Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.

Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку и перевязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, заливают холодной водой, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.

При варке свежевыловленной или охлажденной рыбы осетровых, лососевых и других ценных пород, а также большинства видов пресноводной рыбы пряные коренья не добавляют, так как такая рыба имеет приятные, свойственные ей вкус и запах и не нуждается в ароматизации. Во всех других случаях, в особенности при варке морской рыбы, ароматические коренья, лук и специи добавляют в больших количествах. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус.

Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу 45-90 мин без кипения при температуре 85-90°С (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейка ми, крабами. Украшают изделие лимоном и зеленью петрушки и сельдерея.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют рыбной лопаточкой; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделении ее на порции.

В рыбных ресторанах стерлядь и некоторые другие виды рыб, отваренных целиком, подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее также покрывают салфеткой для поддержания рыбы в горячем состоянии.

Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смываюi сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровых рыб) и кости (у рыбы прочих пород).

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двухкратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15-20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.

При варке масса рыбы уменьшается в среднем на 20%, за исключением рыб осетровых пород, отваренных в виде звеньев, масса которых уменьшается на 15%.

К отварной рыбе подают отварной картофель и соусы: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский. Соусом поливают куски рыбы, сливочным маслом – гарнир, при подаче рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используются свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареные раки, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.