20 мин. На 1 л уксуса (в г): соль – 20, лавровый лист – 2, перец – 1, лук репчатый – 50, петрушка или сельдерей -25.

Мясо оленя, лося, кабана и медведя маринуют до 4 сут. В процессе маринования, которое продолжается от 1 до 4 сут., куски переворачивают и следят, чтобы пряности были равномерно распределены по поверхности кусков.

Мясо зайца, оленя, лося, дикой козы для придания ему сочности после маринования шпигуют замороженными кусочками шпика. Мясо дикой козы перед шпигованием на 1–2 мин опускают в кипяток, чтобы шпик распределился по куску мяса.

ДИЧЬ ПЕРНАТАЯ

На предприятия общественного питания поступает также дичь пернатая: глухари, тетерева, куропатки (белые, серые и горные), фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица (кулики и бекасы). Поступает дичь замороженной, неощипанной и с удаленным кишечником. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый привкус). Используют дичь в основном для жарки в целом виде.