Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В их состав входят соленые огурцы, пассерованный лук, томат, каперсы, оливки или маслины. Готовят солянки на концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах.
Огурцы соленые нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томат-пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лука. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, ветчину, почки, сердце, птицу) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 3-4 кусочка на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, рыбную – без нее.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В кипящий мясной бульон кладут пассерованный лук, припускают огурцы, томат-пюре, варят 7-10 мин, кладут каперсы, специи, соль и доводят до кипения. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, ветчина, почки, сосиски), нарезанные ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят порционно, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томат, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины, лимон и зелень. Солянку с маслинами кипятить не рекомендуется, так как ухудшаются ее вкус и цвет.
СОЛЯНКА ДОМАШНЯЯ
Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, кладут пассерованный лук, томат-пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень»
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Осетровые рыбы используют с кожей или без нее, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки белка, и промывают. Рыбу частиковых пород нарезают из филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.
В порционную миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят 10-15 мин, кладут каперсы (можно оливки), специи, соль и варят еще 2-3 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно на розетке.
Если солянку приготавливают в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат- торе, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочки вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
