При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменение белков. При температуре 35-40°С в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70°С – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой наработке. Белки яйца являются исключением. При варке и жарке они свертываются сплошной массой, не выделяя воду. Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при | силовой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать мнительной тепловой обработке (переваривать).

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ

При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе варки этот жир эмульгируется, т.е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира. При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятные и к ус и запах. Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, н скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.

При жарке продуктов наблюдается более глубокое изменение жира. При температуре выше 180°С происходят распад его и образование различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Разложение жира начинается с появлением дыма. Этот процесс носит название дымообразования. Поэтому жарить продукты нужно при температуре, которая на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

Потери жира при жарке основным способом происходят вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С. Потери при разбрызгивании называются угаром, и они Польше у жиров, содержащих значительное количество воды (маргарин), и также при жарке увлажненных продуктов (сырого картофеля, рыбы, мяса и т.д.). Кроме того, при жарке продуктов основным способом часть «пира под действием высокой температуры разлагается с выделением икролеина, который частично растворяется в жире, придавая ему неприятные вкус и запах, а частично испаряется в период дымообразования.

При жарке продуктов во фритюре изменение жира происходит за счет мнительного воздействия на него высокой температуры, а также в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Кроме того, жир окисляется кислородом воздуха, и в нем образуются вещества, вредные для организма человека.

Для предупреждения этих нежелательных изменений жира на предприятиях общественного питания для жарки во фритюре используют специальные фритюрницы, которые в нижней части имеют так называемую холодную зону, где температура жира значительно ниже. Попадая туда, частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи применяется ряд технологических приемов: изделия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.

ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит его клейстеризация, в результате чего образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмаля начинается при температуре 55-60°С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях и др.), при варке клейстеризуется за счет влаги окружающей среди Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декер- ринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продукт тов. Происходит этот процесс на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, поджаривании крупы запекании макаронных изделий и т.д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т.е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза.

Сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называемся карамелизацией. Смесь продуктов карамелизации называется жженкой и используется для подкраски супов, соусов и других изделий.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

ИЗМЕНЕНИЯ ВИТАМИНОВ

При тепловой обработке жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются при тепловой обработке на 20 – 30%. Витамин РР очень устойчив при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С. Происходит это в результате окисления его кислородом воздуха. Кислая среда овощей и фруктов способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем мри жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть и витамина С переходит в отвар.

ИЗМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

ИЗМЕНЕНИЯ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой обработке существенно изменяются красящие вещества. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ; антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке; пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску на серую, вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив к тепло- вой обработке и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд. Овощи, имеющие белый цвет, приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.

Вкус и аромат многих продуктов зависят от наличия в них экстрактивных веществ. Несмотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде. Поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и возбуждают аппетит.