Обязательными составными частями рассольника являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят его на мясном, грибном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

РАССОЛЬНИК

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, варят 10-12 мин, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный репчатый лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или рыбу, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегаи, В рыбный рассольник сметану не кладут.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую или рис), варят 15-20 мин, закладывают картофель, варят еще 10-12 мин, кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы, пассерованный томат, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томата.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут зелень и сметану.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

Готовят его на курином бульоне с потрохами и с почками и белыми кореньями. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон (яично-молочную смесь), кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

Для приготовления лъезона сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольника его охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.