Предназначены эти супы главным образом для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной, куриный или рыбный.

Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот процесс называют оттягиванием. При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают его, если бульон подается без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите не более 2-3 ч, в противном случае ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН

Вначале варят костный бульон, используя говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки берут нежирную говядину (голяшку, шейную часть), нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса) и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона производят следующим образом. Процеженный бульон нагревают до температуры 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья, лук и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену, жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считают готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ

Куриные кости измельчают, кладут в котел, на них – заправленные тушки кур, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 30-40 мин. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить еще 1,5-2 ч. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутным, его осветляют.

Для приготовления оттяжки мелкорубленые куриные кости и измельченные обрезки заливают холодной водой, настаивают в холодильнике, добавляют сырой яичный белок и соль.

РЫБНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН (УХА)

В охлажденный до 50-60°С бульон вводят оттяжку, размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. После чего снимают пену и варят при слабом кипении 20-25 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, а затем процеживают. Для приготовления оттяжки икру щуки или судака растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой в 4-5-кратном размере и перемешивают. Оттяжку можно приготовить и из сырых яичных белков.

БУЛЬОН С ПИРОЖКАМИ

Приготавливают пирожки из дрожжевого теста с мясным фаршем. При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Мясо говядины и свинины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм, отступая от края 3-4 см, раскладывают шарики из фарша на расстоянии 2-3 см. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцом. Затем край теста приподнимают и накрывают фарш, прижимают вокруг каждого шарика и выемкой вырезают пельмени, которые укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживают. В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности, а когда они всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени и наливают горячий прозрачный бульон.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

ОТПУСК ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ К НИМ

Прозрачные бульоны отпускают в бульонной чашке, а также в тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон (300 г), ставят на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир: пирожки, гренки, кулебяку, расстегаи. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают 400 г бульона.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ПРОЗРАЧНЫХ БУЛЬОНОВ

Гренки приготовляют из пшеничного хлеба, нарезанного на фигурные ломтики толщиной около 0,5 см. Эти ломтики сбрызгивают сливочным маргарином или маслом, подсушивают и подрумянивают в жарочном шкафу. Можно их посыпать тертым сыром.

Яйцо "в мешочек" варят 4,5-5 мин, погружая в кипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде и, не вынимая из воды, очищают.

Лапшу, вермишель, рис варят в подсоленной воде, откидывают, промывают горячей водой. Лапшу и вермишель хранят до подачи в небольшом количестве подсоленного бульона, а рис – сухим на водяной бане.

Пельмени отваривают в подсоленной воде и кладут в бульон перед подачей.

Рис запеченный приготовляют следующим образом: в припущенный рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формочки, смазанные маслом. Поверхность массы посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Порцию залеченного риса заливают бульоном при подаче.

Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис запеченный, но между слоями риса кладут слой пассерованных овощей (моркови, петрушки, лука) и зеленого горошка.

Овощи нарезают соломкой, брусочками, звездочками, кубиками и слегка пассеруют с маслом, а затем заливают прозрачным бульоном и тушат в закрытой посуде. Овощи закладывают в бульон перед подачей.

Цветную и брюссельскую капусту разделяют на отдельные кочешки и отваривают в подсоленной воде.

Клецки готовят из кнельной массы, а также мучные. Для мучных клецок в кипящую воду добавляют масло, соль и сахар; когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его 5-6 мин. После этого снимают с огня, постепенно вводят в него порциями сырые яйца и тщательно вымешивают.