Для крупяных супов используют рис, пшено, перловую крупу, манную, овсяную; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп не был слизистым. Из мучных изделий используют лапшу домашнюю, макароны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясном, гриб- пом бульонах, на бульоне из птицы.

СУП РИСОВЫЙ

В кипящий бульон кладут подготовленный рис, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят 15-20 мин, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованный томат-пюре или свежие помидоры. Так же приготавливают суп с пшеном, овсяной и перловой крупами.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или домашней птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

СУП ХАРЧО

Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранины или говядины нарубают на кусочки в виде кубиков по 25 - 30 г, заливают холодной водой, доводят до полуготовности, бульон процеживают. Томат-пюре пассеруют, лук репчатый нарезают крошкой и кипятят с жиром, снятым с бульона, стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленный сырой рис, репчатый лук и варят. В конце кладут пассерованный томат-пюре, перец, ткемали, зелень, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15-20 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованный томат-пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить и без томата.

При приготовлении супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5-7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8-10 мин. В конце добавляют специи, соль.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

СУП ЛАПША ДОМАШНЯЯ

Этот суп готовят на бульоне из птицы, с потрохами и на грибном бульоне. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают, полученную смесь постепенно наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20-25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4,5-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой, пересыпают мукой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают от муки. Чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности 10-12 мин, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.