Речных и морских крабов (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбе.

РАКИ ОТВАРНЫЕ

Живых и свежезамороженных раков для варки помещают в кипящую соленую воду (на 1 л 30 г соли). Соотношение воды и раков должно составлять не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрев воды усиливают, кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаками готовности их являются равномерное покраснение панциря и достаточное размягчение мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин. Вареных раков хранят в отваре не более 30 мин. Лучший вкус, аромат и большую сочность имеют раки, сваренные живыми.

Отварных раков подают в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке для поддержания их в горячем состоянии.

Иногда речных раков варят в пиве, как правило, Жигулевском. Закладку соли при этом уменьшают (на 1 л пива до 20 г соли). Раков, сваренных в пиве, укладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают рубленой зеленью) и сбрызгивают крепленым виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разделку начинают до их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней стремятся освободить от панциря, не нарушив его формы. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используют для приготовления блюд и закусок, у шейки предварительно удаляют жилку.

КРАБЫ ОТВАРНЫЕ

Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и свежесваренное.