Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%), витамины А, Е, группы В и др.

Творожные блюда особенно рекомендуются в детском и диетическом питании. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен.

На предприятия общественного питания творог поступает жирный и обезжиренный.

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую ткань и отпрессовывают. Для улучшения аромата в него можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.

Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога. К ним относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками.

Горячие блюда готовят из обезжиренного творога – это сырники, вареникн, запеканки, пудинги и блинчики. Иногда для приготовления блюд творог протирают (потери – 1-2%), при подаче в натуральном виде (с сахаром, сметаной, молоком) его можно и не протирать. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. При приготовлении горячих блюд на 1 кг творога добавляют 10 г соли.

ТВОРОЖНАЯ МАССА

Мягкое сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании добавляют протертый творог и остальные продукты.

Массу из жирного творога можно приготовить и без сливочного масла. Творожную массу, выложенную в тарелку или салатник в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают орехами. Сладкий миндаль или грецкие орехи без скорлупы ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль при этом поджаривают. Миндаль и грецкие орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрукты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить листьями салата.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Вареники готовят так же, как пельмени, но вместо мясного фарша используют творожный.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

В протертый творог добавляют остальные продукты, массу раскатывают до толщины 10 мм, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы и варят в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают из воды, отпускают с маслом и сметаной.

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ПАРОВОЙ

В протертый творог кладут манку, или густую манную кашу, или молотые сухари, а также яйца, взбитые с сахаром, и изюм. Массу перемешивают, раскладывают в смазанные жиром и посыпанные сахаром формы и варят на пару, как пудинг крупяной.

ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Массу подготавливают так же, как для предыдущего блюда, кладут в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают.

СЫРНИКИ СЛАДКИЕ

В протертый творог кладут яйца, сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательно перемешивают и разделывают на сырники (по 2-3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники можно приготовить из сладкой творожной массы.

СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Сваренный в кожице и очищенный картофель пропускают через мясорубку, добавляют творог и остальные продукты, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят, как сырники сладкие.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Припущенную морковь протирают. В полученное пюре, нагретое до 90°С, всыпают манную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с творогом, сырыми яйцами, добавляют сахар, соль, разделывают и жарят, как сырники сладкие.

СЫРНИКИ ИЗ СУХОГО ТВОРОГА

Сухой творог (50 г) предварительно замачивают в холодной воде (12-15 ч) и после удаления избытка воды тщательно гомогенизируют. Масса сухого творога после замачивания увеличивается в три раза. Если восстановленный творог имеет однородную консистенцию, из него можно готовить те же блюда, что и из творога свежего.