При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене и сумме.

При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В крупных заготовочных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на увеличение производительности труда.

Начальник цеха систематически должен проводить инструктаж работников по технике безопасности и организовать их обучение рациональным приемам и методам работы.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины – полутушами или тушами, баранины или телятины – тушами; обработки домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженого мяса производится в специальных камерах – дефростерах с температурой 8-10°С и влажностью воздуха 85% и продолжается не менее трех дней. Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ–100 и ТГ–140, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание мяса производится в специальном помещении или ванне (если мясо поступает в цех четвертинами) при помощи щеток-душей, затем его обсушивают хлопчатобумажными салфетками. Для обсушивания туш салфеткой требуется не более 4 мин, тогда как при использовании нагнетаемого в помещение воздуха для этой цели затрачивается 1,5-2 ч.

Разруб туш на части производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркульной пилой.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках); круглый стул изготавливается из твердых пород дерева (дуба, березы), диаметром 450-500 мм и высотой 800 мм, квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул должен иметь ручки для переноски. Размеры квадратного стула: в верхней части 450 х 450 (550x550 )мм, в нижней – 500 х 500 (600 х 600) мм, высота – 800 мм.

Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери; кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую утечку мясного сока.

Для обвалки мяса на рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Иначе к нему необходимо подставлять другой, образующий с первым букву Т, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов изготавливают из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол; под крышками должны быть выдвижные ящики для хранения инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый, предназначенные для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого края туши и тонкого слоя мякоти применяют малый нож. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разборкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или другую тару, куда складывают мясо.

На предприятиях общественного питания используется большое количество пищевых костей для варки из них бульонов, первых блюд и соусов. Процессы хранения, мойки, измельчения костей трудоемки. Поэтому целесообразно организовать снабжение предприятий общественного питания полуфабрикатами – измельченной костью, замороженной в блоках, изготовленной централизованно на мясокомбинатах и крупных предприятиях-заготовочных. Это значительно снизит трудоемкость переработки кости, сократит длительность варки костных бульонов и повысит их качество.

Для разруба костей применяют специальное приспособление – станок, с помощью которого кости разрубают на части одинаковой длины. Данное приспособление особенно удобно для разруба суставных головок трубчатых костей. Для разруба на порции птицы, рыбы (пластованной или тушками), грудинки с хрящами можно применять ножницы специальной конструкции.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают машинным или ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специализированных цехах применяются машины производительностью 2 тыс. котлет в час. Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленным фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными котлетами.

Битая домашняя птица поступает в мясной цех в перьях. Для ощипывания, опаливания и потрошения ее отводится отдельное помещение. Остальные операции по обработке птицы выполняются непосредственно в цехе. При обработке домашней птицы ее оттаивают, опаливают, обрубают шейку, ножки, потрошат, промывают и заправляют "в кармашек".

Перед ощипыванием птицу ошпаривают в ванне с водой, нагретой цо температуры 65-70°С. Рабочие места для ощипывания птицы организуют за высокими столами для работы сидя. Крышки столов делают с бортиками. Против каждого рабочего места имеются отверстия для удаления пуха и перьев, которые собираются в подставленные под столом корзины. Для каждого работника ставят стул с подлокотниками и упором для ног.

Если птица поступает на предприятия в мороженом виде, ее сначала размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд Затем ощипывают, удаляют перьевые пеньки с тушек, а поверхность натирают мукой. Опаливают птицу в опалочном шкафу (горне).

После потрошения птицу промывают в передвижных ваннах, направляют к столам для дальнейшей обработки (заправки тушек, расчленения их на порционные куски, приготовления фарша и изделий из него и тд.). Потроха сортируют на пригодные и непригодные в пищу. Ножки и желудок ошпаривают горячей водой (97°С) и зачищают. Обработанные потроха используют для приготовления различных блюд.

На небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты (с разрывом во времени). На крупных предприятиях организуются отдельные рабочие места, где производятся заправка тушек, порционирование, приготовление фарша, филе и изделий из него.

При обработке большого количества субпродуктов организуются отдельные рабочие места для их обмывания и зачистки. Нарезают мясные субпродукты на производственных столах мясного цеха.